[發明專利]一種沙果啤酒的制備方法

在審

• 申請號: 202010426931.3
• 申請日: 2020-05-19
• 公開（公告）號: CN111548872A
• 公開（公告）日: 2020-08-18
• 發明（設計）人: 鄭有志;董小雷;鄧鴻鈺
• 申請（專利權）人: 煙臺果都生物科技有限公司;齊魯工業大學
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C11/02;C12R1/865
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 王素平

1.一種沙果啤酒的制備方法，包括：

-提供沙果果汁；

-提供麥汁并加熱，從麥汁開始沸騰時開始分次加入酒花；

-麥汁煮沸結束，加入第一批沙果果汁，然后經旋沉、冷卻得到原麥汁；

-在啤酒酵母存在下，使上述原麥汁發酵，發酵溫度保持18-21℃，直至發酵液糖度降至4±0.2°P時，封罐前加入第二批沙果果汁，所述第二批沙果果汁加入前采用高溫殺菌；

-封罐后進入后發酵，當測定雙乙酰含量降至≤0.1mg/L時，開始降溫、冷貯、過濾，得沙果啤酒。

2.根據權利要求1所述沙果啤酒的制備方法，其特征在于，以沙果果料的質量計，所述沙果果汁的總用量與麥汁中麥芽原料的質量比為10-25％；優選的，第一批沙果果汁的用量占全部沙果果汁用量的30-50％。

3.根據權利要求1所述沙果啤酒的制備方法，其特征在于，所述的沙果果汁的料水質量比1:2-5。

4.根據權利要求1所述沙果啤酒的制備方法，其特征在于，所述麥汁制備使用的麥芽質量百分比組成是：大麥芽50-75％、焦香麥芽5-20％和小麥芽20-40％；優選的，所述麥汁制備使用的麥芽質量百分比組成是：大麥芽60-70％、焦香麥芽8-12％和小麥芽25-30％；優選的，接種啤酒酵母為麥汁質量的0.4-0.6‰。

5.根據權利要求1所述沙果啤酒的制備方法，其特征在于，包括步驟：

(1)將沙果去皮去籽后，按料水質量比1:2-5進行榨汁，過濾得沙果果汁；優選料水質量比為1:3；

(2)將粉碎后的麥芽與水混合，經糖化、過濾槽過濾，煮沸獲得麥汁，煮沸期間加入酒花，煮沸結束時加入沙果果汁總量的30-50％，然后經旋沉、冷卻得到原麥汁；

所述麥芽質量百分比組成是大麥芽50-75％、焦香麥芽5-20％和小麥芽20-40％；

(3)將原麥汁冷卻轉移至發酵罐，接種啤酒酵母為麥汁質量的0.4-0.6‰，發酵溫度保持18-21℃，直至發酵液糖度降到4±0.2°P時，加入剩余量的沙果果汁，所述剩余量的沙果果汁加入前采用高溫殺菌；

(4)封罐，然后進入后發酵階段，當測定雙乙酰含量降至≤0.1mg/L時，開始降溫，降至0～1℃，冷貯，酒體發酵成熟后經過濾得到沙果啤酒。

6.根據權利要求4所述沙果啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，包括以下條件中的一項或多項：

a.麥芽的質量百分比組成為：大麥芽60％、焦香麥芽10％和小麥芽30％；

b.粉碎后的麥芽與水的質量比為1:3.5；

c.糖化工藝條件為：50℃熱水下料，下料后攪拌并恒溫保持20min，升溫至65℃，保溫40min，升溫至68℃，保溫30min，升溫到72℃，保溫10min，然后升溫至78℃結束糖化；

d.所述過濾是先在過濾槽中加入78℃的熱水，水量剛好沒過篩板，然后將糖化好的麥汁加至過濾槽，靜置20min，重復多次回流，直到麥汁澄清后開始過濾；

e.所述煮沸是從麥汁開始沸騰時計時，分三次添加0.34g/L青島大花，麥汁沸騰后10min加入20-25％；沸騰后30min添加50-60％；沸騰后50min加入20-25％，10min后煮沸結束；

f.旋沉時間為20min；麥汁冷卻至19℃-20℃；步驟(2)中，原麥汁的糖度為11°P-11.5°P。

7.根據權利要求4所述沙果啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(2)過濾后還包括洗糟，所述洗糟是將78℃的熱水均勻倒至過濾槽中進行洗糟2次，第一次加入洗糟所用水總質量的三分之一，第二次加入洗糟所用水總質量的三分之二，洗糟所用水與糖化所用水的質量比為1:1。

8.根據權利要求4所述沙果啤酒的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述啤酒酵母為釀酒酵母US-05；啤酒酵母的接種量為原麥汁質量的0.5‰；主發酵時間為3-4天。