[發明專利]基于蛋白熱變性程度判別低溫長時蒸煮適宜工藝參數的方法有效
| 申請號： | 202010420883.7 | 申請日： | 2020-05-18 |
| 公開（公告）號： | CN111707663B | 公開（公告）日： | 2023-05-09 |
| 發明（設計）人： | 張春暉;王靜帆;李俠;賈偉;景曉亮;徐化龍 | 申請（專利權）人： | 中國農業科學院農產品加工研究所;江蘇超悅農業發展有限公司 |
| 主分類號： | G01N21/79 | 分類號： | G01N21/79;G01N1/44 |
| 代理公司： | 北京遠大卓悅知識產權代理有限公司 11369 | 代理人： | 卞靜靜 |
| 地址： | 100193 *** | 國省代碼： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 基于 蛋白 變性 程度 判別 低溫 長時蒸煮 適宜 工藝 參數 方法 | ||
1.基于蛋白熱變性程度判別低溫長時蒸煮適宜工藝參數的方法，其特征在于，主要包括以下步驟：設計不同蒸煮工藝參數分別對肉品進行低溫長時蒸煮加工，制得多組待判別樣品，根據每組待判別樣品的蛋白熱變性程度，利用典則分類判別法判別出低溫長時蒸煮的適宜工藝參數；
所述典則分類判別法具體為：
測定待判別樣品中的蛋白熱變性程度X1?、X2?和X3；
將X1?、X2?和X3代入判別模型Y1、Y2和Y3中，計算得到Y1、Y2和Y3數值；
比較Y1、Y2和Y3數值，若Y1值最大，則判定該組蒸煮工藝參數未達到低溫長時蒸煮的適宜工藝參數；若Y2值最大，則判定該組蒸煮工藝參數正處于低溫長時蒸煮的適宜工藝參數；若Y3值最大，則判定該組蒸煮工藝參數已超過低溫長時蒸煮的適宜工藝參數；
其中，X1?表示蛋白質表面疏水性，X2?表示肌內結締組織總膠原蛋白含量，X3表示肌內結締組織熱溶性膠原蛋白含量；
Y1=?2.76?X1+?27.647?X2+?209.422?X3?-?276.714；
Y2=?2.977?X1-?2.465?X2+?259.453?X3?-?290.841；
Y3=?3.119?X1-?11.953?X2+?179.385?X3-?300.606。
2.如權利要求1所述的基于蛋白熱變性程度判別低溫長時蒸煮適宜工藝參數的方法，其特征在于，所述X1?、X2?和X3的測定方法，包括BPB結合、ANS熒光探針、羥脯氨酸含量測定法?GB/T?9695.23-2008、AOAC990.26羥脯氨酸測定法、羥脯氨酸試劑盒檢測。
3.如權利要求1所述的基于蛋白熱變性程度判別低溫長時蒸煮適宜工藝參數的方法，其特征在于，建立所述判別模型Y1、Y2和Y3的方法，具體包括如下步驟：
步驟一、分別取多個肉樣，于不同蒸煮工藝參數下對其進行低溫長時蒸煮加工，制得多組待判別樣品，測定每組待判別樣品的蛋白熱變性程度X1?、X2?和X3；
步驟二、將所述步驟一中測定的X1?、X2和X3輸入到SPSS軟件中，利用典則分類判別法進行判別分析，得到所述判別模型Y1、Y2和Y3。
4.如權利要求3所述的基于蛋白熱變性程度判別低溫長時蒸煮適宜工藝參數的方法，其特征在于，所述肉樣為背最長肌。
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