[發明專利]一種木瓜牛肉醬及其制作方法

在審

• 申請號: 202010349722.3
• 申請日: 2020-04-28
• 公開（公告）號: CN111387472A
• 公開（公告）日: 2020-07-10
• 發明（設計）人: 衛修樹;未修祥;王敬軒
• 申請（專利權）人: 安徽知香齋食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/10;A23L33/21;A23L33/00;A23L19/00;A23L13/40;A23L13/70;A23L31/00
• 代理公司: 合肥超通知識產權代理事務所(普通合伙) 34136
• 代理人: 龔存云

本發明公開了一種木瓜牛肉醬及其制作方法，由以下質量比例的原料制成：熟牛肉500?600g、木瓜500?600g、香菇200?300g、黃豆醬500?660g、蠔油20?30g、雞精20?30g、白砂糖40?50g、熟芝麻80?100g、小尖椒800?900g、大豆油900?1100g,本發明木瓜牛肉醬制備方法簡單易行，其中輔料多種原材料的搭配，豐富和均衡了肉醬的營養，且調味豐富，能滿足多種類型消費者的需求，具有較好的市場價值。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種木瓜牛肉醬及其制作方法。

背景技術

牛肉含有豐富的蛋白質，脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。它可增強人體免疫力，促進新陳代謝和蛋白質的合成。牛肉醬作為一種以牛肉為主材的調味品，是一種食用廣泛的佐餐美食，并且攜帶方便，深受人們的喜愛。

現有配方的牛肉醬多具地方特色，口味普遍較重，且多以炒制為主，經高溫炒制后，牛肉中的蛋白成分變性嚴重，失去原有風味，而且炒制的牛肉醬脂肪含量高，不適宜少年兒童和老年人以及腸胃功能較差的人群食用。為了增加牛肉的肉質彈性、食用價值，從而改善原有的質地和風味，發酵牛肉醬應運而生，但是將牛肉絞碎再經長時間發酵，口味與傳統食品差異較大，牛肉的香味完全被佐料掩蓋，使得牛肉的香氣不足。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種木瓜牛肉醬及其制作方法。

為了實現上述的目的，本發明提供以下技術方案：

一種木瓜牛肉醬，由以下質量比例的原料制成：熟牛肉500-600g、木瓜500-600g、香菇200-300g、黃豆醬500-660g、蠔油20-30g、雞精20-30g、白砂糖40-50g、熟芝麻80-100g、小尖椒800-900g、大豆油900-1100g。

優選的，所述的木瓜牛肉醬，由以下質量比例的原料制成：熟牛肉550g、木瓜550g、香菇250g、黃豆醬580g、蠔油25g、雞精25g、白砂糖45g、熟芝麻90g、小尖椒850g、大豆油1000g。

一種如上所述的木瓜牛肉醬的制作方法，包括以下步驟：

(1)將小尖椒洗凈切碎，于70-80℃烘干，粉碎過150-200目篩，按料液比1：40g/ml，添加酶底物進行酶解，完成后95℃滅酶10-15分鐘，抽濾后洗凈烘干，得到尖椒膳食纖維備用；

(2)將大豆油放入鍋中，煮至沸騰，再依次向其中加入黃豆醬、蠔油、木瓜、香菇、熟牛肉和尖椒膳食纖維，中火熬至沸騰；

(3)待上述所得自然涼至50-70℃時，再向其中加入雞精、白砂糖和熟芝麻，繼續用文火熬3-5分鐘，攪拌均勻；

(4)出鍋后濾去多余油水，裝罐后常壓殺菌冷卻，即得本發明木瓜牛肉醬。

進一步的，所述步驟1中酶底物由2800-3200U/g的木瓜蛋白酶和3800-4200U/g的纖維素酶混合組成。

進一步的，所述步驟1中酶解時控制溫度為55-60℃，pH值為4.5-5.5，酶解時間為1-2小時。

進一步的，所述步驟2中木瓜在加入前先進行預處理，包括以下步驟：

(1)將木瓜用90-100℃的10％氫氧化鈉溶液脫皮，清水洗去余堿后切成片狀；

(2)將上述木瓜再浸泡于95-100℃水中，保持5-10分鐘，實現木瓜的脫澀殺酶，再送入打漿機中打成漿液即可。

進一步的，所述步驟2中熟牛肉切成直徑不超過1.5mm的肉丁后再加入鍋中。

進一步的，所述步驟3中白砂糖加入前先用水稀釋為糖液，再逐步加入。