[發(fā)明專利]一種促進植物酸奶發(fā)酵的方法及其應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010380843.4
• 申請日: 2020-05-08
• 公開（公告）號: CN111602721A
• 公開（公告）日: 2020-09-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 方詳;邱靜詩;陳文婷;王潔;廖振林;鐘青萍;王麗
• 申請（專利權(quán)）人: 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 廣州市時代知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 44438
• 代理人: 楊樹民;盧浩

1.一種促進植物酸奶發(fā)酵的方法，其特征在于：包括有如下步驟：

(1)原料制備：單獨配制植物蛋白乳液和玉米漿，備用；

(2)混合調(diào)配：稱取0％～0.1％的酵母提取物與一定體積的植物蛋白乳液和玉米漿混合均勻，得到混合物料，備用；

(3)巴氏殺菌：將步驟(2)中調(diào)配好的混合物料在80～90℃保溫15～25min，進行巴氏殺菌；

(4)冷卻：將步驟(3)中經(jīng)過巴氏殺菌后的物料冷卻至40～45℃；

(5)接種：將發(fā)酵劑加入步驟(4)冷卻好的物料中，充分?jǐn)嚢韬螅盅b于經(jīng)殺菌的酸奶瓶中，其中，發(fā)酵劑由乳酸乳球菌、瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成，接種量為5×10⁷cfu/L～2×10⁹cfu/L。

(6)發(fā)酵：將步驟(5)中接種完成的物料放入25℃～37℃恒溫條件下發(fā)酵12h～20h后，待完成凝乳后停止發(fā)酵；

(7)后熟：將步驟(6)中發(fā)酵完成的物料放入3～5℃冷藏12h后得到后熟；

(8)成品：完成步驟(7)中的后熟后，即可得到成品的植物酸奶。

2.如權(quán)利要求1所述的一種促進植物酸奶發(fā)酵的方法，其特征在于：所述步驟(1)中，制備植物蛋白乳液的具體步驟為：稱取植物蛋白粉9～11份、蔗糖3～5份，并加入熱水84～88份，攪拌均勻，得到植物蛋白乳液。

3.如權(quán)利要求2所述的一種促進植物酸奶發(fā)酵的方法，其特征在于：所述步驟(1)中，制備植物蛋白乳液的原料組成為：純大豆蛋白粉、或大豆蛋白粉與藜麥粉或蕓豆蛋白的混合物，其中大豆蛋白粉要求蛋白含量30％,配料中大豆蛋白粉占比要求不低于50％，其余采用藜麥粉、蕓豆蛋白粉或兩者以任意比例混合組成的混合物代替。

4.如權(quán)利要求1所述的一種促進植物酸奶發(fā)酵的方法，其特征在于：所述步驟(1)中，制備玉米漿的具體步驟為：稱取玉米粉9～11份、蔗糖3～5份，并加入熱水84～88份，攪拌均勻，得到玉米漿。

5.如權(quán)利要求1所述的一種促進植物酸奶發(fā)酵的方法，其特征在于：所述步驟(2)中，稱取酵母抽提物的重量百分比分別為：0％、0.05％、0.1％。

6.如權(quán)利要求1所述的一種促進植物酸奶發(fā)酵的方法，其特征在于：所述步驟(2)中，玉米漿和植物蛋白乳液按照2:8～4:6任意一種比例進行調(diào)配。

7.如權(quán)利要求1所述的一種促進植物酸奶發(fā)酵的方法，其特征在于：所述步驟(5)中，發(fā)酵劑由乳酸乳球菌、瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成，接種量為5×10⁷cfu/L～2×10⁹cfu/L。

8.一種促進植物酸奶發(fā)酵方法的應(yīng)用，其特征在于：將權(quán)利要求1～7中任意一項所述的一種促進植物酸奶發(fā)酵的方法應(yīng)用于植物酸奶生產(chǎn)中。