[發(fā)明專利]一種降低豆瓣醬發(fā)酵中生物胺的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010426934.7
• 申請(qǐng)日: 2020-05-19
• 公開（公告）號(hào): CN111713641A
• 公開（公告）日: 2020-09-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊春梅;高燕紅;楊海燕;李瑞雪;馬聰;楊丹妮;虎淑花
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 寧夏寧楊食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/30
• 分類號(hào): A23L11/30;A23L11/00
• 代理公司: 深圳市創(chuàng)富知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44367
• 代理人: 佘婷婷

1.一種降低豆瓣醬發(fā)酵中生物胺的方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一：蠶豆預(yù)處理；

步驟二：乳酸菌提取制備；

步驟三：蠶豆發(fā)酵過程中接入乳酸菌；

步驟四：冷藏后裝瓶質(zhì)檢。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降低豆瓣醬發(fā)酵中生物胺的方法，其特征在于：所述步驟一中的蠶豆預(yù)處理包括：

S1：蠶豆除雜浸泡；

S2：蠶豆蒸煮；

S3：制曲；

S4：蠶豆靜至培養(yǎng)；

S5：蠶豆內(nèi)菌絲生長、繁殖、孢子著生、成曲。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種降低豆瓣醬發(fā)酵中生物胺的方法，其特征在于：所述S1中的蠶豆除雜浸泡步驟為：將蠶豆放入缸內(nèi)，加入清水沒過蠶豆15公分以上，攪拌清洗除雜，并將洗干凈的蠶豆放入另一個(gè)干凈的缸中，加清水浸泡，清水:蠶豆＝3:1(重量比)；冬季浸泡14小時(shí)，春秋季浸泡11小時(shí)，夏季浸泡10小時(shí)，可以根據(jù)浸泡質(zhì)量適當(dāng)延長或縮短浸泡時(shí)間，要求是浸泡至蠶豆內(nèi)無夾心，中心吸飽水分，豆粒膨脹無皺紋，有彈性，兩指捻擠，皮肉容易分開，重量增至原來的2倍左右，浸泡后蠶豆水分應(yīng)達(dá)到55-60％。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種降低豆瓣醬發(fā)酵中生物胺的方法，其特征在于：所述S2：蠶豆蒸煮步驟包括：采用常壓蒸煮，每鍋蒸蠶豆600公斤，打開進(jìn)汽閥、排汽閥釋放冷凝水，到蒸鍋底部冷凝水排盡,開始有蒸汽排出,排氣閥(遠(yuǎn)端)排出的二次蒸汽,呈噴射狀時(shí)為全汽，全汽后關(guān)小排汽閥并開始計(jì)時(shí),蒸60分鐘，燜15-20分鐘，可以根據(jù)熟豆的情況,適當(dāng)延長或縮短燜豆的時(shí)間，要求是蒸熟的蠶豆，以豆粒全部均勻熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香氣，顆粒保持完整，擠壓可成泥為準(zhǔn)。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種降低豆瓣醬發(fā)酵中生物胺的方法，其特征在于：所述S3：制曲步驟包括曲室、曲池及用具必須經(jīng)過清潔、滅菌，蒸出的蠶豆攤開后，均勻的撒上面粉，面粉用量為:大豆:面粉＝6:4(重量比)，即每鍋熟豆撒面粉400公斤，翻拌兩遍后，自然冷卻，當(dāng)豆面混料6-9月冷卻到38-40℃，其他月份冷卻到36-38℃時(shí)，將種曲均勻的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合，種曲用量為混合料的0.3％，種曲使用前，先用5倍量的面粉搓碎混合，以利于接種均勻，接種好的曲料通過上料車送入曲池，入池要快，時(shí)間不超過30分鐘，要求厚薄均勻，疏松一致，料層厚度控制在30公分以內(nèi)，入池水分為43-48％。

6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種降低豆瓣醬發(fā)酵中生物胺的方法，其特征在于：所述S4：蠶豆靜至培養(yǎng)步驟包括入池溫度要求31～33℃，曲料入池溫度適宜，則不需開風(fēng)平溫，如高于要求溫度，則用循環(huán)風(fēng)及時(shí)通風(fēng)調(diào)至33℃靜止培養(yǎng)期6小時(shí)，靜止期每隔1小時(shí)，通循環(huán)風(fēng)2～3分鐘，為曲料充氧，靜止期品溫為30～33℃為宜，所述S5：蠶豆內(nèi)菌絲生長、繁殖、孢子著生、成曲步驟包括曲料入池后6～10小時(shí)，該階段品溫33～35℃為宜，使用循環(huán)風(fēng)降溫,該階段后期調(diào)節(jié)使用連風(fēng)，避免使用混合風(fēng)或冷風(fēng)，由于入池時(shí)料不均勻出現(xiàn)的局部高溫點(diǎn)，采用分料處理，當(dāng)培養(yǎng)至10～12小時(shí)以后，菌絲的大量繁殖，溫度上升迅猛,以連續(xù)通循環(huán)風(fēng)為主,輔以混合風(fēng)，此階段品溫以33～35℃為宜，不超過38℃，連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)3～4小時(shí)，曲料開始結(jié)塊，通風(fēng)阻力增大，降溫困難，應(yīng)進(jìn)行翻曲，翻曲要徹底，曲料團(tuán)塊要充分搗碎,并用鐵篩過篩，翻曲前用混合風(fēng)使品溫降低1～2℃,防止由于翻曲時(shí)品溫上升而“燒曲”，翻曲后要平池，盡量使曲料厚薄一致，通風(fēng)均勻，當(dāng)培養(yǎng)至20～24小時(shí)，曲料板結(jié)出現(xiàn)裂縫，風(fēng)走“短路”，使曲料局部溫度過高，此時(shí)就應(yīng)該踩曲，踩曲可以踩一次或兩次，視曲料情況而定,當(dāng)踩曲已不能奏效時(shí)，就應(yīng)該果斷進(jìn)行局部“插曲”或用壓沙袋的辦法，防止曲料局部溫度過高，當(dāng)踩曲完成后，曲霉逐漸由菌絲大量繁殖,而開始著生孢子,此階段蛋白酶分泌最為旺盛,控制溫度以31～35℃為宜,通風(fēng)以持續(xù)循環(huán)風(fēng)為主，以混合風(fēng)為輔，制曲過程中按曲料培養(yǎng)需要調(diào)整曲房溫度和濕度,隨時(shí)清掃落料,擦拭滴水，保持曲房整潔，做好原始記錄，成曲用手捏曲料疏松，有彈性，內(nèi)部菌絲旺盛，呈黃綠色，有正常曲香，不帶酸、臭、氨及其他異味；水分6-9月份20-254，其他月份23-28％；蛋白酶活力0.55g/100g。