[發(fā)明專利]基于蛋白熱變性程度判別低溫長(zhǎng)時(shí)蒸煮適宜工藝參數(shù)的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010420883.7
• 申請(qǐng)日: 2020-05-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111707663B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-05-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張春暉;王靜帆;李俠;賈偉;景曉亮;徐化龍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所;江蘇超悅農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
• 主分類號(hào): G01N21/79
• 分類號(hào): G01N21/79;G01N1/44
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11369
• 代理人: 卞靜靜

1.基于蛋白熱變性程度判別低溫長(zhǎng)時(shí)蒸煮適宜工藝參數(shù)的方法，其特征在于，主要包括以下步驟：設(shè)計(jì)不同蒸煮工藝參數(shù)分別對(duì)肉品進(jìn)行低溫長(zhǎng)時(shí)蒸煮加工，制得多組待判別樣品，根據(jù)每組待判別樣品的蛋白熱變性程度，利用典則分類判別法判別出低溫長(zhǎng)時(shí)蒸煮的適宜工藝參數(shù)；

所述典則分類判別法具體為：

測(cè)定待判別樣品中的蛋白熱變性程度X₁?、X₂?和X₃；

將X₁?、X₂?和X₃代入判別模型Y₁、Y₂和Y₃中，計(jì)算得到Y(jié)₁、Y₂和Y₃數(shù)值；

比較Y₁、Y₂和Y₃數(shù)值，若Y₁值最大，則判定該組蒸煮工藝參數(shù)未達(dá)到低溫長(zhǎng)時(shí)蒸煮的適宜工藝參數(shù)；若Y₂值最大，則判定該組蒸煮工藝參數(shù)正處于低溫長(zhǎng)時(shí)蒸煮的適宜工藝參數(shù)；若Y₃值最大，則判定該組蒸煮工藝參數(shù)已超過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)蒸煮的適宜工藝參數(shù)；

其中，X₁?表示蛋白質(zhì)表面疏水性，X₂?表示肌內(nèi)結(jié)締組織總膠原蛋白含量，X₃表示肌內(nèi)結(jié)締組織熱溶性膠原蛋白含量；

Y₁=?2.76?X₁+?27.647?X₂+?209.422?X₃?-?276.714；

Y₂=?2.977?X₁-?2.465?X₂+?259.453?X₃?-?290.841；

Y₃=?3.119?X₁-?11.953?X₂+?179.385?X₃-?300.606。

2.如權(quán)利要求1所述的基于蛋白熱變性程度判別低溫長(zhǎng)時(shí)蒸煮適宜工藝參數(shù)的方法，其特征在于，所述X₁?、X₂?和X₃的測(cè)定方法，包括BPB結(jié)合、ANS熒光探針、羥脯氨酸含量測(cè)定法?GB/T?9695.23-2008、AOAC990.26羥脯氨酸測(cè)定法、羥脯氨酸試劑盒檢測(cè)。

3.如權(quán)利要求1所述的基于蛋白熱變性程度判別低溫長(zhǎng)時(shí)蒸煮適宜工藝參數(shù)的方法，其特征在于，建立所述判別模型Y₁、Y₂和Y₃的方法，具體包括如下步驟：

步驟一、分別取多個(gè)肉樣，于不同蒸煮工藝參數(shù)下對(duì)其進(jìn)行低溫長(zhǎng)時(shí)蒸煮加工，制得多組待判別樣品，測(cè)定每組待判別樣品的蛋白熱變性程度X₁?、X₂?和X₃；

步驟二、將所述步驟一中測(cè)定的X₁?、X₂和X₃輸入到SPSS軟件中，利用典則分類判別法進(jìn)行判別分析，得到所述判別模型Y₁、Y₂和Y₃。

4.如權(quán)利要求3所述的基于蛋白熱變性程度判別低溫長(zhǎng)時(shí)蒸煮適宜工藝參數(shù)的方法，其特征在于，所述肉樣為背最長(zhǎng)肌。