[發明專利]一種鮮濕米粉的制備方法

在審

• 申請號: 202010350865.6
• 申請日: 2020-04-28
• 公開（公告）號: CN111493277A
• 公開（公告）日: 2020-08-07
• 發明（設計）人: 馮偉;王韌;陳正行;朱偉;劉莉;王濤;李克強;孫棡
• 申請（專利權）人: 聚寶金昊農業高科有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L29/30;A23L3/3418;B65D30/02;B65D33/01;B65D81/20
• 代理公司: 蘇州市中南偉業知識產權代理事務所(普通合伙) 32257
• 代理人: 王玉仙

本發明公開了一種鮮濕米粉的制備方法，屬于食品技術領域。本發明將大米粉與淀粉和品質改良劑混合，加水調漿，通過擠壓機擠絲，恒溫密閉條件老化，定長切斷，然后裝入瀝水蒸煮袋蒸煮，瀝水冷卻后裝入氣調保鮮盒進行氣調包裝，得到盒裝鮮濕米粉。本發明利用改良劑對鮮濕粉進行品質改良，抑制鮮濕米粉老化回生，改善其口感差、斷條多的情況；本發明將鮮濕米粉的二次熟化與殺菌工藝合二為一，避免鮮濕米粉因反復加熱而品質下降；并且本發明采用氣調包裝抑制鮮濕米粉腐敗。本發明制備出一種保質期在5天以內的盒裝鮮濕米粉，既可以保證產品方便性，滿足超市、便利店短期貨架期的要求，又可以保證鮮濕米粉良好的食用品質。

技術領域

本發明涉及一種鮮濕米粉的制備方法，屬于食品技術領域。

背景技術

普通鮮濕米粉以其口感滑爽、柔韌、食用方便深受消費者的喜愛，但由于鮮濕米粉水分含量較高(一般60％),保存時會存在微生物腐敗、老化斷條、口感變差等問題，保質期一般夏天不超過24h，冬天不超過48h，貨架期極短，只能在生產地周邊配送食用，這也嚴重限制了鮮濕米粉的銷售和發展。

保鮮鮮濕米粉是經過添加抑菌劑、酸浸、及各種殺菌技術處理后制得的一種保鮮粉，其保質期一般在1-10個月之間。但反復的酸浸和熱處理殺菌不僅會影響鮮濕米粉的口感，還會增加鮮濕米粉的斷條率。儲藏期間，由于淀粉的老化、重結晶，鮮濕米粉的凝膠結構會發生緩慢的變化，這也就造成鮮濕米粉儲藏時間越長口感越差，斷條越多。

近年來隨著生活節奏的加快，雖然各種方便型的主食越來越受到人們的青睞，但同時人們對食品的品質要求也越來越高。鑒于普通鮮濕米粉儲存期短、銷售不方便；而保鮮鮮濕米粉口感差、斷條多的情況，市場上急需一種具有良好食用品質且具有一定貨架期的鮮濕米粉產品。

發明內容

為解決上述問題，本發明利用改良劑對鮮濕粉進行品質改良，抑制鮮濕米粉老化回生，改善其口感差、斷條多的情況；本發明將鮮濕米粉的二次熟化與殺菌工藝合二為一，避免鮮濕米粉因反復加熱而品質下降；并且本發明采用氣調包裝抑制鮮濕米粉腐敗。本發明制備出一種保質期在5天以內的盒裝鮮濕米粉，既可以保證產品方便性，滿足超市、便利店短期貨架期的要求，又可以保證鮮濕米粉良好的食用品質。

本發明的第一個目的是提供一種鮮濕米粉的制備方法，包括如下步驟：

S1、按質量計，將70～80份大米粉、1～10份木薯淀粉、5～15份小麥淀粉、10～20份玉米淀粉與1～5份麥芽糊精混合，按照水分含量為50～55％加入水攪拌均勻，擠壓成米粉絲；

S2、將S1步驟的米粉絲在20-35℃密封老化6-10h，得到半干粉；

S3、將S2步驟的半干粉定長切斷，裝入瀝水蒸煮袋，封邊后在95～100℃水煮5～10min進行二次熟化和殺菌；

S4、將S3步驟處理后的米粉瀝水冷卻后裝入氣調保鮮盒進行氣調包裝，得到所述的鮮濕米粉。

進一步地，在S1步驟中，所述的大米粉，按質量百分比計，由80～90％早秈米與10～20％晚秈米，經過泡米、磨漿、板框壓濾、干燥、過篩制備得到。

進一步地，所述的大米粉中，直鏈淀粉含量為18～20％，大米粉的目數為100目以上。

進一步地，S1步驟中，按質量計，原料為70～75份大米粉、3～6份木薯淀粉、5～8份小麥淀粉、10～15份玉米淀粉與1～5份麥芽糊精。

進一步地，S1步驟中，水分含量為52～54％。

進一步地，所述的米粉絲通過自熟擠壓機進行擠壓，擠壓參數為：加熱料筒溫度為90～120℃，加熱介質為水。

進一步地，所述的瀝水蒸煮袋包括耐熱塑料袋，所述的耐熱塑料袋上設有瀝水孔洞，所述的耐熱塑料袋一端設有開口，所述的開口上設有密封邊，裝入半干粉后進行密封。