[發(fā)明專利]一種促進(jìn)植物酸奶發(fā)酵的方法及其應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010380843.4
• 申請日: 2020-05-08
• 公開（公告）號: CN111602721A
• 公開（公告）日: 2020-09-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 方詳;邱靜詩;陳文婷;王潔;廖振林;鐘青萍;王麗
• 申請（專利權(quán)）人: 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 廣州市時代知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 44438
• 代理人: 楊樹民;盧浩

本發(fā)明涉及一種促進(jìn)植物酸奶發(fā)酵的方法及其應(yīng)用，包括有如下步驟：(1)原料制備：配制植物蛋白乳液和玉米漿；(2)混合調(diào)配：稱取酵母提取物、植物蛋白乳液和玉米漿混合，得到混合物料；(3)巴氏殺菌：將調(diào)配好的混合物料進(jìn)行巴氏殺菌；(4)冷卻：將經(jīng)過巴氏殺菌的物料取出，冷卻至室溫；(5)接種：往冷卻好的物料中加入發(fā)酵劑攪拌后，分裝于酸奶瓶中；(6)發(fā)酵：將接種完成的物料在適宜的溫度發(fā)酵；(7)后熟；(8)成品；該植物酸奶添加玉米漿加入發(fā)酵原料，有較好的促進(jìn)凝乳和提升風(fēng)味的效果，解決了植物酸奶因缺乏乳糖不易起酵的問題，同時在制備的過程中添加有酵母抽提物，可進(jìn)一步加速植物酸奶發(fā)酵，將發(fā)酵時間減少2到5h，降低成本和減少污染風(fēng)險。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及生物工程技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種促進(jìn)植物酸奶發(fā)酵的方法及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

植物酸奶作為一類新型發(fā)酵食品近年來在市場上興起，受到消費者喜愛，然而目前市場上使用生產(chǎn)酸奶的菌株均是采用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，乳酸菌在牛乳體系中由于有大量的乳糖和其它營養(yǎng)成分，適合乳酸菌的生長繁殖，所以酸牛奶通過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸得以凝乳。但在純植物蛋白尤其是大豆蛋白體系中，由于缺乏乳糖等相關(guān)可促進(jìn)乳酸菌生長的營養(yǎng)因子，發(fā)酵過程中起酵慢，產(chǎn)酸不足，導(dǎo)致植物酸奶生產(chǎn)中存在發(fā)酵時間長，不容易起酵的問題，同時制備出來的酸奶也會存在凝乳效果差，自然風(fēng)味不足，而且發(fā)酵時間長被雜菌污染的風(fēng)險增加等缺點。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于避免現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處而提供一種促進(jìn)植物酸奶發(fā)酵的方法，該植物酸奶的制備方法，不僅使得植物酸奶能夠產(chǎn)生較好凝乳效果及良好自然風(fēng)味的植物酸奶，而且避免植物酸奶因缺乏乳糖不容易起酵的問題，同時還將植物酸奶的發(fā)酵時間減少2到5h，降低成本和減少污染機(jī)會。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

本發(fā)明實施例提供一種促進(jìn)植物酸奶發(fā)酵的方法，包括有如下步驟：

(1)原料制備：單獨配制植物蛋白乳液和玉米漿，備用；

(2)混合調(diào)配：稱取0％-0.1％的酵母提取物加入一定體積的植物蛋白乳液和玉米漿,混合均勻，得到混合物料，備用；

(3)巴氏殺菌：將步驟(2)中調(diào)配好的混合物料在80～90℃保溫15～25min，進(jìn)行巴氏殺菌；

(4)冷卻：將步驟(3)中經(jīng)過巴氏殺菌后的物料取出，冷卻至40～45℃；

(5)接種：將發(fā)酵劑加入步驟(4)冷卻好的物料中，充分?jǐn)嚢韬螅盅b于經(jīng)殺菌的酸奶瓶中，其中，發(fā)酵劑由乳酸乳球菌、瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成，接種量為5×10⁷cfu/L～ 2×10⁹cfu/L。

(6)發(fā)酵：將步驟(5)中接種完成的物料放入25℃～37℃恒溫條件下發(fā)酵12h～20h后，待完成凝乳后停止發(fā)酵；

(7)后熟：將步驟(6)中發(fā)酵完成的物料放入3～5℃冷藏12h后得到后熟；

(8)成品：完成步驟(7)中的后熟后，即可得到成品的植物酸奶。

其中，酵母抽提物(又稱酵母提取物、酵母味素)，英文名稱為Yeastextract(YE)。酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，以酵母自身的酶或外加食品級酶的共同作用下，酶解自溶(可再經(jīng)分離提取)后得到的產(chǎn)品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分。酵母抽提物含有多種維生素和生長因子，特別是B族維生素，是乳酸菌生長繁殖過程中需要的營養(yǎng)物質(zhì)，為乳酸菌的生長提供氮源和營養(yǎng)補(bǔ)充劑，加快乳酸菌生長代謝；同時，酵母抽提物富含多糖等營養(yǎng)物質(zhì)，可以改善風(fēng)味和提供營養(yǎng)保健功效，有助于新品的開發(fā)。