[發明專利]一種油脂及其在制備沙拉醬中的應用

有效

• 申請號: 202010461437.0
• 申請日: 2020-05-27
• 公開（公告）號: CN111587928B
• 公開（公告）日: 2021-09-17
• 發明（設計）人: 王永華;徐青青;楊博;王衛飛;藍東明;羅日明
• 申請（專利權）人: 華南理工大學;廣州永華特醫營養科技有限公司
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23L27/60
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 宮愛鵬

本發明公開了一種油脂及其在制備沙拉醬中的應用，所述油脂包括70?100％的大豆油基甘油二酯，0?30％的椰子油，并進行噴霧干燥獲得油脂粉末。本發明將甘油二酯運用于沙拉醬油脂中，可提升乳液穩定性的同時也能更好地賦予沙拉醬低能量攝入的特性；同時加入椰子油可以更好的賦予沙拉醬獨特的風味，同時更有利于平衡油脂組合物中脂肪酸的組成。噴霧干燥的油脂產品和與之匹配的調料包，加入雞蛋黃攪拌即可制得新鮮的沙拉醬，不含添加劑，提升產品質量也提升消費者接受度。

技術領域

本發明涉及一種油脂組合物及其制備方法，具體的，涉及一種可用于制備家庭即食沙拉醬且不需要添加添加劑的油脂組合物及其制備。

背景技術

沙拉醬中含有30-80％不等的油脂，屬于高油脂高熱量產品。近年來由于其口感較好，因而被市場廣泛接受，并被廣泛應用于水果沙拉中。水果沙拉就是為減肥而生的，但與此同時沙拉的高熱量屬性導致減肥效果明顯下降，因而需要對如今高油脂高熱量的沙拉醬進行改進，提升其健康性能。

目前關于一些脂肪替代物在沙拉醬等產品中的替代很是常見，但通常都會導致口感或者營養攝入的問題，更差的口感和更差的營養價值使得脂肪替代品所制備的沙拉醬沒有市場。

此外，目前在售的沙拉醬中都含有較多的抗氧化劑和穩定劑等食品添加劑，食品級添加劑對食品工業是必備且并不會產生明顯害處的，但基于消費者的考量，還是有部分甚至較大一部分的消費者對添加劑有較明顯的抵抗，因而研究出不含添加劑又具有良好穩定性的沙拉醬油脂勢在必行。

發明內容

本發明的目的在于更好的克服現有脂肪替代物的不足，克服沙拉醬中仍需添加較多添加劑的現實問題，可進一步提升產品質量和消費者接受度。同時噴霧干燥的加入進一步提升了制備的沙拉醬產品的穩定性。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種油脂，所述油脂包括70-100％的大豆油基甘油二酯，0-30％的椰子油混合，并進行噴霧干燥獲得油脂粉末。

優選地，所述油脂包括75-90％的大豆油基甘油二酯，10-25％的椰子油。

優選地，所述油脂組合物包括80-85％的大豆油基甘油二酯，15-20％的椰子油。

優選地，所述甘油二酯是通過大豆油水解反應產生相應的脂肪酸，再與甘油進行酯化反應制得。

優選地，所述水解反應選用來源于Candida rugosa的Lipase AYS酶(日本天野公司)，所述酯化反應選用來源于Rhizomucormiehei的Lipozyme RM IM酶(Novozyme公司)。

所述油脂在制備沙拉醬中的應用。

優選地，所述沙拉醬的制備中還加入調味料，所述調味料為42-45％的醋，42-45％的糖和10-16％的鹽。

優選地，所述油脂與調味料的質量比為2:1。

優選地，所述沙拉醬還加入生雞蛋黃，通過打蛋器進行攪打，攪打均勻即可。

與現有技術相比，本發明的優點在于：

本發明的油脂中不飽和脂肪酸的含量較高，可以較好的調和現代人飽和脂肪酸較高的飲食特點。

本發明的油脂有較高含量的甘油二酯，可以較好地減少油脂的體內積累，更有利于減肥減脂。同時甘油二酯屬于天然油脂的一種，更有利于脂溶性維生素等營養物質的溶解，不會導致營養攝入問題，因而可以較好的替代甘油三酯成為沙拉醬產品的主要成分，同時實驗表明，采用甘油二酯替代甘油三酯，不會影響沙拉醬的口感，且能更好的提升沙拉醬的乳化穩定性(表1和表2)。