[發明專利]一種酸啤酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202010440788.3
• 申請日: 2020-05-22
• 公開（公告）號: CN111548874A
• 公開（公告）日: 2020-08-18
• 發明（設計）人: 蘇文超;吳梓萌;崔云前
• 申請（專利權）人: 齊魯工業大學
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C11/00;C12C11/06;C12C5/00;C12N1/20;C12R1/225
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 劉文容

1.一種酸啤酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：

將麥芽粉碎后進行麥汁糖化、過濾、洗糟，將洗糟后得到的麥汁加熱煮沸，在煮沸過程中添加酒花，并在煮沸結束前5min添加酸麥汁，酸麥汁的添加量為麥汁質量的1-10％；煮沸結束后經回旋沉淀得原麥汁，將原麥汁冷卻、充氧，并接種啤酒酵母進行發酵得酸啤酒。

2.如權利要求1所述的酸啤酒的釀造方法，其特征在于，所述酸麥汁是通過生物酸化法制得，制備工藝為：先將L.delbrueckii(德氏乳桿菌)接種于固體麥汁斜面培養基上進行菌株活化；然后將活化后的菌株接種于麥汁培養基中進行菌株擴培制得乳酸菌擴培液；然后按30％的接種比例接種乳酸菌擴培液于14±0.3°P麥汁中，控制酸化培養溫度為42℃，酸化培養時間為72h，即可制成酸麥汁。

3.如權利要求2所述的酸啤酒的釀造方法，其特征在于，所述固體麥汁斜面培養基的制備如下：將麥芽粉碎，按照1:3.5的料水質量比進行糖化，糖化結束后取頭道麥汁，用78℃的水將頭道麥汁的濃度調節至14±0.3°P，加2.0％的瓊脂，加熱溶解后于121℃下滅菌20min，然后分裝于試管中擺斜面即可制得；

優選的，所述菌株活化是將L.delbrueckii(德氏乳桿菌)接種于固體麥汁斜面培養基上于36℃培養48h使其活化。

4.如權利要求2所述的酸啤酒的釀造方法，其特征在于，所述麥汁培養基的制備如下：將麥芽粉碎，按照1:3.5的料水質量比進行糖化，糖化結束后取頭道麥汁，用78℃的水將頭道麥汁的濃度調節至14±0.3°P，于121℃下滅菌20min即可制得麥汁培養基；

優選的，所述菌株擴培是用接種環接一環活化后的菌株于20mL麥汁培養基中，于36℃，120r/min的條件下振蕩過夜；然后取10mL過夜培養的菌液接種于500mL麥汁培養基中于42℃培養過夜即可。

5.如權利要求1所述的酸啤酒的釀造方法，其特征在于，所述麥芽為進口澳麥，包括大麥芽和小麥芽，其中大麥芽與小麥芽的質量比為6:4。

6.如權利要求1所述的酸啤酒的釀造方法，其特征在于，所述糖化的工藝為：按照料水質量比為1:3.5、投料溫度為52℃投料，投料結束后在52℃下保溫40min；然后在1℃/min的速率下將麥汁溫度升高到65℃，并保溫70min；再在1℃/min的速率下將麥汁溫度升高到72℃保溫10min；最后在1℃/min的速率下將麥汁溫度升高到78℃；然后進行碘檢，碘檢完全則糖化結束。

7.如權利要求1所述的酸啤酒的釀造方法，其特征在于，所述洗糟的工藝為：洗糟水溫度為78℃，洗糟至麥汁濃度為13±0.3°P即可；

優選的，所述煮沸的工藝為：煮沸過程中分3次添加啤酒花，煮沸10min時添加第一次酒花，為苦型酒花檸檬滴，添加比例為麥汁質量的0.3‰；煮沸30min時添加第二次酒花，為苦型酒花檸檬滴，添加比例為麥汁質量的0.5‰；煮沸60min時添加第三次酒花，為香型酒花Sazz，添加比例為麥汁質量的0.2‰；煮沸結束前5min添加酸麥汁；持續煮沸70min時煮沸結束，麥汁糖度達到14±0.3°P，煮沸強度為8-10％。

8.如權利要求1所述的酸啤酒的釀造方法，其特征在于，所述冷卻的溫度為19-21℃，所述充氧后麥汁的含氧量為8-10mg/L，所述啤酒酵母的接種量為1-1.2×10⁷CFU/mL麥汁。

9.如權利要求1所述的酸啤酒的釀造方法，其特征在于，所述發酵的工藝為：在20±0.5℃下進行主發酵，糖度降至4±0.3°P后封罐進入后發酵，溫度繼續維持在20±0.5℃，壓力維持在0.12-0.15MPa；當雙乙酰含量還原至0.10mg/L以下進行降溫，降溫到0℃冷貯7-10d。

10.如權利要求1所述的酸啤酒的釀造方法，其特征在于，所述酸啤酒的原麥汁濃度13.7°P-14.3°P，酒精度5.7-6.2％，雙乙酰0.04-0.07mg/L，苦味值12-15IBU，色度10-13EBC，泡持性150-180s，CO₂含量0.4％-0.7％。