[發明專利]一株釀酒酵母及其在制備發酵食品中的應用

有效

• 申請號: 202010411444.X
• 申請日: 2020-05-15
• 公開（公告）號: CN111607529B
• 公開（公告）日: 2021-09-28
• 發明（設計）人: 張娟;相雯研;仝佳男;陳堅;堵國成
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;A21D8/04;C12R1/865
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發明公開了一株釀酒酵母及其在制備發酵食品中的應用，屬于微生物技術領域。本發明的保藏編號為GDMCC No:60989的釀酒酵母LBBE?1可耐高糖和高鹽；將此釀酒酵母LBBE?1在葡萄糖濃度為300g/L、NaCl濃度為20g/L的高糖和高鹽環境下培養20h即可達到穩定期，并且，將此釀酒酵母LBBE?1在葡萄糖濃度為300g/L、NaCl濃度為20g/L的高糖和高鹽環境下培養20h獲得的培養液的OD₆₀₀高達30.18，較出發菌株釀酒酵母LBBE?1提高了33.30倍。

技術領域

本發明涉及一株釀酒酵母及其在制備發酵食品中的應用，屬于微生物技術領域。

背景技術

面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調制成面團，經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。由于世界各國民眾普遍食用面包，并且，歐洲、北美、南美、澳洲、中東、亞洲以及非洲一些國家甚至以面包為日常主要碳水化合物食物來源，因此，面包在食品領域地位極高。

制備面包時，醒發無疑是最關鍵的步驟之一，其直接決定了成品面包的風味、質構和儲藏性能。而對面包的醒發影響最大的，則是發酵劑的選擇。

目前，用于面包醒發的發酵劑一般分為兩種，一種是市售天然酵母，另一種是市售即發活性干酵母(例如安琪酵母和燕子酵母)。其中，市售天然酵母是指由多株釀酒酵母組成的混合發酵劑，使用這種發酵劑制備得到的面包在風味、質構和儲藏性能上較佳，但是，由于這種發酵劑醒發能力不足，使用這種發酵劑制備面包會導致面包的醒發時間過長(一般長達16h)，無法滿足工業生產中對于快速醒發的需求；市售即發活性干酵母則是指由一株商業酵母組成的單一發酵劑，使用這種發酵劑制備面包的醒發時間較短(一般僅有150min)，但是，使用這種發酵劑制備得到的面包在風味、質構和儲藏性能上遠不如使用市售天然酵母制備得到的面包，常需添加改良劑和防腐劑彌補不足，這無疑為烘焙食品帶來了潛在的食品安全隱患。

因此，急需找到一株醒發能力強，且用于制備面包時，制備得到的面包風味(口感和氣味)、質構(組織形態)和儲藏性能佳的酵母。

發明內容

[技術問題]

本發明要解決的技術問題是提供一株醒發能力強，且用于制備面包時，制備得到的面包風味、質構和儲藏性能佳的酵母。

[技術方案]

為解決本發明的技術問題，本發明提供了一株釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)LBBE-1，所述釀酒酵母LBBE-1已于2020年03月30日保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏編號為GDMCCNo:60989，保藏地址為廣州市先烈中路100號大院59號樓5樓。

所述釀酒酵母LBBE-1是通過將釀酒酵母LBBE進行馴化得到的，釀酒酵母LBBE的18S rDNA序列如SEQ ID NO.1所示。

本發明還提供了一種微生物菌劑，所述微生物菌劑含有上述釀酒酵母LBBE-1。

在本發明的一種實施方式中，所述微生物菌劑中，上述釀酒酵母LBBE-1的活菌數不低于1×10⁸CFU/mL或1×10⁸CFU/g。

本發明還提供了一種生產發酵食品的方法，所述方法為使用上述釀酒酵母LBBE-1或上述微生物菌劑。

在本發明的一種實施方式中，所述發酵食品為發酵面包、發酵披薩、發酵饅頭或發酵花卷。

在本發明的一種實施方式中，當發酵食品為發酵面包時，所述方法為將上述釀酒酵母LBBE-1或上述微生物菌劑添加至面包原料中進行混合，得到面團；將面團進行醒發，得到醒發面團；將醒發面團進行烘烤，得到發酵面包。

在本發明的一種實施方式中，所述發酵面包為發酵甜面包或發酵軟歐包。