[發(fā)明專利]一種含秋葵籽原花青素的慢消化型餅干及其制備方法

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• 申請日: 2020-05-18
• 公開（公告）號: CN111493112A
• 公開（公告）日: 2020-08-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 隋曉楠;錢誠;黃國;韓東一;張儒函;邱悅;史思遠(yuǎn)
• 申請（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D13/06
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本發(fā)明公開了一種含秋葵籽原花青素的慢消化型餅干及其制備方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)500g面粉充分篩選；(2)將40g木糖醇與40g甜菊糖混合，加入適量水，加熱熔為糖漿，過濾后使用，取40g黃油充分打發(fā)；(3)調(diào)制面團(tuán)，在調(diào)粉過程中加入用水復(fù)溶的秋葵籽原花青素凍干粉0.5g、兩個雞蛋和打發(fā)好的黃油；(4)輥壓面團(tuán)使其厚度約為2?3mm；(5)面團(tuán)用模具成型后于烤箱中烘烤，控制餅干表溫125℃，烘烤時間20min；(6)將餅干冷卻至38?40℃。本發(fā)明巧妙地對餅干高脂高糖、導(dǎo)致多種疾病及存在肥胖風(fēng)險的弊端做出改良，并用主要成分為原花青素的天然植物提取物——秋葵籽提取物改進(jìn)餅干的性狀，有效地避免了人工合成的添加劑易對人體產(chǎn)生多種副作用的弊端。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種含秋葵籽原花青素的慢消化型餅干及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

美拉德反應(yīng)是一種在烘焙類食品的加工過程中十分常見的非酶褐變反應(yīng)，在這個反應(yīng)的過程中可以產(chǎn)生烘焙類食品的特有色、香、味等感官特征。美拉德反應(yīng)的具體機(jī)理和反應(yīng)過程在當(dāng)前的研究中尚不完全明確，但目前研究已經(jīng)證實，美拉德反應(yīng)的過程中，可以產(chǎn)生對人體有害的晚期糖基化終末產(chǎn)物(AGEs)。

AGEs是以蛋白質(zhì)、脂肪及核酸的氨基和還原糖(葡萄糖、果糖、戊糖等)為原料,在生理環(huán)境中發(fā)生非酶催化反應(yīng)，生成的穩(wěn)定的共價化合物。研究發(fā)現(xiàn)在動脈硬化、心肌舒張異常及內(nèi)皮功能紊亂等心血管疾病中都出現(xiàn)AGEs水平的增加，并且抑制AGEs的產(chǎn)生或作用具有心血管保護(hù)作用。

秋葵籽提取物富含原花青素，研究證明，原花青素對在美拉德反應(yīng)中AGEs的產(chǎn)生以及在人體內(nèi)的作用過程有十分明顯的抑制作用，可以有效地減弱AGEs對人體的傷害。同時原花青素對人體的α-淀粉酶和α-葡聚糖酶有抑制作用，可以減弱上述兩種酶在人體內(nèi)對淀粉等糖類物質(zhì)的消化作用，從而降低糖類物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收速度，進(jìn)而實現(xiàn)“慢消化”。將原花青素應(yīng)用到傳統(tǒng)食品的加工制作過程中，研究開發(fā)出適于糖尿病患者的低血糖生成指數(shù)食品，能為原花青素的高值化加工開辟一條新途徑，具有重要的經(jīng)濟(jì)和社會效益。

發(fā)明內(nèi)容

為有效改善餅干基于其高鹽、高糖、高油脂含量及在加工必備的烘烤工藝中產(chǎn)生的晚期糖基化終末產(chǎn)物(AGEs)而對人體健康有著較大影響的狀況，本發(fā)明提供了一種含秋葵籽原花青素的慢消化型餅干及其制備方法，采用的技術(shù)方案如下：

步驟一：500g面粉過篩后進(jìn)行磁選，充分排除其中的雜質(zhì)。

步驟二：加入40g木糖醇和40g甜菊糖，加入適量水，取40g黃油充分打發(fā)，至顏色發(fā)白即可，用電動打發(fā)器打發(fā)5-6min。

步驟三：向面粉中加入適量水，使面粉充分吸水，調(diào)粉過程中加入用適量飲用水復(fù)溶的秋葵籽原花青素凍干粉0.5g，加入兩個雞蛋和打發(fā)好的黃油，而后使已經(jīng)成型的面團(tuán)在攪拌機(jī)的攪拌下不斷拉伸撕裂，使得其逐漸超越彈性限度而彈性降低，并對面團(tuán)進(jìn)行輥壓。

步驟四：用模具將處理好的面團(tuán)進(jìn)行成型處理，將處理好的面團(tuán)置于烤箱中充分烘烤。

步驟五：將烘烤后的餅干置于室溫下充分冷卻后直接食用或包裝貯存。

步驟二所述的木糖醇與甜菊糖的添加比例為1:1；

步驟三所述的輥壓后的面團(tuán)厚度為2-3mm，秋葵籽原花青素提取物的制備方法為：

(1)秋葵籽預(yù)處理：將市售新鮮秋葵洗凈、取籽，進(jìn)行冷凍干燥后充分粉碎，過60目篩袋裝備用；

(2)配制料液：取5g秋葵籽凍干粉，按料液比1:20向其中加入50％的乙醇溶液；

(3)酶處理：調(diào)節(jié)pH為3.5，向混合體系中加入果膠酶和纖維素酶，酶的添加量分別為果膠酶4.5mg/g，纖維素酶40mg/g，置于50℃的水浴鍋中水浴處理30min，反應(yīng)后取出，滅酶處理；