[發明專利]一種黃油酥性餅干及其制備方法

在審

• 申請號: 202010430747.6
• 申請日: 2020-05-20
• 公開（公告）號: CN111557328A
• 公開（公告）日: 2020-08-21
• 發明（設計）人: 謝明勇;胡暉宇;申明月;聶少平;李昌;謝建華;鐘亞東
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/18;A21D13/06;A21D15/00
• 代理公司: 南昌金軒知識產權代理有限公司 36129
• 代理人: 夏軍

一種黃油酥性餅干及其制備方法，按照如下步驟：(1)稱取黃油，室溫軟化后用打蛋器打發，然后加入蔗糖粉混勻打發；(2)取新鮮雞蛋破殼，將蛋清與蛋黃充分混勻制成全蛋液，然后加入此全蛋液后繼續打發，再加入茶多酚粉末和殼聚糖粉末充分混勻；(3)最后加入精細低筋面粉，用和面機充分和勻使面團成型，再輥軋成直徑為5cm厚度為3mm的圓形面坯，置入烤箱烤制，自然冷卻、包裝。本發明利用一定比例的茶多酚粉末以及殼聚糖粉末制備黃油酥性餅干，對該類型餅干在加熱過程中產生的危害物晚期糖基化終末產物和5?羥甲基糠醛具有高效抑制作用。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種黃油酥性餅干及其制備方法。

背景技術

烘焙食品富含碳水化合物和蛋白質，這類食品通過高溫加熱的過程中產生色澤和香味，但同時也會產生熱加工危害物如晚期糖基化終末產物(Advanced Glycation EndProducts，AGEs)和5-羥甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural，HMF)，有研究發現AGEs與糖尿病及其并發癥、心血管疾病、關節炎、癌癥、骨質酥松癥和阿爾茲海默癥有關。這類物質的代表性的化合物有：羧甲基賴氨酸[Nε-(carboxymethyl)-lysine，CML]和羧乙基賴氨酸[Nε-(carboxyethyl)-lysine，CEL]，所以CML和CEL的含量常常用于表征食品中AGEs的含量。HMF是一種食物內源性有害物質，幾乎存在所有加熱食物中，而當HMF的含量達到一定濃度是具有細胞毒性的，會刺激眼睛、上呼吸道、皮膚和粘膜。食用含過多HMF的食品可能會導致基因突變和引起DNA鏈斷裂，具有潛在的致癌風險。而餅干作為常見的便攜烘焙食品，同時也是一種典型的熱加工食品，因此研究一種餅干的加工方法，能夠生產出AGEs和HMF含量最低、口感最適宜的餅干。

發明內容

本發明的目的是提供一種黃油酥性餅干及其制備方法，通過添加茶多酚粉末以及殼聚糖粉末來有效降低AGEs和HMF含量，同時優化口感。

一種黃油酥性餅干，原料為黃油8-12份、蔗糖粉8-12份、全蛋液4-7份、低筋面粉38-42份、茶多酚粉末0.6-0.7份、殼聚糖粉末2.5-3.5份。

一種黃油酥性餅干的制備方法，其特征是按如下步驟：

S1：黃油室溫軟化后用打蛋器打發2min，然后加入蔗糖粉混勻打發3min；

S2：取新鮮雞蛋破殼，將蛋清與蛋黃充分混勻制成全蛋液，加入此全蛋液繼續打發3min，再加入茶多酚粉末和殼聚糖粉末充分混勻；

S3：最后加入事先用30目篩篩過的精細低筋面粉，用和面機充分和勻使面團成型，再輥軋成直徑為5cm厚度為3mm的圓形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷卻后包裝。

其添加的茶多酚粉末和殼聚糖粉末比例需嚴格控制，其面坯厚度需嚴格控制在3±0.1mm。

有益效果

本發明制作工藝簡單，通過在黃油酥性餅干配料中加入合理比例的茶多酚粉末、殼聚糖粉末，可制得一種低含量晚期糖基化終末產物和5-羥甲基糠醛的黃油酥性餅干產品。低含量晚期糖基化終末產物和5-羥甲基糠醛的黃油酥性餅干較常規餅干能夠有效降低人們患糖尿病及其并發癥、心血管疾病、關節炎、癌癥、骨質酥松癥和阿爾茲海默癥等疾病的風險。添加物茶多酚還是一種天然活性抗氧化劑，具有抗衰老、調血脂、抗炎、抗腫瘤等相關活性。添加物殼聚糖是一種天然親水膠體，具有生物相容性，無毒性，且具有抑菌防腐等功效。兩種添加物通過一定比例添加后，能夠顯著性同時降低結合態AGEs和HMF的形成。同時通過控制配方的比例使得制作出來的餅干清脆可口，色澤宜人，也消除了茶多酚可能帶來的腥澀味。

附圖說明

圖1為實施嚴格控制面坯厚度示意圖；

圖2為不同抑制劑對黃油酥性餅干形成晚期糖基化終末產物的影響；