[發(fā)明專利]一種酸啤酒的釀造方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010440788.3
• 申請(qǐng)日: 2020-05-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111548874A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-08-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蘇文超;吳梓萌;崔云前
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 齊魯工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): C12C12/00
• 分類號(hào): C12C12/00;C12C11/00;C12C11/06;C12C5/00;C12N1/20;C12R1/225
• 代理公司: 濟(jì)南金迪知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37219
• 代理人: 劉文容

本發(fā)明涉及一種酸啤酒的釀造方法。本發(fā)明以水、麥芽、酒花、酵母為主要原料，以酸麥汁為輔助原料，將麥芽粉碎后進(jìn)行麥汁糖化、過(guò)濾、洗糟，將洗糟后得到的麥汁加熱煮沸，在煮沸過(guò)程中添加酒花，并在煮沸結(jié)束前5min添加酸麥汁，酸麥汁的添加量為麥汁質(zhì)量的1?10％；煮沸結(jié)束后經(jīng)回旋沉淀得原麥汁，將原麥汁冷卻、充氧，并接種啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵得酸啤酒；其中，酸麥汁是通過(guò)生物酸化法制得。本發(fā)明通過(guò)在麥汁煮沸過(guò)程中添加酸麥汁的方式釀造酸啤酒，該釀造方法簡(jiǎn)單易操作，降低了生產(chǎn)成本，也縮短了釀造周期，使得釀造的酸啤酒香氣豐富，麥芽香氣、酯香、酒花香氣相互平衡宜人，酸度均衡，最終啤酒的整體風(fēng)味與口感俱佳。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種酸啤酒的釀造方法，屬于啤酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒以水、酒花、麥芽、酵母為主要原料釀制而成。啤酒中乙醇含量少，能夠促進(jìn)血液循環(huán)，具有強(qiáng)心、健胃、利尿、鎮(zhèn)痛等醫(yī)療效能。啤酒含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，而且具有良好的口感，所以很受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

在工業(yè)啤酒日趨飽和的大背景下，精釀啤酒的發(fā)展勢(shì)頭迅猛。中國(guó)的精釀啤酒發(fā)展如火如荼，市場(chǎng)前景也會(huì)越來(lái)越好。而酸啤酒作為精釀啤酒中的高端小眾產(chǎn)品，消費(fèi)者對(duì)酸啤酒的了解少之甚少。酸味對(duì)于現(xiàn)代工業(yè)啤酒來(lái)說(shuō)是一個(gè)錯(cuò)誤的產(chǎn)物，認(rèn)為酸味可能是細(xì)菌感染產(chǎn)生的，也可能是過(guò)高的溫度導(dǎo)致的，超過(guò)保質(zhì)期的啤酒也會(huì)出現(xiàn)酸味，固有的觀念會(huì)讓我們認(rèn)為這酒不能喝。但是在無(wú)奇不有的精釀啤酒世界里什么都有可能發(fā)生，酸啤酒就是典型的例子。人們追求以酸味為主要味道的啤酒，把它們放在橡木桶里面陳釀更長(zhǎng)的時(shí)間以得到更高的酒精度和更重的酸味。

在傳統(tǒng)精釀啤酒種類中，酸啤酒是精釀啤酒中的“貴族”，是個(gè)性化的代表。這種啤酒的味道不同于普通的工業(yè)啤酒，它的口感酸爽均衡，入口就會(huì)產(chǎn)生酸、甜、苦、麥香、果香等味道混合在一起的口感刺激，對(duì)于從未嘗試過(guò)的大多數(shù)人來(lái)說(shuō)需要逐漸適應(yīng)，但對(duì)于酸啤酒的忠實(shí)愛(ài)好者來(lái)說(shuō)卻是一種極大地享受和追求，酸啤酒作為獨(dú)特的啤酒品種具有很高的熱度，且在未來(lái)的精釀啤酒發(fā)展道路上會(huì)有越來(lái)越高的關(guān)注度。酸啤酒對(duì)精釀啤酒的發(fā)展起到導(dǎo)向作用，故一款口味豐富的酸啤酒是啤酒市場(chǎng)不可多得的精品。現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)于酸啤酒的釀造工藝研究較少，其中中國(guó)專利文獻(xiàn)CN109957480A(申請(qǐng)?zhí)?01910336763.6)公開(kāi)了一種紅草海鹽酸啤酒的制作方法，其制作方法包括麥汁酸化步驟、酸啤酒基酒的制備和紅草樹莓汁混合二次發(fā)酵，其中麥汁酸化是采用傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)工藝糖化制作麥芽汁，過(guò)濾后直接進(jìn)行煮沸，先不添加酒花，待溫度冷卻到40℃左右的時(shí)候添加乳酸菌，保溫發(fā)酵24-48小時(shí)，待pH值下降到3.3-3.5左右，停止發(fā)酵，繼續(xù)煮沸，添加啤酒花，按照正常的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行糖化；然后再采用傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)工藝釀造啤酒清酒。但是這種酸啤酒的釀造方式需要選擇合適的酸化菌株對(duì)麥汁進(jìn)行酸化，乳酸菌的接種量和酸化溫度的控制，酸化時(shí)間的長(zhǎng)短都使得酸啤酒的釀造過(guò)程更加復(fù)雜。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種酸啤酒的釀造方法。本發(fā)明通過(guò)在麥汁煮沸過(guò)程中添加酸麥汁的方式釀造酸啤酒，該酸啤酒釀造工藝簡(jiǎn)單易操作，制備得到的酸啤酒酸味均衡，酒體品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，解決了酸啤酒酸度不平衡的問(wèn)題，最終得到的酒體醇厚，并且麥芽香氣、酒花香氣和酸度平衡性極佳。

本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案：

一種酸啤酒的釀造方法，包括如下步驟：

將麥芽粉碎后進(jìn)行麥汁糖化、過(guò)濾、洗糟，將洗糟后得到的麥汁加熱煮沸，在煮沸過(guò)程中添加酒花，并在煮沸結(jié)束前5min添加酸麥汁，酸麥汁的添加量為麥汁質(zhì)量的1-10％；煮沸結(jié)束后經(jīng)回旋沉淀得原麥汁，將原麥汁冷卻、充氧，并接種啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵得酸啤酒。