[發明專利]一種測定大曲中風味物質的方法

在審

• 申請號: 202010426486.0
• 申請日: 2020-05-19
• 公開（公告）號: CN111707740A
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發明（設計）人: 陳宗校;楊理章;胡光源;林琳;王和玉;王莉
• 申請（專利權）人: 貴州茅臺酒股份有限公司
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02;G01N30/06;G01N30/86
• 代理公司: 北京市萬慧達律師事務所 11111
• 代理人: 謝敏楠

本發明屬于釀酒技術研究領域，尤其涉及一種測定大曲中風味物質的方法。所述方法包括步驟：S1.對大曲進行浸提；S2.對步驟S1制備的大曲浸提液進行液液萃取；S3.將步驟S2制備的萃取液進行GC?MS分析。本發明首次采用液液萃取結合氣相色譜質譜方法全定量分析19種風味物質，并且定性分析高溫大曲中58種風味物質。本發明所建立方法能同時測定高溫大曲中揮發性和半揮發性風味物質含量，對研究高溫大曲的風味品質和應用具有重要指導意義。

技術領域

本發明屬于釀酒技術研究領域，尤其涉及一種測定大曲中風味物質的方法。

背景技術

大曲中含有豐富的風味物質，是白酒風味物質及風味前驅物的重要來源，并且影響白酒的香型和風格。高溫大曲是醬香型白酒釀造的糖化發酵劑和生香劑，具有濃郁的醬香香氣，是白酒醬香的重要來源之一。剖析高溫大曲風味物質對研究白酒香氣、改善基酒質量有重要意義。

高溫大曲是固體基質，并且高溫大曲中含有大分子親水蛋白質等表面活性物質，在液液萃取過程中容易產生乳化現象，不利于風味物質的萃取和定量。目前，國內對大曲中風味物質的研究多采用頂空固相微萃取、溶劑輔助風味蒸發等方法預處理大曲樣品，然后再進入氣相色譜質譜分析。大曲風味物質大多數使用面積百分比、歸一化法、內標法進行半定量分析，定量方法不夠準確，數據缺乏說服力。

有學者采用頂空固相微萃取-氣相色譜質譜建立標準曲線定量分析大曲風味物質，但頂空固相微萃取方法對風味物質濃縮程度有限，且某些雜質在萃取頭上吸附后難以消除，直接影響定量結果的準確性。

發明內容

一方面，本發明提供了一種測定大曲中風味物質的方法，包括以下步驟：

S1.對大曲進行浸提；S2.對步驟S1制備的大曲浸提液進行液液萃?。籗3.將步驟S2制備的萃取液進行GC-MS分析。

在一些實施方案中，所述步驟S1具體包括以下步驟：

S11.向大曲中加入浸提的提取溶劑；S12.將步驟S11制備的混合物離心，取上清液。

在一些實施方案中，所述大曲與提取溶劑的質量體積比為1-30:30；進一步優選為5-20：30；更優選15:30。

在一些實施方案中，所述提取溶劑選自水、乙醇和乙醇水溶液。

在一些實施方案中，所述乙醇水溶液的體積不超過60％；進一步優選地，為10-50％；更優選40％。

在一些實施方案中，步驟S11中還包括促進浸提的步驟S111。

在一些實施方案中，所述步驟S111選自搖床震蕩或超聲中的至少一種。

在一些實施方案中，所述搖床震蕩的速度為200-600rpm；進一步優選地，選自300-500rpm；更優選450rpm。

在一些實施方案中，所述搖床震蕩的時間為10-20min，進一步優選為15min。

在一些實施方案中，所述超聲的時間為5-10min，進一步優選為5min。

在一些實施方案中，所述步驟S111選自方式A：450rpm搖床震蕩15min；方式B：超聲5min；方式C：先450rpm搖床震蕩10min，再超聲5min；方式D：先450rpm搖床震蕩15min，再超聲5min；方式E：先450rpm搖床震蕩20min，再超聲5min或方式F：先450rpm搖床震蕩15min，再超聲10min中的至少一種；進一步優選方式D。

在一些實施方案中，所述步驟S12中，離心的速度為2000-6000rpm；進一步優選為3000-5000rpm；更優選4000rpm。

在一些實施方案中，所述離心時間為2-10min；進一步優選為3-8min；更優選6min。