[發明專利]一種藜麥米酒及其制備方法

在審

• 申請號: 202010414704.9
• 申請日: 2020-05-15
• 公開（公告）號: CN111454802A
• 公開（公告）日: 2020-07-28
• 發明（設計）人: 何小慧;李強;趙鋼
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/06;C12R1/24;C12R1/845;C12R1/865
• 代理公司: 北京酷愛智慧知識產權代理有限公司 11514
• 代理人: 袁克來

本發明公開了一種藜麥米酒及其制備方法，涉及米酒制備技術領域，所述的藜麥米酒由如下重量份數的原料組分制備而成：藜麥籽2?10份、糯米10?12份、甜酒曲0.01?0.05份、短乳桿菌HZ104 0.01?0.05份、安賽蜜0.03?0.05份、水10?18份。所述的藜麥米酒的制備方法，步驟如下：淘洗、泡糧、蒸熟、冷卻、雙重發酵、下缸、搭窩、保溫糖化、加水發酵、過濾、調配、灌裝滅菌。本發明提供的藜麥米酒首次采用藜麥和糯米共同發酵，得到營養豐富、酸甜適口，具有藜麥特有風味的藜麥糯米酒，能有效增強免疫力，滿足消費者對健康食品的需求，制備中加入短乳桿菌HZ104，產生γ?氨基丁酸，可以降低高血壓、防止動脈硬化，還具有促進睡眠、調節心律失常等生理功效。

技術領域

本發明涉及米酒制備技術領域，具體涉及一種藜麥米酒及其制備方法。

背景技術

藜麥(Chenopodium quinoa)，一年生自花授粉莧科藜屬植物，因其藜麥籽含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、纖維素等營養物質，被NASA科學家稱為最理想的“太空糧食”之一。其中蛋白質占18％-22％，其營養價值遠高于傳統普通谷物；藜麥蛋白包含16種氨基酸，包括人體所需要的全部必需氨基酸，且組成比例與FAO提出的理想比例及人體的氨基酸構成相似，尤其富含其他谷物類缺乏的賴氨酸(含量約為5.1-6.4％)；藜麥籽中脂肪含量較其他谷物高，含有多種不飽和脂肪酸，屬于高品質油料；藜麥中的碳水化合物的含量與其他谷物相當，其中淀粉含量最高；藜麥籽富含維生素和礦物質，其特有的零膽固醇及高纖維含量、低糖特性，使其成為三高人群的理想食物。但是藜麥籽中含有皂苷成分，生產方法不當，導致產品會有澀味，而糯米發酵后制得米酒口感甘甜，香味醇厚，將藜麥和糯米一起發酵可改善飲品的口感，減輕藜麥的澀味。

發明內容

針對現有技術中的缺陷，本發明提供一種藜麥米酒及其制備方法。

所述的藜麥米酒由如下重量份數的原料組分制備而成：藜麥籽2-10份、糯米10-12份、甜酒曲0.04-0.05份、短乳桿菌HZ104 0.01-0.05份、安賽蜜0.03-0.05份、水10-18份。

優選地，所述的藜麥米酒由如下重量份數的原料組分制備而成：藜麥籽2份、糯米10份、甜酒曲0.03份、短乳桿菌HZ104 0.02份、安賽蜜0.04份、水16份。

優選地，所述的甜酒曲，是成都大學農業農村部雜糧加工重點實驗室自制的甜酒曲，由如下重量份數比的原料組分制備而成：活性干釀酒酵母：球狀的培養基：老酒曲＝1-2:4:1-2；所述球狀的培養基由如下重量份數的原料組分制備而成：辣蓼草6-8份、丁香1-2份、甘草1-2份、茯苓1-2份、墨旱蓮1-2份、米粉60-80份、水35-45份；所述球狀的培養基的制備方法，步驟如下：將辣蓼草、丁香、甘草、茯苓和墨旱蓮去根曬干，粉碎，過65目篩加入到米粉中，混合均勻，分次加入水，混合至能搓成小球，制得球狀的培養基；所述的甜酒曲的制備方法，步驟如下：將所述的球狀的培養基擺放開，在所述的球狀的培養基表面上均勻撒上老酒曲和活性干釀酒酵母，在30-32℃的條件下發酵72-96h后置于65℃的恒溫干燥48h，制得所述的甜酒曲。

進一步優選地，所述的甜酒曲由如下重量份數比的原料組分制備而成：活性干釀酒酵母：培養基：老酒曲＝1:4:2。

上述的藜麥米酒的制備方法，步驟如下：

(1)淘洗、泡糧：選擇無蟲害無雜質的糯米用水進行淘洗2次，加入水浸泡，瀝干，制得浸泡好的糯米；

(2)去皂苷：選擇顆粒飽滿、大小均勻的藜麥籽用水清洗3遍除去雜質，加入水浸泡，瀝干，制得浸泡好的藜麥籽；

(3)蒸熟：將浸泡好的糯米和藜麥籽混和均勻，置于蒸鍋中，進行蒸制，制得米飯；

(4)冷卻：將米飯冷卻至25-30℃，制得冷卻的米飯；