[發明專利]一種去除柿單寧的技術及其在柿果加工中的應用

在審

• 申請號: 202010377046.0
• 申請日: 2020-05-07
• 公開（公告）號: CN111513236A
• 公開（公告）日: 2020-08-11
• 發明（設計）人: 敖常偉;趙振祥
• 申請（專利權）人: 河北柿葉紅農業科技有限公司
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L19/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種去除柿單寧的技術及其在柿果加工中的應用，所述柿果汁和柿糖漿的生產步驟如下：采果、脫澀、榨汁、酶解過濾除單寧和高溫殺菌或濃縮后殺菌保藏。該去除柿單寧的技術及其在柿果加工中的應用，其單寧含量降低到柿子中原來單寧含量的1％以下，可以進行高溫殺菌或加熱濃縮處理也不會出現反澀現象，克服了柿子果汁不能加熱殺菌的弊端，可以實現能通過高溫殺菌獲得長期保存的柿果汁或濃縮柿糖漿，該產品沒有澀味或帶微量澀味。

技術領域

本發明涉及屬于食品加工技術領域，具體為一種去除柿單寧的技術及其在柿果加工中的應用。

背景技術

中國是世界上最大的柿子生產國，無論是產量還是種植面積均居世界首位。但目前由于柿子深加工技術嚴重缺乏，導致大量成熟的柿子果實沒有得到有效利用，山區的大量柿子資源浪費嚴重。目前有一些技術或專利對柿子加工成果汁進行市場推廣，促進柿子消費，但由于柿子與其它水果相比較，含有較高含量的單寧，現有技術中沒有找到有效去除柿子單寧的方法，導致加工的柿子果汁存在不同程度的澀味，柿子果汁難以得到消費者接受。另外如果柿子果汁中含量較多單寧，很多消費者認為會導致結石，所以也不愿意飲用。

成熟的柿子中含糖量高，大約在13-17％左右，另外含有大量的果膠和柿子單寧等。一般的澀柿在沒有脫澀以前由于單寧呈可溶性狀態，食用時有強烈的澀味。只有通過脫澀后才能食用。脫澀的機理是把澀柿中的可溶性單寧轉化成不可溶性單寧，單寧不再能溶解于我們口腔的唾液中，從而不會對我們舌頭的味蕾產生收斂作用，讓我們不再能感受到柿單寧的澀味。但即使脫澀的柿子如果再加熱，不溶性的單寧又會轉化為可溶性的單寧，食用時又會使我們感受到澀味。柿子果汁可以同其它水果一樣通過榨汁方式從柿子中分離出來，柿子中由于含有大量果膠和單寧，榨汁時果膠和單寧也會在榨汁過程中一起進入到果汁中。柿子果汁比一般水果的果汁會更粘稠。另外還會有少許澀味。目前果汁的保存或濃縮都需要高溫加熱才能完成。高溫進行加熱殺菌或加熱濃縮脫水。但柿子果汁加熱過程中會導致果汁中的單寧轉化為可溶性單寧，導致果汁飲用時澀味明顯。怎樣制備能長期保存的無澀味的柿子果汁或柿子濃縮糖漿是本發明要解決的問題。

澀柿的果肉和果皮中單寧細胞主要與果膠，纖維素等結合在一起。即使經過各種方式脫澀的柿子中單寧也主要以這種方式存在。目前市面上加工的各種柿子果汁或柿子濃縮糖漿都存在不同程度的澀味，其原因在于柿子果汁在取汁除渣過程中不能徹底去除柿子中的單寧。柿子榨汁或渣漿分離時，有部分柿子單寧隨果膠等一起進入到果汁中，果汁為了能長期存放，都需要加熱殺菌。一般的巴氏殺菌及以上的溫度都會導致柿子果汁中存在的單寧復溶而使果汁呈現澀味。

發明內容

本發明的目的在于提供一種去除柿單寧的技術及其在柿果加工中的應用，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種去除柿單寧的技術及其在柿果加工中的應用，所述柿果汁和柿糖漿的生產步驟如下：選樣、脫澀、榨汁、酶解過濾除單寧和高溫殺菌保藏。

優選的，所述選樣：選取完全成熟的柿子，其含糖量達到最高。

優選的，所述脫澀：對選樣中選取的柿子進行脫澀處理，可采用二氧化碳，乙烯利或酒精等多種方式對柿子進行脫澀處理，使柿子中的可溶性單寧轉化為不溶性單寧，保持柿子的硬度。

優選的，所述榨汁：將脫澀后所得柿子清洗和瀝干后進行榨汁處理，可采用多種榨汁方式，如螺旋壓榨機，布袋壓榨機等去除柿子蒂和皮渣，獲取柿子汁液，允許存在部分碎果肉或纖維，果膠等成分。

優選的，所述酶解過濾除單寧:將榨汁后所得柿子汁液進行除單寧和果膠處理，通過加入果膠裂解酶，半乳糖醛酸酶和纖維素酶對汁液進行酶解，酶解溫度從40-65℃均可。通過酶解分解柿子汁液中果膠和纖維素等，破壞柿子單寧，果膠和纖維素的結合體，使柿子汁液中的柿子單寧被游離出來并聚合形成不溶性大分子，然后通過離心或自然沉淀或超濾等方式過濾，方式把游離出來的柿子單寧不溶物和其它不溶性成分從果汁中分離出去，獲得不含單寧僅有少量單寧的柿子果汁。