[發明專利]一種降低豆瓣醬發酵中生物胺的方法

在審

• 申請號: 202010426934.7
• 申請日: 2020-05-19
• 公開（公告）號: CN111713641A
• 公開（公告）日: 2020-09-29
• 發明（設計）人: 楊春梅;高燕紅;楊海燕;李瑞雪;馬聰;楊丹妮;虎淑花
• 申請（專利權）人: 寧夏寧楊食品有限公司
• 主分類號: A23L11/30
• 分類號: A23L11/30;A23L11/00
• 代理公司: 深圳市創富知識產權代理有限公司 44367
• 代理人: 佘婷婷

本發明公開了一種降低豆瓣醬發酵中生物胺的方法，涉及豆瓣醬發酵領域，包括以下步驟：步驟一：蠶豆預處理；步驟二：乳酸菌提取制備；步驟三：蠶豆發酵過程中接入乳酸菌；步驟四：冷藏后裝瓶質檢。本發明通過設置的在步驟三中蠶豆發酵過程中接入乳酸菌，由于乳酸菌產生的細菌素和苯乳酸對有些微生物的生長繁殖具有一定的抑制作用，所以在不影響產品質量的前提下可以將這類乳酸菌作為生產菌株應用到食品的生產加工中，抑制了產生物胺菌株如布氏乳桿菌和短乳桿菌的生長，有效減少了生物胺的含量，因此，在蠶豆的發酵過程中接入乳酸菌，能產生抑制劑的生產菌株，達到控制生物胺含量的目的，降低潛在的食品安全風險的問題。

技術領域

本發明涉及豆瓣醬發酵領域，具體為一種降低豆瓣醬發酵中生物胺的方法。

背景技術

豆瓣醬是是一種調味品，主要材料有黃豆、蠶豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等，豆瓣醬屬于發酵紅褐色調味料，根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛，生物胺是一類具有生物活性含氮的低分子量有機化合物的總稱，可看作是氨分子中1-3個氫原子被烷基或芳基取代后而生成的物質，是脂肪族，酯環族或雜環族的低分子量有機堿，常存在于動植物體內及食品中。

對于發酵食品如魚露、發酵香腸等,傳統去除生物胺的方法是通過冷凍、輻射、添加食品添加劑和防腐劑等方法來抑制微生物的生長,從而減少食品中生物胺的積累，然而，以上物理方法易破壞食品品質且控制過程復雜，豆瓣醬的原料中含有大量蛋白質,由于傳統加工工藝粗放等原因,發酵工程中容易導致豆瓣中生物胺含量升高,具有潛在的食品安全風險，因此，提供一種能大規模應用的降低生物胺含量的方法對發酵食品領域具有重要的意義。

發明內容

本發明的目的在于：為了解決對于發酵食品如魚露、發酵香腸等,傳統去除生物胺的方法是通過冷凍、輻射、添加食品添加劑和防腐劑等方法來抑制微生物的生長,從而減少食品中生物胺的積累，然而，以上物理方法易破壞食品品質且控制過程復雜，豆瓣醬的原料中含有大量蛋白質,由于傳統加工工藝粗放等原因,發酵工程中容易導致豆瓣中生物胺含量升高,具有潛在的食品安全風險的問題，提供一種降低豆瓣醬發酵中生物胺的方法。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種降低豆瓣醬發酵中生物胺的方法，包括以下步驟：

步驟一：蠶豆預處理；

步驟二：乳酸菌提取制備；

步驟三：蠶豆發酵過程中接入乳酸菌；

步驟四：冷藏后裝瓶質檢。

優選地，所述步驟一中的蠶豆預處理包括：

S1：蠶豆除雜浸泡；

S2：蠶豆蒸煮；

S3：制曲；

S4：蠶豆靜至培養；

S5：蠶豆內菌絲生長、繁殖、孢子著生、成曲。

優選地，所述S1中的蠶豆除雜浸泡步驟為：將蠶豆放入缸內，加入清水沒過蠶豆15公分以上，攪拌清洗除雜，并將洗干凈的蠶豆放入另一個干凈的缸中，加清水浸泡，清水:蠶豆＝3:1(重量比)；冬季浸泡14小時，春秋季浸泡11小時，夏季浸泡10小時，可以根據浸泡質量適當延長或縮短浸泡時間，要求是浸泡至蠶豆內無夾心，中心吸飽水分，豆粒膨脹無皺紋，有彈性，兩指捻擠，皮肉容易分開，重量增至原來的2倍左右，浸泡后蠶豆水分應達到55-60％。