[發明專利]一種山竹蒸餾酒的制備方法

在審

• 申請號: 202010426978.X
• 申請日: 2020-05-19
• 公開（公告）號: CN111534404A
• 公開（公告）日: 2020-08-14
• 發明（設計）人: 鄭有志;董小雷;翟乃明
• 申請（專利權）人: 煙臺果都生物科技有限公司;齊魯工業大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H6/02
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 王素平

本發明涉及一種山竹蒸餾酒的制備方法，包括步驟：(1)制備山竹果汁；(2)將山竹果汁進行發酵得到山竹果酒；(3)將山竹果酒轉移到蒸餾器內蒸餾40～60min，得山竹蒸餾原酒；蒸餾過程中控制蒸餾器底部溫度為100～120℃，蒸餾器中部溫度為75～85℃，蒸餾器頂部溫度為70～80℃，蒸餾器的回凝裝置溫度為55～65℃，蒸餾器的冷凝裝置溫度為25～35℃，去除酒頭和酒尾；然后將山竹蒸餾原酒密封，避光貯存，得到山竹蒸餾酒。本發明在蒸餾過程中采用加熱油對山竹果酒進行加熱，防止直接明火加熱造成的受熱不均勻，同時通過控制蒸餾溫度，提高了揮發性風味物質的提出和收集，使得蒸餾可以收集到更多的風味物質。

技術領域

本發明涉及一種山竹蒸餾酒的制備方法，屬于蒸餾酒釀造領域。

背景技術

山竹原產馬魯古，在亞洲和非洲熱帶地區廣泛栽培；中國臺灣、福建、廣東和云南也有引種或試種。山竹果成熟時為紫紅色，間有黃褐色斑塊，光滑，假種皮瓢狀多汁，白色，花期9～10月，果期11～12月。山竹的生長對環境要求非常嚴格，因此是名副其實的綠色水果，與榴蓮齊名，號稱“果中皇后”。

山竹果肉含豐富的蛋白質、脂類、膳食纖維、糖類、維生素及鎂、鈣、磷、鉀等礦物元素。每百克可食部分含蛋白質0.66克、脂肪0.2克、糖類17克，產熱67千卡；無機鹽方面鉀的含量最高，超過100毫克；山竹維生素含量全面，除了B族維生素外，尚含維生素A、維生素E和維生素C；山竹中還富含大量的羥基檸檬酸等營養物質，羥基檸檬酸能夠有效的遏止脂肪的合成，還能抑制食欲，能夠有效的降低體重。因此，山竹對機體有很好的補養作用，對體弱、病后、營養不良都有很好的調養作用。

目前，山竹已被用于制備果酒，其是作為主要原料經酶處理、發酵等步驟制備得到。例如中國專利文獻CN106010872A公開了一種山竹果酒的制備方法。具體步驟包括打漿、酶解、成分調整、酵母馴化、復合菌種低溫發酵以及陳釀等步驟。但是該方法制備的果酒山竹的風味、味道持久性以及酒體飽滿性較差。

但迄今為止山竹在蒸餾酒領域中的應用尚未見報道。目前，在水果蒸餾酒的制備過程中存在風味和營養物質丟失較多導致風味不佳的問題，所以如何在蒸餾酒中充分引入山竹特有的風味，在蒸餾過程中保持蒸餾酒的穩定性以及蒸餾酒風味，并同時充分保留山竹的各種營養成分，值得進一步探究。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明提供一種山竹蒸餾酒的制備方法。本發明方法操作簡單，適于工業化生產；本發明特定的方法使制備得到的山竹蒸餾酒具有山竹果香，充分保留了山竹的各種營養成分；風味獨特，口感微甜，具有很高的營養價值。

本發明的技術方案如下：

一種山竹蒸餾酒的制備方法，包括步驟如下：

(1)將山竹去皮去籽后，按料水質量比1:2～5混合榨汁，然后向山竹榨汁液中加入果膠酶酶解，經過濾得到山竹果汁；

(2)將山竹果汁加熱至90～100℃，保溫3～6min，加入酵母營養鹽，然后降溫至15～30℃，接入酵母進行發酵5～8天，發酵溫度控制在18～22℃，得到山竹果酒；

(3)將山竹果酒轉移到蒸餾器內蒸餾40～60min，得山竹蒸餾原酒；蒸餾過程中控制蒸餾器底部溫度為100～120℃，蒸餾器中部溫度為75～85℃，蒸餾器頂部溫度為70～80℃，蒸餾器的回凝裝置溫度為55～65℃，蒸餾器的冷凝裝置溫度為25～35℃，去除酒頭和酒尾；然后將山竹蒸餾原酒密封，避光貯存，得到山竹蒸餾酒。

根據本發明優選的，步驟(1)中，所述的料水質量比為1:3。

根據本發明優選的，步驟(1)中，所述的果膠酶的添加量為山竹榨汁液質量的0.01～0.04％；所述的酶解為34～36℃下酶解0.5～1.5h。