[發(fā)明專利]一種高油乳清粉的制備方法

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• 申請日: 2020-05-20
• 公開（公告）號: CN111642573A
• 公開（公告）日: 2020-09-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李紅娟;趙樹靜;李丹;于景華;于洪梅;秦愛榮;李媛
• 申請（專利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類號: A23C21/08
• 分類號: A23C21/08
• 代理公司: 天津盛理知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 陳娟

本發(fā)明提供了一種高油乳清粉的制備方法，所述高油乳清粉由乳清蛋白、調(diào)和油、脫鹽乳清粉、和水組成，其制備方法通過對乳清蛋白進行熱變性處理，將其作為乳化劑控制高油乳清粉的穩(wěn)定特性，并在工藝過程中添加超聲預(yù)乳化工段，最終制得產(chǎn)品穩(wěn)定性、溶解性良好，包埋油滴效率及高油乳清粉復(fù)原乳穩(wěn)定性提高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及高油乳清粉，尤其是一種高油乳清粉的制備方法。

背景技術(shù)

高油乳清粉是干法生產(chǎn)嬰兒配方奶粉的一種重要原料，不同的植物油來源，提供了與母乳最接近、最適合嬰兒的脂肪酸組成。按配料比例制成乳濁液，經(jīng)過剪切、乳化噴霧干燥后即可得到高油乳清粉。通過噴霧干燥將乳制品轉(zhuǎn)化為粉狀產(chǎn)品，可以提高乳制品的貨架期。粉末狀更易儲存，處理和運輸。

在高油乳清粉生產(chǎn)中，最主要的問題是如何獲得穩(wěn)定的水包油乳狀液，只有形成了穩(wěn)定性良好的水包油乳液，才能夠在一系列工藝后制得具有長期穩(wěn)定性的粉狀高油乳清粉產(chǎn)品，同時由于高油乳清粉中含有大量的不飽和脂肪酸，穩(wěn)定的水包油體系也能夠有效的減少脂肪氧化問題的發(fā)生。因此，對高油乳清粉中的油相進行有效包埋極為重要。但是，高油乳清粉主要是作為干法生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉的原料，因此其中一般不進行穩(wěn)定劑及乳化劑的額外添加。

CN105230811B公開了一種含有多不飽和脂肪酸油脂的高油乳清粉的制備方法，包括如下步驟：

⑴制備含有多不飽和脂肪酸油脂的混合油

準(zhǔn)備葵花籽油0.14kg，花生四烯酸油脂(花生四烯酸含量為40％)0.017kg，二十二碳六烯酸油脂(二十二碳六烯酸含量為35％)0.0094kg，抗壞血酸棕櫚酸酯0.012kg，維生素E0.036kg，磷脂0.036kg。在圓底燒瓶中將葵花籽油加熱至120℃，加入抗壞血酸棕櫚酸酯、維生素E和磷脂，攪拌6min。將上述油脂降溫至50℃，加入花生四烯酸油脂和二十二碳六烯酸油脂，維持30r/min的攪拌速度，攪拌均勻得油相芯材溶液，上述全程進行充氮保護。

(2)制備壁材料液

準(zhǔn)備變性淀粉0.5kg，麥芽糊精0.25kg，抗壞血酸0.0005kg，純水1kg。在燒杯中，將純水加熱至90℃，投入變性淀粉、麥芽糊精、抗壞血酸，用實驗室乳化機在8000r/min的速率下剪切10min，得水相壁材料液。

(3)制備富含花生四烯酸和二十二碳六烯酸的乳化液

將油相芯材溶液加入到水相壁材料液中進行剪切，在8000r/min的速率下剪切10min，之后在40MPa壓力下均質(zhì)得到富含花生四烯酸和二十二碳六烯酸的納米級乳液。

(4)制備含有多不飽和脂肪酸油脂的高油乳清粉

均質(zhì)料液經(jīng)巴氏殺菌后通過高壓噴霧干燥得到含有多不飽和脂肪酸油脂的高油乳清粉。

上述專利制備了富含花生四烯酸和二十二碳六烯酸的調(diào)和油配方作為油相，然后利用麥芽糊精和變性淀粉作為壁材對油相進行包埋，制備了乳液。而本專利主要創(chuàng)新點在于通過對乳清蛋白的處理將其作為壁材與調(diào)和油混合，并加入超聲波工藝制備穩(wěn)定性良好的乳液及高油乳清粉產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種能夠提高穩(wěn)定性的高油乳清粉的制備方法。

本發(fā)明解決技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

一種高油乳清粉的制備方法，包括如下步驟：

(1)乳清蛋白熱變性

將乳清分離蛋白溶于去離子水中，制成蛋白濃度為0.5-8％m/v的乳清蛋白溶液，均質(zhì)后于55-65℃水合0.5-1h，然后80-90℃保持10-30min，將乳清蛋白溶液冷卻至室溫，并用1M酸液(檸檬酸、乳酸、蘋果酸、鹽酸等)調(diào)節(jié)至pH＝6.5-7.0；