[發明專利]一種香糟大黃魚及其發酵方法

在審

• 申請號: 202010428483.0
• 申請日: 2020-05-20
• 公開（公告）號: CN112244240A
• 公開（公告）日: 2021-01-22
• 發明（設計）人: 尤信鈴;郭全友;張秀潔;劉安齊
• 申請（專利權）人: 三都港海洋食品有限公司;中國水產科學研究院東海水產研究所
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L27/10;A23L5/20;C12N1/20;C12N1/18;C12N1/14;C12R1/24;C12R1/865;C12R1/66
• 代理公司: 北京捷誠信通專利事務所(普通合伙) 11221
• 代理人: 王衛東

本發明公開了一種香糟大黃魚及其發酵方法，包括如下步驟：短乳桿菌發酵劑的制備，釀酒酵母發酵劑的制備，紫色紅曲霉發酵劑的制備，混合微生物發酵劑的制備，初步處理大黃魚，發酵魚體，腌漬包裝。本發明，通過混合微生物具體為短乳桿菌、釀酒酵母、紫色紅曲霉和紅酒糟的聯合作用，共同發酵，可使大黃魚的魚腥味顯著降低，改善風味。

技術領域

本發明涉及發酵食品技術領域，具體涉及一種香糟大黃魚及其發酵方法。

背景技術

大黃魚是我國重要的海洋經濟魚類，肉質細嫩，蛋白質含量高，富含不飽和脂肪酸。面對人們越來越高的生活需求以及日益增加的大黃魚產量，開發種類豐富的大黃魚加工制品既能滿足市場需求，同時會提高大黃魚的附加值。糟制大黃魚為福建傳統發酵食品，通過酒糟與洗凈的魚肉在容器內交替平鋪，在適宜的溫度下恒溫密閉發酵而成。傳統工藝生產產品生產周期長，屬于小作坊式，經驗式加工，質量不穩定，不宜保存產品的特殊風味。

為了將糟制大黃魚的風味進一步提高，提高口感和營養價值，提高加工效率，中國發明專利CN 105054124 B公開了“一種發酵型半干紅糟魚及其加工方法與應用”，采用未成熟紅曲糟進行發酵，發酵過程中產生的紅曲色素不僅使得發酵型半干紅糟魚顏色紅潤，具備更好的外觀，而且產品具有特殊的南乳香味；紅曲霉生長能力強，在發酵型半干紅糟魚制備過程中可以顯著抑制其他雜菌的生長，延長產品的保存期。紅曲霉在發酵過程中會產生大量生物活性物質：紅曲色素、Monacolin K、麥角固醇等，具有抗氧化、降血壓和增強機體免疫功能等生理活性。

但上述方案中，成品魚類營養物質在一定程度上提高了營養水平，但是并沒有完全將魚體的營養物質轉化，尤其是氨基態氮的含量不高，氨基態氮能夠轉化為氨基酸，氨基酸是人體代謝必需的物質，所以上述技術方案發酵水平仍然較低。

有鑒于此，針對現有工藝下產品特殊風味的保存和營養物質的提高，亟需開發出一種高效并保留原有特殊風味和營養價值的快速生產工藝。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是現有的糟制大黃魚存在營養價值未能開發完全、風味一般的問題。

為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是提供一種香糟大黃魚的發酵方法，包括如下步驟：

將短乳桿菌種在無菌條件下進行活化和常規擴大培養，擴大培養后分別制得活菌數均達到10⁸CFU/mL以上的短乳桿菌懸液，經過離心及生理鹽水多次洗滌，調整懸液濃度為10⁷CFU/mL；

將釀酒酵母種在無菌條件下進行活化和常規擴大培養，擴大培養后分別制得活菌數達到10⁸CFU/g以上的釀酒酵母懸液，經過離心及生理鹽水多次洗滌，調整懸液濃度為10⁷CFU/mL；

紫色紅曲霉種在固體培養基上擴大培養，洗脫孢子，調整孢子菌懸液濃度為10⁷CFU/mL；

將短乳桿菌、釀酒酵母和紫色紅曲霉發酵劑進行混合，得到混合微生物發酵劑；

以生鮮或冷凍解凍后大黃魚為原料，經過去鰓、去鱗、去內臟，清水或鹽水清洗干凈，用刀具開背，清洗瀝干備用，得到初步處理的魚體；

將經過初步處理的魚體重量的2％的混合微生物發酵劑，均勻接種于魚體表面，得到初步發酵的魚體；

將初步發酵的魚體，一層酒糟一層魚體交替鋪放，最上層為酒糟，在20℃條件下保溫發酵18～24小時，得到二次發酵的魚體；

將二次發酵后的魚體的表面酒糟去除，將混勻的香辛料涂抹于魚體表面，腌漬后包裝。