[發(fā)明專利]一種無核大十果桑釀造蒸餾酒及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202010434990.5
• 申請日: 2020-05-19
• 公開（公告）號: CN111621385A
• 公開（公告）日: 2020-09-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉麗媛
• 申請（專利權(quán)）人: 劉麗媛
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026;C12H6/02;C12R1/865
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本發(fā)明公開了一種無核大十果桑釀造蒸餾酒及其制備方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。原料包括無核大十果桑、蜂蜜、釀酒酵母、果膠酶和純凈水。本發(fā)明的制備方法，打破常規(guī)發(fā)酵溫度的限制，通過添加蜂蜜和低溫發(fā)酵工藝起到抑制醋酸菌等雜菌生命活動和防止氧化的目的，同時使酒中更多地保留原料中蘆丁、花青素等功能成分的活性。本發(fā)明的無核大十果桑釀造蒸餾酒澄清透明，具有和諧的酒香和果香、優(yōu)雅濃郁，口感醇甜柔和，余味凈爽，具有本品獨特的風(fēng)格?？裳a益肝腎，滋陰養(yǎng)血，清肝明目，無核大十果桑釀造蒸餾酒還具有抗氧化、抗衰老、提高機體免疫力的功效。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，更具體的說是涉及一種無核大十果桑釀造蒸餾酒及其制備方法。

背景技術(shù)

蒸餾酒是由富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)的原料，經(jīng)過發(fā)酵并蒸餾而得的，乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒。

桑葚是桑科植物桑樹的果穗，其為聚合果，多汁，味道酸甜。桑葚含有豐富的活性蛋白、維生素A原、B₁、B₂、氨基酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、銅、鋅等成分，還含有蘆丁、花青素、白黎蘆醇等活性功能成分，具有良好的防癌、抗衰老、抗?jié)儭⒖共《镜茸饔谩Ｓ缮］蒯勗斓恼麴s酒含有淡淡的水果香氣，酒體醇厚，不辣嗓，不上頭，深受消費者喜愛。但是現(xiàn)有釀造技術(shù)中存在著諸如桑葚酒易被氧化產(chǎn)生醛類，發(fā)酵過程易感染醋酸菌產(chǎn)生醋酸等，并進一步影響桑葚蒸餾酒的口感等問題。

因此，提供一種生產(chǎn)高品質(zhì)桑葚蒸餾酒的方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟需解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明提供了一種無核大十果桑釀造蒸餾酒的方法。該方法不使用任何化學(xué)方法處理，可免除醋酸菌的危害，降低桑葚蒸餾酒的氧化概率，釀造的桑葚蒸餾酒酒香純正，淡淡果香。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種無核大十果桑釀造蒸餾酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：無核大十果桑采摘后，立即倒入預(yù)冷至10～12℃的控溫發(fā)酵罐，再加入蜂蜜，浸漬24h。

(2)前期發(fā)酵：用無菌器具破碎經(jīng)蜂蜜浸漬的無核大十果桑，得發(fā)酵醪。往發(fā)酵醪中添加釀酒酵母和果膠酶，蓋上控溫發(fā)酵罐的罐口，控制溫度在15～17℃開始發(fā)酵，自發(fā)酵第二天起，每天倒酒一次，發(fā)酵3～4天。其中所述釀酒酵母的添加量為每噸發(fā)酵醪添加釀酒酵母500g，果膠酶的的添加量為每噸發(fā)酵醪添加50g。所述倒酒為將控溫發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪通過泵倒入另一控溫發(fā)酵罐，棄去底部沉淀物，同時溶解氧氣，供釀酒酵母生長繁殖。

(3)中期發(fā)酵：發(fā)酵第4～5天，補加釀酒酵母，繼續(xù)于15～17℃進行發(fā)酵，在此期間，發(fā)酵醪每天封閉式打循環(huán)3～4次，每次循環(huán)30～45min。其中補加釀酒酵母的量為每噸發(fā)酵醪補加200g釀酒酵母。打循環(huán)具體操作為用泵從控溫發(fā)酵罐底部抽取發(fā)酵醪，通過管道再從頂部泵回控溫發(fā)酵罐內(nèi)。

(4)后期發(fā)酵：發(fā)酵第11～12天，調(diào)整每天打循環(huán)的次數(shù)至1～2次，每次循環(huán)30～45min，繼續(xù)于15～17℃進行發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵液殘?zhí)呛啃∮?g/L時，終止發(fā)酵。

(5)分離澄清：將控溫發(fā)酵罐溫度調(diào)節(jié)至3～5℃進行低溫澄清，靜置3～5天后，用泵封閉式分離上清液和沉淀物，得到的上清液即為釀造原酒。

(6)蒸餾：對釀造原酒進行蒸餾，得蒸餾基酒。

(7)調(diào)配：將蒸餾基酒、純凈水和蜂蜜進行勾調(diào)，得無核大十果桑釀造蒸餾酒。其中，以純凈水調(diào)節(jié)無核大十果桑釀造蒸餾酒的酒精度，得到降度后蒸餾基酒；以蜂蜜調(diào)節(jié)無核大十果桑釀造蒸餾酒的口感，蜂蜜與降度后蒸餾基酒的體積比為0.5～1∶100。