[發明專利]一種低鈉鹽醬鹵禽肉制品的加工方法

在審

• 申請號: 202010422671.2
• 申請日: 2020-05-19
• 公開（公告）號: CN111567747A
• 公開（公告）日: 2020-08-25
• 發明（設計）人: 蔡克周;聶文;胡高峰;胡展源;汪永;陳從貴;徐寶才
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23B4/20;A23B4/10;A23L5/30;A23J1/06;A23J3/12;A23J3/34
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種低鈉鹽醬鹵禽肉制品的加工方法，包括以下技術步驟。（1）屠宰凈膛、（2）制備咸味肽、（3）復合鹽超聲波輔助腌制、（4）制備醬鹵湯、（5）醬鹵湯煮制、（6）殺菌與形成保鮮膜層。本發明制得的低鈉鹽醬鹵禽肉制品，較普通產品的鈉鹽含量降低50?70%，風味優良，貨架期長。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種低鈉鹽醬鹵禽肉制品的加工方法。

背景技術

鈉離子是細胞外液主要陽離子，在維持細胞外液晶體滲透壓中起重要作用。人體中，鈉離子在維持神經和肌肉應激性、細胞膜通透性等方面起著重要作用。然而，如果人體內鈉離子積聚過多，細胞滲透壓就要變動，人體為了保持一定的滲透壓，就會吸收大量的水分，整個血液的容量也就增多，從而使心臟負荷過重，誘發或加重心力衰竭癥狀；同時，還會造成血壓升高、動脈硬化等。

鈉鹽是指有鈉離子和酸根離子化合而成的鹽類。食鹽是常見的鈉鹽，也是人體中鈉離子的主要來源。目前人們的鈉鹽攝入量普遍超標，過多攝入鈉鹽會誘發多種疾病，嚴重影響人體健康，因此積極減少肉制品中的鈉鹽含量是肉制品行業所面臨的重要任務。食鹽是醬鹵肉制品中非常重要的調味料，目前在醬鹵肉制品的生產中大量使用。隨著生活水平的提高，醬鹵肉制品在人們日常飲食中的比重逐步增大，已成為食鹽的第二大攝入來源，從醬鹵肉制品中攝入的食鹽約占總攝入食鹽的25%。目前我國人均食鹽攝入量約12g/d （城市10.9g/d，農村12.4g/d），遠超世界衛生組織（WHO）所推薦的攝入量上限5g/d。食鹽中存在大量的鈉離子，經食物被攝入人體后，鈉離子會在體內積累，引起血壓升高，并誘發多種心血管疾病，已經引起WHO和多國衛生部門的高度重視。如何有效降低醬鹵肉制品中的鈉鹽含量，已是肉制品行業亟需解決的技術難題。

食鹽是目前醬鹵肉制品加工中必不可少的配料，它具有十分重要的作用。食鹽主要具有三個方面的作用：調味-能夠滿足消費者對風味的感官需求；防腐-能夠抑制微生物的生長延長肉制品的貨架期；調整質構-能夠使肌原纖維蛋白溶出并促使形成具有彈性的凝膠。直接降低醬鹵肉制品中鹽的含量會使醬鹵肉制品風味和質構發生劣變，并且會大大縮短其貨架期，所以開發一種低鈉鹽醬鹵肉制品的新型加工工藝是目前亟待解決的問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低鈉鹽醬鹵禽肉制品的加工方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種低鈉鹽醬鹵禽肉制品的加工方法，包括下列步驟：

步驟1：將禽原料宰殺放血，收集血液，禽體浸燙去毛，右翅下開口凈膛，斬去翅尖、腳爪；然后，在0-15℃的純化水中浸泡1-2h，洗凈殘碎內臟和殘血后，得到禽肉胴體，室溫下晾掛l-2h，瀝干水分；

步驟2：將血液放置于離心機中進行離心分離，轉速12000-16000rmp、離心時間5-10min，取上清液；向上清液中加入胰蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，在37-38℃溫度條件下進行酶解得酶解液；將酶解液置于膜濃縮裝備中濃縮脫水，膜過濾孔徑為1kDa、操作壓力為0.5-2.5Mpa，收集濾過液；對濾過液進行噴霧干燥，得到的粉末即為咸味肽；

步驟3：將禽肉胴體質量5-7%的復合鹽均勻涂擦在禽肉胴體表面，然后將禽肉胴體逐個、逐層的整齊放置到腌制缸中，常溫腌制3-5h；對腌制缸中的物料每間隔8-10min啟動超聲波處理一次，超聲波頻率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm²，每次處理時間2.5-3.0min；所述復合鹽的制備方法包括：將28-32重量份的NaCl、8-12重量份的KCl、1.5-2.5重量份的CaCl₂、0.8-1.2份核苷酸、50-60重量份的咸味肽、0.8-1.2重量份的肌酐、0.8-1.2重量份的肌酸和0.04-0.06重量份的亞麻籽膠，混合均勻得到復合鹽；