[發明專利]一種熟豬肉干爛保鮮制備工藝

在審

• 申請號: 202010464638.6
• 申請日: 2020-05-28
• 公開（公告）號: CN111493130A
• 公開（公告）日: 2020-08-07
• 發明（設計）人: 李玲琴;雷棟;雷彬
• 申請（專利權）人: 山西省平遙親圪墶餐飲文化傳播有限公司
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 太原達引擎專利代理事務所(特殊普通合伙) 14120
• 代理人: 朱世婷

一種熟豬肉干爛保鮮制備工藝，屬于熟豬肉保鮮工藝技術領域，解決現有熟豬肉保鮮過程中存在的添加劑較多、口感差、保鮮時效短等技術問題。本發明通過以下技術方案予以實現：一種熟豬肉干爛保鮮油制備工藝，包括以下工藝步驟：1)豬肉初處理；2)制備五香油；3)制備保鮮提取物；4)制備保鮮油；5)干爛炒制；6)罐裝滅菌。與現有技術相比，本發明具有無添加劑、口感好、安全健康、保鮮時效長等優點。

技術領域

本發明屬于熟豬肉保鮮工藝技術領域，具體涉及一種熟豬肉保鮮油干爛保鮮制備工藝。

背景技術

豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，豬肉是日常生活的主要副食品。據統計，2018年中國總的豬肉消費量約為5590萬噸，年人均消費約80斤(40kg)。

如今社會生活節奏快，大部分的人沒有時間做繁瑣細致的烹飪。廣大消費者對速食產品，特別是速食肉制品的需求與日俱增。當下豬肉普遍被加工制作為各式肉罐頭、火腿、腌肉。為了防腐保鮮，熟肉制品多采用真空包裝或冷凍包裝，或添加防腐劑等實現保鮮。如何能在安全、健康的情況下，延長熟豬肉的保質期，保鮮保味，是現有技術難以解決的問題。

發明內容

為了克服現有技術的不足，解決現有熟豬肉保鮮過程中存在的添加劑較多、口感差、保鮮時效短等技術問題，本發明提供一種熟豬肉干爛保鮮制備工藝。

本發明通過以下技術方案予以實現：一種熟豬肉干爛保鮮制備工藝，包括以下工藝步驟：

1)豬肉初處理：取重量份為30份的瘦豬肉，清洗后放入-15℃至-10℃的低溫環境下冷凍30-60分鐘，將豬肉定型，便于切割；然后將其切割為長度為2-4cm、寬度為2-2.5cm、厚度為0.5-0.8cm的長條狀；

2)制備五香油：將重量份為0.3-0.6份的花椒、重量份為0.7-1份的大料放入重量份為20-30份的沸騰的大豆油中，待花椒變色、青煙逸出完畢后撈出花椒和大料；

3)制備保鮮提取物：然后將重量份為25-35份的大蔥、重量份為8-13份的大蒜和重量份為5-8份的生姜洗凈切片后依次放入步驟2)制得的五香油中，炒制5-8分鐘，待大蔥表皮變成金黃色后撈出，將撈出的蔥蒜姜混合物碾碎至粘稠狀，制成保鮮提取物；

4)制備保鮮油：將重量份為70份的肥肉切割為長度為2-4cm、寬度為2-2.5cm、厚度為0.5-0.8cm的長條狀，放入重量份為20～30份的沸騰的大豆油中，等待10分鐘，待肥肉變色、肥豬油炸出至飽和后，制得動植物混合油，加入步驟3)制得的保鮮提取物，攪拌均勻制得保鮮油；混合后的保鮮油需即刻利用；

5)干爛炒制；將步驟1)初處理后的豬肉即刻放入步驟4)制備的保鮮油中，然后在100-150℃下攪拌炒制35-40分鐘，炒制過程中加入重量份為6-10份的古法釀造的醬油、重量份為6-10份食用鹽和重量份為6-10份山西陳醋，直至豬肉外焦里嫩呈“干爛”狀態；

6)罐裝滅菌：炒制完成后攪拌均勻，然后罐裝密封，常壓滅菌，即可完成熟豬肉的保鮮。

進一步地，所述大豆油選用古法壓榨大豆油。

本發明在制作過程中，充分利用了蔥蒜姜提取物的保鮮作用，與肥豬肉和大豆油共同配合，制成豬肉保鮮油。利用保鮮油炒制豬肉時采用“干爛”工藝，可延長熟豬肉保鮮時間至一年左右。本發明利用大蔥、大蒜、生姜等天然原料的特性，通過合理配比及炒制，制成天然的保鮮提取物。本發明同時利用肥豬肉與植物油炒制后的動植物混合油，與保鮮提取物共同配合制成保鮮油，實現了熟豬肉的長期保質保鮮。與現有技術相比，本發明取材天然，工藝清晰，具有無添加劑、口感鮮美、安全健康、保質期長等優點。

具體實施方式