[發(fā)明專利]一種具有烤肉風(fēng)味的即食咸肉腌制方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202010435605.9 | 申請日： | 2020-05-21 |
| 公開（公告）號： | CN111493291A | 公開（公告）日： | 2020-08-07 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 崔艷蘭 | 申請（專利權(quán)）人： | 崔艷蘭 |
| 主分類號： | A23L13/70 | 分類號： | A23L13/70;A23L13/40 |
| 代理公司： | 長沙正務(wù)聯(lián)合知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 43252 | 代理人： | 鄭雋;吳婷 |
| 地址： | 410205 湖南省長沙市長*** | 國省代碼： | 湖南;43 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 具有 烤肉 風(fēng)味 即食 咸肉 腌制 方法 | ||
本發(fā)明提供了一種具有烤肉風(fēng)味的即食咸肉腌制方法，以新鮮五花肉為原料，先在表面揉搓食用鹽，風(fēng)干處理后注射發(fā)酵液，發(fā)酵處理，冷卻后再注射料水，滾揉處理，腌制，蒸煮，涂抹蜂蜜啤酒混合液，微波處理，干燥，后處理制成一種即食咸肉。本發(fā)明在略去燒烤工序和大量減少化學(xué)合成添加劑的使用的前提下，所得即食咸肉產(chǎn)品具有良好的烤肉風(fēng)味，同時滿足人們的風(fēng)味追求和健康需求。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別地，涉及一種具有烤肉風(fēng)味的即食咸肉腌制方法。
背景技術(shù)
豬肉是日常生活中的重要動物性食品之一，但是新鮮豬肉存放時間短，儲藏難度大，故人們將豬肉制作成各種肉制品，以滿足消費者的各種需求。其中，即食肉制品因為方便攜帶和保存頗受廣大消費者的歡迎。
目前市場上有很多用豬肉做原料制成的即食咸肉產(chǎn)品，比如烤肉風(fēng)味的即食咸肉，具有極好的風(fēng)味。但是這些烤肉風(fēng)味的即食咸肉需要經(jīng)燒烤工序，在此工序中容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等化合物，具有強烈的致突變性和致癌性，會對人類健康造成極大的威脅。而且，為了豐富風(fēng)味，市場上的即食咸肉制品往往加入很多化學(xué)合成調(diào)味品等，不符合人們對于食品安全的高標(biāo)準(zhǔn)要求。
專利CN102613578B公開了一種四非肉制品加工方法，所謂“四非”是指非煙熏、非燒烤、非鹵煮、非油炸等加工方式，具體方法是：將鮮肉腌制后通過熱風(fēng)熟制，最高處理溫度為120～130℃，并在處理過程中噴淋增香劑。該專利所得肉制品明顯降低了多環(huán)芳烴等致癌物的產(chǎn)生，通過增香劑帶來了較好的風(fēng)味。但是該肉制品的風(fēng)味與傳統(tǒng)熏烤產(chǎn)品仍有較大差異，口感也較差。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種具有烤肉風(fēng)味的即食咸肉腌制方法，以解決燒烤工序以及化學(xué)合成添加劑的使用危害人體健康的技術(shù)問題。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種具有烤肉風(fēng)味的即食咸肉腌制方法，具體步驟如下：
(1)發(fā)酵液的制備：先將嗜酸乳桿菌、酵母菌、丁酸梭菌活化培養(yǎng)并混合得到發(fā)酵液，備用；
(2)料水的制備：將食用鹽、磷酸鹽、白砂糖、香辛料、紅茶粉、桑葉汁和冰水混合制成料水，控制溫度-4～0℃，備用；
(3)在新鮮五花肉表面均勻揉搓一層食用鹽，風(fēng)干處理，接著將步驟(1)所得發(fā)酵液注射到五花肉中，轉(zhuǎn)移至28～32℃恒溫發(fā)酵箱中發(fā)酵8～10小時；
(4)將步驟(3)處理后的五花肉冷卻至0～4℃，接著將步驟(2)所得料水注射到五花肉中，再轉(zhuǎn)移至滾揉機中進行滾揉處理，出料溫度控制為6～10℃；
(5)腌制，蒸煮，表面均勻涂抹蜂蜜啤酒混合液，微波處理，干燥；
(6)冷卻，包裝，殺菌，烘干，即得一種具有烤肉風(fēng)味的即食咸肉。
優(yōu)選的，步驟(1)的具體方法是：先將嗜酸乳桿菌、酵母菌、丁酸梭菌分別活化培養(yǎng)成含菌量1010～1012cfu/mL的菌懸液，再按體積比1：0.5～0.6：0.2～0.3混合得到發(fā)酵液。
優(yōu)選的，步驟(2)中，食用鹽、磷酸鹽、白砂糖、香辛料、紅茶粉、桑葉汁和冰水的質(zhì)量比為1：0.1～0.2：0.4～0.6：0.1～0.2：0.2～0.3：0.6～0.8：5～7。
優(yōu)選的，步驟(2)中，所述磷酸鹽是由以下重量份的組分制成的：三聚磷酸鈉1份，磷六偏磷酸鈉0.6份，磷酸三鈉0.3份。
優(yōu)選的，步驟(2)中，所述香辛料是由以下重量份的組分制成的：姜粉0.5～0.6份，鼠尾草粉0.4～0.8份，眾香子粉0.2～0.3份，甘草粉0.1～0.2份，桂皮粉0.2～0.3份，八角粉0.1～0.2份，肉蔻粉0.1～0.2份，肉桂粉0.1～0.2份，茉莉粉0.05～0.08份。
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