[發明專利]一種低度黃桃果酒的制作方法

在審

• 申請號: 202010380335.6
• 申請日: 2020-05-08
• 公開（公告）號: CN111363653A
• 公開（公告）日: 2020-07-03
• 發明（設計）人: 陳麗花;李東娜;武璐
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/025
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊;吳寶根

本發明提供了一種低度黃桃果酒的制作方法，其特征在于，包括：步驟1：將黃桃清洗、去核，放置?20℃下保藏備用；步驟2：將步驟1所得的黃桃在4℃下解凍，加入質量濃度為0.02?0.2wt％的果膠酶(50000u/g)，在35?55℃下酶解60?180min，在4000r/min下離心5?20min，所得上清液在70?100℃滅菌5?20min，即得到黃桃汁；步驟3：將步驟2所得的黃桃汁調整到初始糖度為8.0％?12％，接種0.2?1.0wt％果酒酒曲，在22?28℃下發酵24?72h，即得到黃桃酒。本發明制備低度黃桃果酒提高黃桃經濟價值，保障果農收益，且保留了黃桃果實的清香，同時又有酒的醇香和酯香，口感獨特、營養豐富，且生產設備簡單、成本低，易于實現工業化生產。

技術領域

本發明涉及一種低度黃桃果酒的制作方法，具體涉及食品加工技術領域。

背景技術

黃桃果實呈金黃色，果肉酸甜、味道濃郁，素有“果中皇后”的美譽，含有豐富的抗氧化劑、鐵、鈣及多種微量元素，具有降血糖、降血脂和抗自由基等作用，對人體具有良好的營養保健價值。

隨著種植面積的增加，黃桃成熟周期短、上市集中、不耐貯藏導致“旺季爛，淡季盼”的矛盾更加突出，亟需深加工。目前，對于黃桃的加工僅有黃桃罐頭、黃桃汁飲料、復合飲料及黃桃果肉酸奶等，品種較單一。

低度果酒(Low-alcohol fruit wine)是以新鮮水果或者果汁為原料經發酵釀造達到一定酒精濃度的發酵酒，具有營養豐富、酸甜可口等特點，符合國家健康飲料發展方向，且深受消費者青睞。因此，將黃桃加工成低度黃桃果酒，不僅可促進黃桃種植業的轉型發展、顯著提高黃桃加工附加值，而且能滿足消費者的健康需求。

當前市場上雖有果酒的報道，但大多數的研究主要集中在葡萄酒、草莓果酒、蘋果酒等。經文獻檢索,未見關于低度黃桃酒的研發或生產報道。

發明內容

本發明目的是提供一種低度黃桃果酒的制作方法。

為了達到上述目的，本發明提供了一種低度黃桃果酒的制作方法，其特征在于，包括：

步驟1：將黃桃清洗、去核，放置-20℃下保藏備用；

步驟2：將步驟1所得的黃桃在4℃下解凍，加入質量濃度為0.02-0.2wt％的果膠酶(50000u/g)，在35-55℃下酶解60-180min，在4000r/min下離心5-20min，所得上清液在70-100℃滅菌5-20min，即得到黃桃汁；

步驟3：將步驟2所得的黃桃汁調整到初始糖度為8.0％-12％，接種0.2-1.0wt％果酒酒曲，在22-28℃下發酵24-72h，即得到低度黃桃酒。

優選地，所述的步驟2中以黃桃出汁率為指標，選取果膠酶添加量、酶解溫度、酶解時間作為單因素酶解條件，進行L9(3³)三因素三水平的設計，進行黃桃汁的酶法制備工藝優化；

優選地，所述的步驟2中的果膠酶添加量為0.04wt％、酶解溫度為45℃、酶解時間為180min，此條件為黃桃汁出汁率最高的酶解條件。

優選地，所述的步驟2中的離心條件為4000r/min下離心20min。

優選地，所述的步驟2中的滅酶條件為100℃下滅菌時間15min。

優選地，所述的步驟3中的酒曲添加量、發酵時間以及發酵溫度分別為自變量X₁、X₂、X₃，以酒精度和感官評價分別為響應面值Y₁和Y₂，根據中心組合設計原理，設計響應面分析試驗對低度黃桃果酒實驗條件進行優化。

優選地，所述的步驟3中的初始糖度為9.0％、酒曲接種量為0.72％、發酵溫度為28℃和發酵時間為55h，此條件為低度黃桃果酒發酵的最佳工藝。