[發明專利]一種灰樹花關鍵滋味物質的確定方法

在審

• 申請號: 202010406715.2
• 申請日: 2020-05-14
• 公開（公告）號: CN111537675A
• 公開（公告）日: 2020-08-14
• 發明（設計）人: 宋詩清;莊金達;許銳;馮濤;孫敏;姚凌云
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: G01N33/00
• 分類號: G01N33/00
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊;吳寶根

本發明公開了一種灰樹花關鍵滋味物質的確定方法。其方法包括：首先從灰樹花中通過蒸煮提取水溶性成分，定量分析灰樹花粗提液中判定的滋味活性物質，然后進行滋味重組，缺失和附加試驗，最終識別關鍵的滋味貢獻者并驗證其感官特性。在簡化滋味重組體中進行劑量反應分析，以評估呈味肽在灰樹花中的滋味貢獻。

技術領域

本發明涉及一種灰樹花關鍵滋味物質的確定方法，屬于食品學技術領域。

背景技術

灰樹花(Grifola frondosa)屬擔子菌亞門、層菌綱、非褶菌目、多孔菌科、樹花菌屬，又名貝葉多孔菌，浙江慶元等地俗稱云蕈，河北遷西等地俗稱栗蘑，四川稱千佛菌，日本稱舞茸?；覙浠ú粌H口感鮮美，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、多糖、維生素、多種微量元素，更具有免疫功能和抗癌作用。

由于食品中各種營養成分間的相互作用，僅通過定量分析和單獨的風味特征研究很難揭示每種風味化合物的作用。缺失實驗構建了理化分析與感官數據之間的橋梁。此外，還存在復雜的關系，例如協同效應或掩蓋效應。缺失實驗可以用來簡化成分之間的聯系，從而可以全面分析所研究食品提取物的滋味貢獻。

在上述感官分析的基礎上，為回答一個令人困惑的問題，即哪些關鍵滋味化合物負責特征性滋味，以及呈味肽在灰樹花滋味中的作用，正是本研究的目的。本章主要研究工作(i)定量分析灰樹花粗提液中判定的滋味活性物質，(ii)進行滋味重組，缺失和附加試驗，最終識別關鍵的滋味貢獻者并驗證其感官特性。在簡化滋味重組體中進行劑量反應分析，以評估呈味肽在灰樹花中的滋味貢獻。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：提供一種灰樹花關鍵滋味物質的確定方法，為灰樹花的開發應用提供依據。

為了解決上述問題，一種灰樹花關鍵滋味物質的確定方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1)：采用水浴回餾蒸煮對灰樹花進行預處理，冷卻后備用；

步驟2)：測定呈味物質；

步驟3)：挑選感官評價人員，熟悉感官流程，分別確定酸、甜、苦、咸和鮮五種基本滋味和濃厚感參考化合物的濃度；

步驟4)：準備多組樣品，感官評價人員對樣品進行評價；

步驟5)：測定呈味物質的TAV、EUC值。

優選地，所述步驟1)具體為：采用水浴回餾蒸煮進行灰樹花的預處理，料液質量比為1:20，水浴溫度100℃，持續1.5h；然后將粗提取物進行以7000rmp在4℃以下的條件下冷凍離心15min；取上清液紗布過濾，再通過0.45μm微孔過濾器二次過濾備用。

優選地，所述步驟2)中的呈味物質為游離氨基酸、5’-核苷酸、有機酸、無機離子和呈味肽。

更優選地，所述游離氨基酸有17種，分別為天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、丙氨酸、絡氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸和脯氨酸；所述核苷酸有3種，分別為5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP；所述有機酸有兩種，分別為乳酸和琥珀酸；所述無機離子有4種，分別為Na⁺、K⁺、PO₄^3-和Cl^-。

優選地，所述步驟3)具體為：

步驟3.1)：挑選年齡在20～26歲的相同數量的女性和男性，并要求無味覺障礙以及擁有半年以上的感官評價經驗；使用鼻夾防止其它味道的影響作用；樣品和漱口水的溫度控制在25℃左右；試驗期間，感官評價人員在品嘗過程中將10mL的樣品飲入口中10s然后吐掉，漱口水用于口腔清洗以防有余味；感官評價人員在品嘗下一個樣品前至少需要休息30秒；