[發明專利]一種食醋風味醬油的生產工藝

在審

• 申請號: 202010467397.0
• 申請日: 2020-05-28
• 公開（公告）號: CN111436588A
• 公開（公告）日: 2020-07-24
• 發明（設計）人: 豆劍偉;樊君;榮秋亮;伍學明
• 申請（專利權）人: 千禾味業食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;C12J1/04
• 代理公司: 成都行之專利代理事務所(普通合伙) 51220
• 代理人: 史麗紅

1.一種食醋風味醬油的生產工藝，包括原料潤水蒸煮、制曲、發酵過程，其特征在于，制曲過程和發酵過程中均加入成熟醋醅，所述成熟醋醅由豆粕與白砂糖經酒精發酵后，混合麩皮、接種醋酸菌、磚曲入池發酵制得。

2.根據權利要求1所述的一種食醋風味醬油的生產工藝，其特征在于，成熟醋醅的制備過程如下：1)將豆粕破碎成粉，以料水比1:4-6加水，以豆粕計添加0.1％淀粉酶，攪拌均勻，進行煮沸糊化液化20-30min，冷卻；2)向步驟1)糊化液中以豆粕計添加20-40％白砂糖，0.1％糖化酶，調節至pH4.5±0.5，升溫至58-62℃，并保持30-40min進行糖化，冷卻；3)向步驟2)糖化液中添加0.1％酵母后于32±2℃保溫，進行酒精發酵，發酵4-6天，制得酒醪液；4)以4-6:1配比向酒醪液中加入麩皮，并添加2-5％磚曲、2-5％醋酸菌種子，發酵18-20天，發酵過程中每日進行翻轉。

3.根據權利要求1所述的一種食醋風味醬油的生產工藝，其特征在于，所述原料潤水蒸煮如下：取豆粕以料水比1:1進行潤水30min，豆粕潤水的水溫50±2℃，潤水后的豆粕經0.1-0.2Mpa，121-130℃，5-30min的蒸煮得熟豆粕并冷涼。

4.根據權利要求1所述的一種食醋風味醬油的生產工藝，其特征在于，所述制曲過程如下：以干豆粕計與小麥粉按6-8:4-2比例，添加2-6％的成熟醋醅，接種0.01％的米曲霉量制曲，其中，制曲為圓盤制曲，制曲溫度28-32℃，制曲時間40-45h。

5.根據權利要求1所述的一種食醋風味醬油的生產工藝，其特征在于，所述發酵過程如下：采用濃度為24-28％鹽水拌和醬油成曲入發酵罐發酵，發酵3-7天后加入成熟醋醅，進行混合發酵，直至發酵成熟，發酵溫度15-35℃，發酵初期進行每日通氣攪拌30min，總發酵時間為90-180天。

6.根據權利要求5所述的一種食醋風味醬油的生產工藝，其特征在于，鹽水為醬油成曲干物料質量計的1.8-2.2倍，成熟醋醅添加量為鹽水量的20-30％。