[發明專利]一種醬香型白酒中咸味的檢測方法

在審

• 申請號: 202010426487.5
• 申請日: 2020-05-19
• 公開（公告）號: CN113687008A
• 公開（公告）日: 2021-11-23
• 發明（設計）人: 楊婧;胡光源;陳雙;林琳;王和玉;王莉;徐巖
• 申請（專利權）人: 貴州茅臺酒股份有限公司
• 主分類號: G01N30/68
• 分類號: G01N30/68;G01N30/02;G01N30/06;G01N30/86;G01N33/00
• 代理公司: 北京市萬慧達律師事務所 11111
• 代理人: 謝敏楠

本申請公開了一種酒中咸味的檢測方法，包括檢測所述酒中含呋喃環的硫化合物，并根據所述酒中的所述含呋喃環的硫化合物的含量，推定所述酒中是否具有咸味，或其具有的咸味的程度。本申請公開了含呋喃環的硫化合物的檢測方法在酒中咸味的檢測方法上的應用，還公開了一種構建鑒別酒中咸味的判別模型的方法，包括根據酒的咸味強度數據及含呋喃環的硫化合物的定量分析結果構建判別模型。本申請的檢測方法有利于對企業釀造過程異味形成的控制提供靶向指導，且為醬香型白酒產品質量的評價提供客觀科學的方法。

技術領域

本申請涉及酒類口味檢測領域，更具體涉及一種醬香型白酒中咸味的檢測方法。

背景技術

醬香型白酒是我國高品質白酒的典型代表，隨著社會經濟發展，消費者消費水平的提高，社會對優質醬香型白酒的需求日益顯著。醬香型白酒的風味成分十分復雜，現已有研究發現，醬香型白酒中含有超過1000種的揮發性化合物。正是由于其風味的復雜性，醬香型白酒中表征品質的物質組分還未完全解析清楚，給產品質量的評價與提升帶來較大的困難。造成現在對于醬香型白酒質量等級的評價主要依靠人工的感官品評，缺少相對客觀的儀器判別分析方法。從而造成市面上產品魚龍混雜，消費者判定困難，時常出現以次充好的現象。

由于醬香型白酒的釀造工藝復雜，生產工藝環節控制難度大，很多關鍵參數的控制主要依靠人工判定，操作不當容易出現風味缺陷，從而影響產品質量。其中，“咸味”是醬香型白酒中常出現的一種風味缺陷，其風格特征類似于腌漬食品的風味。醬香型白酒的咸味感知包含了聞香感知的咸味特征和飲用感知的咸味特征。醬香型白酒中高強度的咸味感覺會降低醬香型白酒的風味品質，產生不良的消費體驗。因此通過對咸味缺陷的快速判定可以作為判定醬香型白酒質量的一種有效方法，同時對咸味缺陷風味化學物質的解析對于控制醬香型白酒中咸味強度以及調控醬香型白酒品質也具有重要意義。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本申請提供了一種對醬香型白酒中咸味特征強度的檢測方法，有利于對企業釀造過程異味形成的控制提供靶向指導，且為醬香型白酒產品質量的評價提供客觀科學的方法。

為解決上述技術問題并達到上述技術效果，本申請所采用的技術方案如下：

提供一種酒中咸味的檢測方法，包括檢測所述酒中含呋喃環的硫化合物，并根據所述酒中的所述含呋喃環的硫化合物的含量，推定所述酒中是否具有咸味，或其具有的咸味的程度。

還提供含呋喃環的硫化合物的檢測方法在酒中咸味的檢測方法上的應用。

還提供一種構建鑒別酒中咸味的判別模型的方法，包括：收集所述酒的咸味強度數據、對所述酒中的含呋喃環的硫化合物進行定量分析，并基于咸味強度數據及定量分析結果進行偏最小二乘法判別分析，得到所述判別模型。

在一些實施例中，所述酒為醬香型白酒。

在一些實施例中，所述含呋喃環的硫化合物包括2-甲基呋喃基團，以及巰基或雙硫鍵。在一些實施例中，所述巰基或雙硫鍵連接所述2-甲基呋喃基團的3號位的碳，或甲基。在一些實施例中，所述含呋喃環的硫化合物選自2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚及雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚中的至少一種、二種、三種或四種。

在一些實施例中，所述檢測所述酒中含呋喃環的硫化合物的含量包括采用氣相色譜—質譜/聞香法進行檢測，及/或采用氣相色譜—脈沖式火焰光度檢測器進行檢測。

在一些實施例中，所述檢測所述酒中含呋喃環的硫化合物的含量包括加入二異丙基二硫醚作為內標進行檢測。

在一些實施例中，當2-甲基-3-呋喃硫醇的含量大于或等于5μg/L，且/或糠硫醇的含量大于或等于25μg/L，且/或甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚的含量大于或等于8μg/L，且/或雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚的含量大于或等于10μg/L時，推定所述酒中具有咸味。

附圖說明