[發明專利]一種熟豬肉干爛保鮮制備工藝

在審

• 申請號: 202010464638.6
• 申請日: 2020-05-28
• 公開（公告）號: CN111493130A
• 公開（公告）日: 2020-08-07
• 發明（設計）人: 李玲琴;雷棟;雷彬
• 申請（專利權）人: 山西省平遙親圪墶餐飲文化傳播有限公司
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 太原達引擎專利代理事務所(特殊普通合伙) 14120
• 代理人: 朱世婷

1.一種熟豬肉干爛保鮮制備工藝，其特征在于：包括以下工藝步驟：

1)豬肉初處理：取重量份為30份的瘦豬肉，清洗后放入-15℃至-10℃的低溫環境下冷凍30-60分鐘，將豬肉定型，便于切割；然后將其切割為長度為2-4cm、寬度為2-2.5cm、厚度為0.5-0.8cm的長條狀；

2)制備五香油：將重量份為0.3-0.6份的花椒、重量份為0.7-1份的大料放入重量份為20-30份的沸騰的大豆油中，待花椒變色、青煙逸出完畢后撈出花椒和大料；

3)制備保鮮提取物：然后將重量份為25-35份的大蔥、重量份為8-13份的大蒜和重量份為5-8份的生姜洗凈切片后依次放入步驟2)制得的五香油中，炒制5-8分鐘，待大蔥表皮變成金黃色后撈出，將撈出的蔥蒜姜混合物碾碎至粘稠狀，制成保鮮提取物；

4)制備保鮮油：將重量份為70份的肥肉切割為長度為2-4cm、寬度為2-2.5cm、厚度為0.5-0.8cm的長條狀，放入重量份為20～30份的沸騰的大豆油中，等待10分鐘，待肥肉變色、肥豬油炸出至飽和后，制得動植物混合油，加入步驟3)制得的保鮮提取物，攪拌均勻制得保鮮油，混合后的保鮮油需即時利用；

5)干爛炒制；將步驟1)初處理后的豬肉即刻放入步驟4)制備的保鮮油中，然后在100-150℃下攪拌炒制35-40分鐘，炒制過程中加入重量份為6-10份的古法釀造的醬油、重量份為6-10份食用鹽和重量份為6-10份山西陳醋，直至豬肉外焦里嫩呈“干爛”狀態；

6)罐裝滅菌：炒制完成后攪拌均勻，然后罐裝密封，常壓滅菌，即可完成熟豬肉的保鮮。

2.根據權利要求1所述的一種熟豬肉干爛保鮮制備工藝，其特征在于：所述大豆油選用古法壓榨大豆油。