[發明專利]基于蛋白熱變性程度判別低溫長時蒸煮適宜工藝參數的方法

有效

• 申請號: 202010420883.7
• 申請日: 2020-05-18
• 公開（公告）號: CN111707663B
• 公開（公告）日: 2023-05-09
• 發明（設計）人: 張春暉;王靜帆;李俠;賈偉;景曉亮;徐化龍
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所;江蘇超悅農業發展有限公司
• 主分類號: G01N21/79
• 分類號: G01N21/79;G01N1/44
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理有限公司 11369
• 代理人: 卞靜靜

本發明公開了一種基于蛋白熱變性程度判別低溫長時蒸煮適宜工藝參數的方法，主要包括以下步驟：設計不同蒸煮工藝參數分別對肉品進行低溫長時蒸煮加工，制得多組待判別樣品，根據每組待判別樣品的蛋白熱變性程度，利用典則分類判別法判別出低溫長時蒸煮的適宜工藝參數。本發明僅需要測定肉樣中蛋白熱變性程度，即可判斷肉樣適宜的低溫長時蒸煮工藝參數，具有判別過程簡單，樣品用量少，判別率高等優點。

技術領域

本發明涉及農產品質量分析檢測領域。更具體地說，本發明涉及一種基于蛋白熱變性程度判別低溫長時蒸煮適宜工藝參數的方法。

背景技術

骨骼肌的主要由肌纖維和肌內結締組織組成。低溫長時蒸煮過程中，肌纖維及肌內結締組織蛋白質受熱變性，引起肌纖維結構被破壞，肉制品持水性等品質發生改變。肌纖維及肌內結締組織結構的變化直接影響肉制品的加工品質，但通過肌纖維類及肌內結締組織蛋白熱變性程度判別原料肉低溫長時蒸煮適宜工藝參數還未見報道。現有的原料肉低溫長時蒸煮適宜工藝參數判別方法是將原料肉進行加熱，并對加工后的肉制品進行感官評價，同時結合蒸煮加工過程的蒸煮損失、質構分析等食用品質變化，綜合評定原料肉是否達到適宜工藝參數，其判別過程繁瑣，樣品用量大。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種基于蛋白熱變性程度判別低溫長時蒸煮適宜工藝參數的方法，為原料肉的低溫長時蒸煮適宜工藝參數的判別提供了一種新的有效的技術手段。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種基于蛋白熱變性程度判別低溫長時蒸煮適宜工藝參數的方法，其主要包括以下步驟：設計不同蒸煮工藝參數分別對肉品進行低溫長時蒸煮加工，制得多組待判別樣品，根據每組待判別樣品的蛋白熱變性程度，利用典則分類判別法判別出低溫長時蒸煮的適宜工藝參數。

優選的是，所述典則分類判別法具體為：

測定待判別樣品中的蛋白熱變性程度X₁、X₂和X₃；

將X₁、X₂和X₃代入判別模型Y₁、Y₂和Y₃中，計算得到Y₁、Y₂和Y₃數值；

比較Y₁、Y₂和Y₃數值，若Y₁值最大，則判定該組蒸煮工藝參數未達到低溫長時蒸煮的適宜工藝參數；若Y₂值最大，則判定該組蒸煮工藝參數正處于低溫長時蒸煮的適宜工藝參數；若Y₃值最大，則判定該組蒸煮工藝參數已超過低溫長時蒸煮的適宜工藝參數；

其中，X₁表示蛋白質表面疏水性，X₂表示肌內結締組織總膠原蛋白含量，X₃表示肌內結締組織熱溶性膠原蛋白含量；

Y₁＝2.76X₁+27.647X₂+209.422X₃–276.714；

Y₂＝2.977X₁-2.465X₂+259.453X₃-290.841；

Y₃＝3.119X₁-11.953X₂+179.385X₃-300.606。