[發明專利]一種具有烤肉風味的即食咸肉腌制方法

在審

• 申請號: 202010435605.9
• 申請日: 2020-05-21
• 公開（公告）號: CN111493291A
• 公開（公告）日: 2020-08-07
• 發明（設計）人: 崔艷蘭
• 申請（專利權）人: 崔艷蘭
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 長沙正務聯合知識產權代理事務所(普通合伙) 43252
• 代理人: 鄭雋;吳婷

1.一種具有烤肉風味的即食咸肉腌制方法，其特征在于，具體步驟如下：

(1)發酵液的制備：先將嗜酸乳桿菌、酵母菌、丁酸梭菌活化培養并混合得到發酵液，備用；

(2)料水的制備：將食用鹽、磷酸鹽、白砂糖、香辛料、紅茶粉、桑葉汁和冰水混合制成料水，控制溫度-4～0℃，備用；

(3)在新鮮五花肉表面均勻揉搓一層食用鹽，風干處理，接著將步驟(1)所得發酵液注射到五花肉中，轉移至28～32℃恒溫發酵箱中發酵8～10小時；

(4)將步驟(3)處理后的五花肉冷卻至0～4℃，接著將步驟(2)所得料水注射到五花肉中，再轉移至滾揉機中進行滾揉處理，出料溫度控制為6～10℃；

(5)腌制，蒸煮，表面均勻涂抹蜂蜜啤酒混合液，微波處理，干燥；

(6)冷卻，包裝，殺菌，烘干，即得一種具有烤肉風味的即食咸肉。

2.根據權利要求1所述的一種具有烤肉風味的即食咸肉腌制方法，其特征在于，步驟(1)的具體方法是：先將嗜酸乳桿菌、酵母菌、丁酸梭菌分別活化培養成含菌量10¹⁰～10¹²cfu/mL的菌懸液，再按體積比1：0.5～0.6：0.2～0.3混合得到發酵液。

3.根據權利要求1所述的一種具有烤肉風味的即食咸肉腌制方法，其特征在于，步驟(2)中，食用鹽、磷酸鹽、白砂糖、香辛料、紅茶粉、桑葉汁和冰水的質量比為1：0.1～0.2：0.4～0.6：0.1～0.2：0.2～0.3：0.6～0.8：5～7。

4.根據權利要求1所述的一種具有烤肉風味的即食咸肉腌制方法，其特征在于，步驟(3)中，所述新鮮五花肉修整后豎直切成長條狀，厚度6～8cm，制成400～600g/塊。

5.根據權利要求1所述的一種具有烤肉風味的即食咸肉腌制方法，其特征在于，步驟(3)中，食用鹽的用量為新鮮五花肉重量的5～6％。

6.根據權利要求1所述的一種具有烤肉風味的即食咸肉腌制方法，其特征在于，步驟(3)中，風干處理的工藝條件為：15～25℃和空氣流速300～400m/min條件下處理3～5小時。

7.根據權利要求1所述的一種具有烤肉風味的即食咸肉腌制方法，其特征在于，步驟(3)中，發酵液的用量為新鮮五花肉重量的2～4％。

8.根據權利要求1所述的一種具有烤肉風味的即食咸肉腌制方法，其特征在于，步驟(4)中，料水的用量為步驟(3)處理后五花肉重量的4～6％。

9.根據權利要求1所述的一種具有烤肉風味的即食咸肉腌制方法，其特征在于，步驟(5)中，腌制的具體方法是：滾揉結束后即時出料，轉移至腌制間內24～30℃靜置腌制8～12小時。

10.根據權利要求1所述的一種具有烤肉風味的即食咸肉腌制方法，其特征在于，步驟(5)中，蒸煮的工藝條件為：80～95℃蒸煮80～100分鐘。