[發明專利]一種淡豆豉的制造工藝

在審

• 申請號: 202010399122.8
• 申請日: 2020-05-12
• 公開（公告）號: CN111513260A
• 公開（公告）日: 2020-08-11
• 發明（設計）人: 徐曉麗
• 申請（專利權）人: 湖南淳芝寶藥業有限責任公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供一種淡豆豉的制造工藝，包括以下步驟：挑選：清洗；交替蒸煮：將清洗后的新鮮黃豆放入蒸鍋中在常壓條件下蒸煮、得到干蒸黃豆；在干蒸黃豆的表面灑水浸潤、得到潤水黃豆；將潤水黃豆放入蒸鍋中在常壓條件下蒸煮、得到濕蒸黃豆；冷卻；發酵：取桑葉和青蒿、并將桑葉和青蒿煎煮，得到煎煮混合物；過濾所述煎煮混合物，分別得到煎煮藥液和煎煮藥渣；將煎煮藥液與冷卻后的濕蒸黃豆混合后蒸煮；之后將煎煮藥渣覆蓋在濕蒸黃豆上，放入培養箱內發酵，得到發酵黃豆；將發酵黃豆從培養箱內取出，清洗并晾干，得到淡豆豉。本申請在發酵前，采用交替蒸煮的方式前處理黃豆，使濕蒸黃豆含水量基本一致，保證豆粒軟硬度的一致性，提高淡豆豉的質量。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一種淡豆豉的制造工藝。

背景技術

淡豆豉是以大都為主料，以青蒿、桑葉等為輔料，經過發酵加工而成的制品，其具有解表、除煩、宣發預熱的功效，可用于感冒、寒熱頭痛、煩躁胸悶、虛煩不眠等癥狀，是一劑傳統中藥。目前，淡豆豉在制作時，先將大豆浸泡，之后將浸泡好的大豆撈出后再蒸煮，之后在進行發酵處理。然而，蒸煮后的熟豆的含水量存在較大差異，豆粒軟硬度不同，從而導致最后制成的淡豆豉的硬度和咀嚼性也不相同，降低淡豆豉的質量。

發明內容

鑒于以上所述現有技術的缺點，本發明的目的在于提供一種淡豆豉的制造工藝，優化淡豆豉在發酵前的前期處理，為提供淡豆豉的質量提供有效保障。

為實現上述目的，本發明提供一種淡豆豉的制造工藝，依次包括以下步驟：

S1、挑選：挑選無損傷霉變的新鮮黃豆；

S2、清洗：用清水沖洗所述新鮮黃豆；

S3、交替蒸煮：將清洗后的新鮮黃豆放入蒸鍋中在常壓條件下蒸煮、得到干蒸黃豆，蒸煮時間為28-30min；將干蒸黃豆從蒸鍋中取出，在干蒸黃豆的表面灑水浸潤9-11min、得到潤水黃豆，灑水時干蒸黃豆與水的質量比為1:0.3；將潤水黃豆放入蒸鍋中在常壓條件下蒸煮、得到濕蒸黃豆，蒸煮時間為15-18min；

S4、冷卻：將濕蒸黃豆從蒸鍋中取出后常溫冷卻；

S5、發酵：取桑葉和青蒿、并將桑葉和青蒿煎煮，得到煎煮混合物；過濾所述煎煮混合物，分別得到煎煮藥液和煎煮藥渣；將煎煮藥液與冷卻后的濕蒸黃豆混合后蒸煮1.5-2h；之后將煎煮藥渣覆蓋在濕蒸黃豆上，放入培養箱內發酵6-8天，得到發酵黃豆；

S6、將發酵黃豆從培養箱內取出，清洗發酵黃豆，晾干發酵黃豆，得到淡豆豉。

進一步地，所述步驟S3中，新鮮黃豆的蒸煮時間為30min，干蒸黃豆的潤水時間為10min，潤水黃豆的蒸煮時間為15min。

進一步地，所述步驟S5中，桑葉和青蒿煎煮2-4次。

進一步地，所述步驟S5中，所述煎煮藥液的密度為1.1g/cm³。

如上所述，本發明涉及的淡豆豉的制造工藝，具有以下有益效果：

本申請在發酵前，采用交替蒸煮的方式前處理黃豆，使該步驟處理后得到的濕蒸黃豆含水量基本一致，保證豆粒軟硬度的一致性，最終保證淡豆豉的硬度和咀嚼性的一致性，提高淡豆豉的質量。

附圖說明

圖1為本申請中淡豆豉的制造工藝的流程圖。

具體實施方式

以下由特定的具體實施例說明本發明的實施方式，熟悉此技術的人士可由本說明書所揭露的內容輕易地了解本發明的其他優點及功效。

如圖1所示，本發明提供一種淡豆豉的制造工藝，依次包括以下步驟：