[發明專利]一種香糟大黃魚及其發酵方法

在審

• 申請號: 202010428483.0
• 申請日: 2020-05-20
• 公開（公告）號: CN112244240A
• 公開（公告）日: 2021-01-22
• 發明（設計）人: 尤信鈴;郭全友;張秀潔;劉安齊
• 申請（專利權）人: 三都港海洋食品有限公司;中國水產科學研究院東海水產研究所
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L27/10;A23L5/20;C12N1/20;C12N1/18;C12N1/14;C12R1/24;C12R1/865;C12R1/66
• 代理公司: 北京捷誠信通專利事務所(普通合伙) 11221
• 代理人: 王衛東

1.一種香糟大黃魚的發酵方法，其特征在于，包括如下步驟：

將短乳桿菌種在無菌條件下進行活化和常規擴大培養，擴大培養后分別制得活菌數均達到10⁸CFU/mL以上的短乳桿菌懸液，經過離心及生理鹽水多次洗滌，調整懸液濃度為10⁷CFU/mL；

將釀酒酵母種在無菌條件下進行活化和常規擴大培養，擴大培養后分別制得活菌數達到10⁸CFU/g以上的釀酒酵母懸液，經過離心及生理鹽水多次洗滌，調整懸液濃度為10⁷CFU/mL；

紫色紅曲霉種在固體培養基上擴大培養，洗脫孢子，調整孢子菌懸液濃度為10⁷CFU/mL；

將短乳桿菌、釀酒酵母和紫色紅曲霉發酵劑進行混合，得到混合微生物發酵劑；

以生鮮或冷凍解凍后大黃魚為原料，經過去鰓、去鱗、去內臟，清水或鹽水清洗干凈，用刀具開背，清洗瀝干備用，得到初步處理的魚體；

將經過初步處理的魚體重量的2％的混合微生物發酵劑，均勻接種于魚體表面，得到初步發酵的魚體；將初步發酵的魚體，一層酒糟一層魚體交替鋪放，最上層為酒糟，在20℃條件下保溫發酵18～24小時，得到二次發酵的魚體；

將二次發酵后的魚體的表面酒糟去除，將混勻的香辛料涂抹于魚體表面，腌漬后包裝。

2.根據權利要求1所述的發酵方法，其特征在于，所述的短乳桿菌的活化和擴大培養步驟具體為：菌種接到裝有10mL的液體種子培養基的試管中，37℃靜止活化培養12h，用接種量為1％的短乳桿菌活化菌液采用靜置培養或搖床震蕩培養，起始PH5.5，37℃恒溫培養24h。

3.根據權利要求1所述的發酵方法，其特征在于，所述的釀酒酵母的活化和擴大培養步驟具體為：菌種在種子培養基中活化，用接種量為2％的釀酒酵母活化菌液采用靜置培養或搖床震蕩培養，起始PH5.5，37℃恒溫培養24h。

4.根據權利要求1所述的發酵方法，其特征在于,所述的紫色紅曲霉的活化和擴大培養步驟具體為：菌種在斜面培養基上培養3～7天，在28℃下，150～180r/min的轉速搖瓶種子培養24～48h，接種量10％，用10L自控發酵罐培養72h，裝料7L,罐壓0.05～0.1MPa，攪拌速度200～250r/min，通風量1～3L/min,PH4.0～6.0，直至菌株呈現紅褐色。

5.根據權利要求1所述的發酵方法，其特征在于，將短乳桿菌、釀酒酵母和紫色紅曲霉發酵劑進行混合，混合比例為1：1：1。

6.根據權利要求1所述的發酵方法，其特征在于，腌漬的步驟中，鹽分含量15％，香辛料包括肉蔻粉5份—15份、老姜粉8份—18份、胡椒粉4份—15份、檸檬粉5份—16份、白芷粉2份—15份、八角粉8份—19份、茴香粉5份—10份、月桂葉粉1份—8份、陳皮粉5份—14份、冬蟲夏草粉1份—5份。

7.根據權利要求1所述的發酵方法，其特征在于，所述酒糟為白酒糟、紅酒糟或黃酒糟。

8.一種香糟大黃魚，其特征在于，根據權利要求1～7任一項所述的香糟大黃魚的發酵方法制得。