[發明專利]一種無核大十果桑釀造蒸餾酒及其制備方法

在審

• 申請號: 202010434990.5
• 申請日: 2020-05-19
• 公開（公告）號: CN111621385A
• 公開（公告）日: 2020-09-04
• 發明（設計）人: 劉麗媛
• 申請（專利權）人: 劉麗媛
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026;C12H6/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種無核大十果桑釀造蒸餾酒及其制備方法，屬于釀酒技術領域。原料包括無核大十果桑、蜂蜜、釀酒酵母、果膠酶和純凈水。本發明的制備方法，打破常規發酵溫度的限制，通過添加蜂蜜和低溫發酵工藝起到抑制醋酸菌等雜菌生命活動和防止氧化的目的，同時使酒中更多地保留原料中蘆丁、花青素等功能成分的活性。本發明的無核大十果桑釀造蒸餾酒澄清透明，具有和諧的酒香和果香、優雅濃郁，口感醇甜柔和，余味凈爽，具有本品獨特的風格。可補益肝腎，滋陰養血，清肝明目，無核大十果桑釀造蒸餾酒還具有抗氧化、抗衰老、提高機體免疫力的功效。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，更具體的說是涉及一種無核大十果桑釀造蒸餾酒及其制備方法。

背景技術

蒸餾酒是由富含天然糖分或容易轉化為糖的淀粉等物質的原料，經過發酵并蒸餾而得的，乙醇濃度高于原發酵產物的酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒。

桑葚是桑科植物桑樹的果穗，其為聚合果，多汁，味道酸甜。桑葚含有豐富的活性蛋白、維生素A原、B₁、B₂、氨基酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、胡蘿卜素、礦物質鈣、磷、鐵、銅、鋅等成分，還含有蘆丁、花青素、白黎蘆醇等活性功能成分，具有良好的防癌、抗衰老、抗潰瘍、抗病毒等作用。由桑葚釀造的蒸餾酒含有淡淡的水果香氣，酒體醇厚，不辣嗓，不上頭，深受消費者喜愛。但是現有釀造技術中存在著諸如桑葚酒易被氧化產生醛類，發酵過程易感染醋酸菌產生醋酸等，并進一步影響桑葚蒸餾酒的口感等問題。

因此，提供一種生產高品質桑葚蒸餾酒的方法是本領域技術人員亟需解決的問題。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種無核大十果桑釀造蒸餾酒的方法。該方法不使用任何化學方法處理，可免除醋酸菌的危害，降低桑葚蒸餾酒的氧化概率，釀造的桑葚蒸餾酒酒香純正，淡淡果香。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種無核大十果桑釀造蒸餾酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)預處理：無核大十果桑采摘后，立即倒入預冷至10～12℃的控溫發酵罐，再加入蜂蜜，浸漬24h。

(2)前期發酵：用無菌器具破碎經蜂蜜浸漬的無核大十果桑，得發酵醪。往發酵醪中添加釀酒酵母和果膠酶，蓋上控溫發酵罐的罐口，控制溫度在15～17℃開始發酵，自發酵第二天起，每天倒酒一次，發酵3～4天。其中所述釀酒酵母的添加量為每噸發酵醪添加釀酒酵母500g，果膠酶的的添加量為每噸發酵醪添加50g。所述倒酒為將控溫發酵罐內發酵醪通過泵倒入另一控溫發酵罐，棄去底部沉淀物，同時溶解氧氣，供釀酒酵母生長繁殖。

(3)中期發酵：發酵第4～5天，補加釀酒酵母，繼續于15～17℃進行發酵，在此期間，發酵醪每天封閉式打循環3～4次，每次循環30～45min。其中補加釀酒酵母的量為每噸發酵醪補加200g釀酒酵母。打循環具體操作為用泵從控溫發酵罐底部抽取發酵醪，通過管道再從頂部泵回控溫發酵罐內。

(4)后期發酵：發酵第11～12天，調整每天打循環的次數至1～2次，每次循環30～45min，繼續于15～17℃進行發酵；當發酵液殘糖含量小于4g/L時，終止發酵。

(5)分離澄清：將控溫發酵罐溫度調節至3～5℃進行低溫澄清，靜置3～5天后，用泵封閉式分離上清液和沉淀物，得到的上清液即為釀造原酒。

(6)蒸餾：對釀造原酒進行蒸餾，得蒸餾基酒。

(7)調配：將蒸餾基酒、純凈水和蜂蜜進行勾調，得無核大十果桑釀造蒸餾酒。其中，以純凈水調節無核大十果桑釀造蒸餾酒的酒精度，得到降度后蒸餾基酒；以蜂蜜調節無核大十果桑釀造蒸餾酒的口感，蜂蜜與降度后蒸餾基酒的體積比為0.5～1∶100。