[發明專利]一種豆腐調料及其制備工藝

在審

• 申請號: 202010414189.4
• 申請日: 2020-05-15
• 公開（公告）號: CN111528435A
• 公開（公告）日: 2020-08-14
• 發明（設計）人: 朱建兵;湯仕富
• 申請（專利權）人: 成都陳麻婆川菜調味品有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L33/21;A23L5/47;A23L29/256;A23L29/269
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種豆腐調料，其特征在于，主要由包含以下重量份的調料原料制成：豆瓣18-28份，蒜末3-5份，豆豉3-5份，辣椒面10-15份，花椒粉2-3份，牛肉2.5-3.5份，菜籽油45-60份，醬油20-30份，竹蓀粉1-2份，紫蘇葉粉0.3-0.8份，刺梨粉0.8-1.5份，魔芋粉1.2-3.5份，小麥粉0.8-1.6份，食鹽2.5-3.5份；所述調料原料還包括調料添加劑，所述調料添加劑包括1.5-3重量份的焦糖色。

2.根據權利要求1所述的一種豆腐調料，其特征在于，主要由包含以下重量份的調料原料制成：豆瓣20-25份，蒜末3-5份，豆豉3-5份，辣椒面11-13份，花椒粉2-3份，牛肉2.5-3.5份，菜籽油50-55份，醬油22-28份，竹蓀粉1-2份，紫蘇葉粉0.3-0.8份，刺梨粉0.8-1.5份，魔芋粉2-3份，小麥粉0.8-1.6份，食鹽2.5-3.5份；所述調料添加劑包括2-2.5重量份的焦糖色。

3.根據權利要求2所述的一種豆腐調料，其特征在于：所述調料添加劑還包括0.8-1.5重量份的黃原膠和0.5-1重量份的海藻酸鈉。

4.一種如權利要求1-3任一項所述的豆腐調料的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1細化：按設定的比例稱取豆瓣、蒜末、豆豉、辣椒面、花椒粉，混合均勻，粉碎，制得調味料；按設定的比例稱取牛肉，粉碎，制得牛肉末；按設定的比例稱取竹蓀粉、紫蘇葉粉、刺梨粉、魔芋粉和小麥粉，混合均勻，研磨，制得改性粉；

S2配料：按設定的比例稱取菜籽油，加入食鹽和醬油，混合均勻，加入步驟S1制得的牛肉末、調味料和改性粉，攪拌均勻，制得混合料；

S3炒制：將混合料加熱至180℃-220℃炒制3min-8min，降溫至20℃-40℃，加入調料添加劑，混合均勻，制得豆腐調料產品。

5.根據權利要求4所述的一種豆腐調料的制備工藝，其特征在于：所述牛肉末的粒徑不大于300μm；所述調味料的粒徑不大于850μm；所述改性粉的粒徑為100μm-500μm。

6.根據權利要求5所述的一種豆腐調料的制備工藝，其特征在于：所述調味料中粒徑為500μm-850μm的顆粒占15-20%，粒徑為200μm-500μm的顆粒占22-28%，粒徑為50μm-200μm的顆粒占35-40%，其余為粒徑不大于50μm的顆粒。

7.根據權利要求4所述的一種豆腐調料的制備工藝，其特征在于：所述步驟S3包括以下步驟：

S3A熱炒：將混合料加熱至180℃-220℃炒制3min-8min，降溫至20℃-40℃，制得調料半成品；

S3B調配：向調料半成品中加入調料添加劑，混合均勻，轉入均質乳化機，在6000轉/分鐘-9000轉/分鐘條件下均質乳化2min-5min，制得豆腐調料產品。

8.根據權利要求7所述的一種豆腐調料的制備工藝，其特征在于：所述步驟S3B向調料半成品中加入調料添加劑，混合均勻，轉入均質乳化機，在6000轉/分鐘-9000轉/分鐘條件下均質乳化2min-5min，轉入包裝袋，抽真空至壓力為-0.095Mpa至-0.09Mpa，真空密封包裝，制得豆腐調料產品。