[發明專利]一種低鈉鹽醬鹵禽肉制品的加工方法

在審

• 申請號: 202010422671.2
• 申請日: 2020-05-19
• 公開（公告）號: CN111567747A
• 公開（公告）日: 2020-08-25
• 發明（設計）人: 蔡克周;聶文;胡高峰;胡展源;汪永;陳從貴;徐寶才
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23B4/20;A23B4/10;A23L5/30;A23J1/06;A23J3/12;A23J3/34
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

1.一種低鈉鹽醬鹵禽肉制品的加工方法，其特征在于：包括下列步驟：

步驟1：將禽原料宰殺放血，收集血液，禽體浸燙去毛，右翅下開口凈膛，斬去翅尖、腳爪；然后，在0-15℃的純化水中浸泡1-2h，洗凈殘碎內臟和殘血后，得到禽肉胴體，室溫下晾掛l-2h，瀝干水分；

步驟2：將血液放置于離心機中進行離心分離，轉速12000-16000rmp、離心時間5-10min，取上清液；向上清液中加入胰蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，在37-38℃溫度條件下進行酶解得酶解液；將酶解液置于膜濃縮裝備中濃縮脫水，膜過濾孔徑為1kDa、操作壓力為0.5-2.5Mpa，收集濾過液；對濾過液進行噴霧干燥，得到的粉末即為咸味肽；

步驟3：將禽肉胴體質量5-7%的復合鹽均勻涂擦在禽肉胴體表面，然后將禽肉胴體逐個、逐層的整齊放置到腌制缸中，常溫腌制3-5h；對腌制缸中的物料每間隔8-10min啟動超聲波處理一次，超聲波頻率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm²，每次處理時間2.5-3.0min；所述復合鹽的制備方法包括：將28-32重量份的NaCl、8-12重量份的KCl、1.5-2.5重量份的CaCl₂、0.8-1.2份核苷酸、50-60重量份的咸味肽、0.8-1.2重量份的肌酐、0.8-1.2重量份的肌酸和0.04-0.06重量份的亞麻籽膠，混合均勻得到復合鹽；

步驟4：將醬鹵料與純化水按質量比1:3-5混合，然后放置到帶有蒸汽冷凝收集裝置的食不銹鋼熬煮裝置中，加熱至沸騰并熬煮3-5h；熬煮完成后，將物料經過60-80目篩網過濾，收集濾液得到醬鹵湯；醬鹵料的原料配方包括下列重量份的原料：0-20重量份的黃豆醬、0-5重量份的辣椒醬、8-12重量份的草寇、5-9重量份的肉蔻、4-7重量份的小茴香、5-6重量份的干生姜、5-8重量份的花椒、3-8重量份的陳皮、3-5重量份的肉桂、1-2重量份的丁香，1-2重量份的味精，2-4重量份的雞精；

步驟5：將腌制后的禽肉胴體與醬鹵湯按質量比1: 2.5-5.0混合，放入煮鍋中，加熱至沸騰并煮制35-50min，取出禽肉胴體，瀝干醬鹵湯；

步驟6：將步驟5得到的禽肉胴體浸沒到復合保鮮劑溶液；所述復合保鮮劑溶液的制備方法包括將生物保鮮劑與純化水按質量比1:8-10混合，攪拌均勻，即得到復合保鮮劑溶液；所述生物保鮮劑的原料配方包括下列重量份的原料：35-45重量份的乳酸鏈球菌肽、4-6重量份的葡聚糖酸內脂、4-6重量份的海藻糖、1.5-2.5重量份的乳酸鈉、2-4重量份的乳酸鏈球菌素、2-4重量份的α-聚賴氨酸、1.5-2.5重量份的檸檬酸、25-35重量份的殼聚糖、8-12重量份的果膠；

步驟7：將禽肉胴體從復合保鮮劑溶液中取出，懸掛放置到真空干燥箱中，采用真空表壓-0.08~-0.10Mpa、溫度75-85℃的真空低溫干燥處理10-15min，至禽肉胴體表面緊實，即可使禽肉胴體表面懸掛的復合保鮮劑溶液干燥脫水，形成粘附于禽肉胴體表面的保鮮膜層。

2.根據權利要求1所述的低鈉鹽醬鹵禽肉制品的加工方法，其特征在于：所述禽原料為鮮活的雞、鴨、鵝、肉鴿、番鴨、鵪鶉中的至少一種。

3.根據權利要求1所述的低鈉鹽醬鹵禽肉制品的加工方法，其特征在于：每公斤血漿中加入550-650mmol的胰蛋白酶、450-550mmol的中性蛋白酶和750-850mmol的木瓜蛋白酶；所述胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶，酶活力均為10-20萬U。

4.根據權利要求1所述的低鈉鹽醬鹵禽肉制品的加工方法，其特征在于：噴霧干燥的工藝條件為：進風溫度：170-260℃，出風溫度：70-100℃，入料流量50-100ml/min、噴頭轉速20000-25000r/min。

5.根據權利要求1所述的低鈉鹽醬鹵禽肉制品的加工方法，其特征在于：所述咸味肽為小分子二肽，分子量小于1kDa，其氨基酸序列為：Ala-Phe，lle-Phe，Gly-Lys。