[發明專利]一種灰樹花關鍵滋味物質的確定方法

在審

• 申請號: 202010406715.2
• 申請日: 2020-05-14
• 公開（公告）號: CN111537675A
• 公開（公告）日: 2020-08-14
• 發明（設計）人: 宋詩清;莊金達;許銳;馮濤;孫敏;姚凌云
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: G01N33/00
• 分類號: G01N33/00
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊;吳寶根

1.一種灰樹花關鍵滋味物質的確定方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1)：采用水浴回餾蒸煮對灰樹花進行預處理，冷卻后備用；

步驟2)：測定呈味物質；

步驟3)：挑選感官評價人員，熟悉感官流程，分別確定酸、甜、苦、咸和鮮五種基本滋味和濃厚感參考化合物的濃度；

步驟4)：準備多組樣品，感官評價人員對樣品進行評價；

步驟5)：測定呈味物質的TAV、EUC值。

2.如權利要求1所述的灰樹花關鍵滋味物質的確定方法，其特征在于，所述步驟1)具體為：采用水浴回餾蒸煮進行灰樹花的預處理，料液質量比為1:20，水浴溫度100℃，持續1.5h；然后將粗提取物進行以7000rmp在4℃以下的條件下冷凍離心15min；取上清液紗布過濾，再通過0.45μm微孔過濾器二次過濾備用。

3.如權利要求1所述的灰樹花關鍵滋味物質的確定方法，其特征在于，所述步驟2)中的呈味物質為游離氨基酸、5’-核苷酸、有機酸、無機離子和呈味肽。

4.如權利要求3所述的灰樹花關鍵滋味物質的確定方法，其特征在于，所述游離氨基酸有17種，分別為天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、丙氨酸、絡氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸和脯氨酸；所述核苷酸有3種，分別為5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP；所述有機酸有兩種，分別為乳酸和琥珀酸；所述無機離子有4種，分別為Na⁺、K⁺、PO₄^3-和Cl^-。

5.如權利要求1所述的灰樹花關鍵滋味物質的確定方法，其特征在于，所述步驟3)具體為：

步驟3.1)：挑選年齡在20～26歲的相同數量的女性和男性，并要求無味覺障礙以及擁有半年以上的感官評價經驗；使用鼻夾防止其它味道的影響作用；樣品和漱口水的溫度控制在25℃左右；試驗期間，感官評價人員在品嘗過程中將10mL的樣品飲入口中10s然后吐掉，漱口水用于口腔清洗以防有余味；感官評價人員在品嘗下一個樣品前至少需要休息30秒；

步驟3.1)：所有感官評價人員將學習如何辨別以及標準化五種基本滋味，濃厚感和根據一系列感官方法感受到的復雜滋味；首先，他們將評價以下五種標準的基本滋味水溶液:檸檬酸、糖、奎寧、鹽和MSG對應著酸、甜、苦、咸和鮮五種基本滋味；接著使用三點檢驗法來估算小組對比以上五種基本滋味物質濃度更低的每種基本滋味的敏感度；根據Meyer的方法對小組成員進行濃厚感的訓練，使用的標準物為GSH；最后，感官評價人員對不同濃度的MSG進行鮮味排序；在涉及到樣品的試驗中，關于樣品的滋味強度標準化由小組內討論決定；所有感官評價人員需要使用標準化方法以及牢記滋味強度的一致性；試驗直到感官評價人員的感官數據成績穩定才能開始。

6.如權利要求1所述的灰樹花關鍵滋味物質的確定方法，其特征在于，所述步驟4)中，感官評價人員品嘗準備好的樣品，感官評價人員使用0～4分值對樣品進行評價，其中，0-無，1-弱，2-中，3-強，4-極強；超純水的強度設定為0，檸檬酸、糖、奎寧、鹽、MSG和GSH均設置為4。