[發明專利]一種火鍋粽子及其制作方法

在審

• 申請號: 202010453977.4
• 申請日: 2020-05-26
• 公開（公告）號: CN113712154A
• 公開（公告）日: 2021-11-30
• 發明（設計）人: 蒲曉東
• 申請（專利權）人: 蒲曉東
• 主分類號: A23L7/126
• 分類號: A23L7/126;A23L27/00;A23L5/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種火鍋粽子及其制作方法，其制作方法包括以下步驟：步驟A，調味料準備；步驟B，主料準備：將糯米在25~28℃的水溫中浸泡8~12小時，靜置并瀝干水分，待糯米10%自然醒發蓬松后待用；步驟C，炒制調味料；步驟D，拌料；步驟E，碼料；步驟F，包裹；步驟G，煮粽；步驟H，冷卻；步驟I，真空包裝和消毒殺菌。本發明制備的火鍋粽通過借鑒于餐飲川菜火鍋工藝，將糯米通過特殊工藝處理，再經過火鍋調味工藝技術處理后嫁接于部分傳統粽子工藝而成就獨特川式風味粽—火鍋粽。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種火鍋粽子及其制作方法。

背景技術

粽子是中華民族的傳統節慶美食之一。由于各地的飲食習慣不同，粽子形成了南北風味，北方有包小棗的棗粽，南方有豆沙、鮮肉、八寶、火腿、蛋黃等多種餡料，其中以浙江嘉興粽子最為代表。傳統的嘉興粽已經普遍全國，各地嘉興風味粽口味口感大體相似或相近，不能滿足人們對豐富口感的追求。另外，制作粽子的新鮮生糯米質地硬、淀粉含量高，常溫下具有短時間吃水、鎖油、鎖味較困難特點，使加工生產的粽子的口感不佳。

發明內容

本發明針對上述問題，為了打造四川特色風味產品，將川渝獨創川菜-火鍋工藝嫁接于傳統手工粽子工藝而研發出具有獨特風味的“川粽-火鍋粽”，提供一種火鍋粽子及其制作方法。

本發明解決上述問題所采用的技術方案是：一種火鍋粽子的制作方法，包括以下步驟：

步驟A，調味料準備：菜籽油、大豆油、花椒、豆瓣、辣椒、豆豉、生姜、大蒜、雞精調味料、味精、食鹽、白砂糖、香辛料、食用香料、5’-呈味核苷酸二鈉；

步驟B，主料準備：將糯米在25~28℃的水溫中浸泡8~12小時，靜置并瀝干水分，待糯米10%自然醒發蓬松后待用；

步驟C，炒制調味料：將菜籽油、大豆油倒入炒鍋中，加熱至90~100℃，加入香辛料、預處理花椒快速翻炒爆香6~14分鐘，加入豆瓣，快速翻炒6~10分鐘，待濃郁的豆瓣醬香味爆出后加入豆豉、生姜、大蒜，繼續中火翻炒10~20分鐘，再加入預處理辣椒，保持中火繼續翻炒10~20分鐘，加入食鹽、雞精調味料、味精、白砂糖、食用香料、5’-呈味核苷酸二鈉，小火低速翻炒25分鐘~35分鐘，關火，自然冷卻至40℃備用，得到炒料；上述生姜為切碎后的生姜碎粒，上述大蒜為切碎后的大蒜碎粒；

步驟D，拌料：取20份~40份步驟C得到的炒料、0.6份~1.4份食鹽、80份~120份步驟B得到的糯米，放到炒鍋內42℃~58℃低溫翻炒1~3分鐘，置于20~25℃的恒溫室靜置2h后備用；

步驟E，碼料：將25份~45份餡料、22份~34份步驟C得到的炒料置于36~45℃的炒鍋內翻炒3~8分鐘，置于20~25℃的恒溫室靜置2h后備用，得到輔料；

步驟F，包裹：將15g~25g步驟E得到的輔料夾雜在55g~70g步驟D得到的糯米中間，用天然箬葉包裹成型，用棉質線扎緊；

步驟G，煮粽：將包裹好的粽子置于不銹鋼蒸煮筐內，放進有高溫高壓沸水的蒸煮鍋內，在0.1MPa、105~115℃的條件下蒸煮20~40分鐘，再在此恒溫恒壓條件下保持30分鐘后出鍋；

步驟H，冷卻：將煮好的粽子置于20℃的冷卻間冷卻10小時；

步驟I，真空包裝和消毒殺菌：將冷卻后的粽子灌裝入復合蒸煮袋中進行真空包裝，并置于殺菌釜中，在0.15MPa、121℃的高溫高壓水中保持30分鐘，恒壓降溫至室溫再降壓至常壓后，取出冷卻至室溫得到。

進一步的，步驟A中，調味料按其重量份包括：20份~35份菜籽油、15份~24份大豆油、8.5份~14.5份預處理花椒、6份~16份豆瓣、10份~17份預處理辣椒、7.8份~12.8份豆豉、5份~9份生姜、4份~6份大蒜、0.7份~1.3份雞精調味料、0.5份~1.2份味精、1.2份~2.0份食鹽、0.5份~1.0份白砂糖、0.2份~1.2份香辛料、0.05份~0.1份食用香料、0.04份~0.08份5’-呈味核苷酸二鈉。