[發(fā)明專(zhuān)利]一種木瓜牛肉醬及其制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010349722.3
• 申請(qǐng)日: 2020-04-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111387472A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-07-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 衛(wèi)修樹(shù);未修祥;王敬軒
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 安徽知香齋食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/60
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/60;A23L13/10;A23L33/21;A23L33/00;A23L19/00;A23L13/40;A23L13/70;A23L31/00
• 代理公司: 合肥超通知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 34136
• 代理人: 龔存云

1.一種木瓜牛肉醬，其特征在于，由以下質(zhì)量比例的原料制成：熟牛肉500-600g、木瓜500-600g、香菇200-300g、黃豆醬500-660g、蠔油20-30g、雞精20-30g、白砂糖40-50g、熟芝麻80-100g、小尖椒800-900g、大豆油900-1100g。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的木瓜牛肉醬，其特征在于，由以下質(zhì)量比例的原料制成：熟牛肉550g、木瓜550g、香菇250g、黃豆醬580g、蠔油25g、雞精25g、白砂糖45g、熟芝麻90g、小尖椒850g、大豆油1000g。

3.一種如權(quán)利要求1或2所述的木瓜牛肉醬的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將小尖椒洗凈切碎，于70-80℃烘干，粉碎過(guò)150-200目篩，按料液比1：40g/ml，添加酶底物進(jìn)行酶解，完成后95℃滅酶10-15分鐘，抽濾后洗凈烘干，得到尖椒膳食纖維備用；

(2)將大豆油放入鍋中，煮至沸騰，再依次向其中加入黃豆醬、蠔油、木瓜、香菇、熟牛肉和尖椒膳食纖維，中火熬至沸騰；

(3)待上述所得自然涼至50-70℃時(shí)，再向其中加入雞精、白砂糖和熟芝麻，繼續(xù)用文火熬3-5分鐘，攪拌均勻；

(4)出鍋后濾去多余油水，裝罐后常壓殺菌冷卻，即得本發(fā)明木瓜牛肉醬。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的木瓜牛肉醬的制作方法，其特征在于，所述步驟1中酶底物由2800-3200U/g的木瓜蛋白酶和3800-4200U/g的纖維素酶混合組成。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的木瓜牛肉醬的制作方法，其特征在于，所述步驟1中酶解時(shí)控制溫度為55-60℃，pH值為4.5-5.5，酶解時(shí)間為1-2小時(shí)。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的木瓜牛肉醬的制作方法，其特征在于，所述步驟(2)中木瓜在加入前先進(jìn)行預(yù)處理，包括以下步驟：

(1)將木瓜用90-100℃的10％氫氧化鈉溶液脫皮，清水洗去余堿后切成片狀；

(2)將上述木瓜再浸泡于95-100℃水中，保持5-10分鐘，實(shí)現(xiàn)木瓜的脫澀殺酶，再送入打漿機(jī)中打成漿液即可。

7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的木瓜牛肉醬的制作方法，其特征在于，所述步驟2中熟牛肉切成直徑不超過(guò)1.5mm的肉丁后再加入鍋中。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的木瓜牛肉醬的制作方法，其特征在于，所述步驟3中白砂糖加入前先用水稀釋為糖液，再逐步加入。

9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的木瓜牛肉醬的制作方法，其特征在于，所述步驟4中裝罐時(shí)應(yīng)在產(chǎn)品出鍋后中心溫度不低于80℃下迅速裝罐，保證罐內(nèi)形成一定的真空度。