[發(fā)明專利]一種醬油釀造工藝方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010346727.0
• 申請(qǐng)日: 2020-04-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111406924A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-07-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李德平;賀飛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川合江縣永興誠(chéng)釀造有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50
• 代理公司: 成都余行專利代理事務(wù)所(普通合伙) 51283
• 代理人: 邢智勇

本發(fā)明公開(kāi)了一種醬油釀造工藝方法，制備方法包括以下步驟：篩選原料、浸泡、蒸燜、冷卻攤涼、拌和接種、制醬黃、制醬醪、秋子浸出法抽取醬油、原油陳釀，將抽取的原汁醬油放在潔凈的大缸中沉淀、曝曬、濃縮成為成品醬油，經(jīng)長(zhǎng)達(dá)四年的日曬夜露，形成棕紅錚亮、粘稠適度、醬味綿長(zhǎng)、醇正柔和、掛碗留香的一種醬油，以每缸醬醪重量為準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)以五斤醬醪抽取一斤醬油，采用傳統(tǒng)手工釀造工藝進(jìn)行醬油的釀造，通過(guò)周期為四年的三次發(fā)酵使得釀造出來(lái)的一種醬油棕紅錚亮、粘稠適度、醬味綿長(zhǎng)、醇正柔和、掛碗留香，加工原料單一，操作簡(jiǎn)單，容易控制醬油加工出來(lái)的質(zhì)量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及醬油領(lǐng)域，具體是一種醬油釀造工藝方法。

背景技術(shù)

醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品，色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國(guó)古代勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了，醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較淡，用于提色；生抽較咸，用于提鮮

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，現(xiàn)有的醬油的釀造工藝中，醬油的生產(chǎn)消耗能源較多，過(guò)程繁瑣，醬油生產(chǎn)效率較低。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種醬油釀造工藝方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問(wèn)題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種醬油釀造工藝方法，所述一種醬油釀造工藝包括以下步驟：

S1：篩選原料，選用精選優(yōu)質(zhì)小黃豆、面粉、食鹽和天然井水為原料；

S2：浸泡，將精選優(yōu)質(zhì)小黃豆裝入浸泡容器內(nèi)，向其內(nèi)加入天然井水至完全淹沒(méi)精選優(yōu)質(zhì)小黃豆，浸泡5h-6h，至精選優(yōu)質(zhì)小黃豆表皮變得松軟；

S3：蒸燜，將步驟S2中浸泡的精選優(yōu)質(zhì)小黃豆倒入木甑中蒸燜 24h-26h，至充分膨脹；

S4：冷卻攤涼，將步驟S3中蒸燜過(guò)后的精選優(yōu)質(zhì)小黃豆倒出并倒入竹篾蓋攤涼至34℃；

S5：拌和接種，對(duì)步驟S4中攤涼后的小黃豆外部裹上優(yōu)質(zhì)面粉，小黃豆與面粉的比例為100:20，接種成為曲料；

S6：制醬黃，進(jìn)行第一次發(fā)酵，在竹編簸箕中自然接種制曲8天 -12天，生成黃綠色的霉菌，將生成黃綠色的霉菌料移送到曬露缸，加入18-20波美度的鹽水混合，其中醬黃與鹽水的比列為100：250；

S7：制醬醪，進(jìn)行第二次發(fā)酵，翻曬第一年醬醪，俗稱取窩；

S8：秋子浸出法抽取醬油，在曬露缸中放置細(xì)竹絲編成的竹編過(guò)濾器，將成熟醬坯移放在竹編過(guò)濾器四周，加入一定鹽度的鹽水浸泡，抽取原汁醬油；

S9：原油陳釀，對(duì)步驟S8中抽取的原汁醬油經(jīng)過(guò)1年的日曬夜露，進(jìn)行第三次發(fā)酵，將抽取的原汁醬油放在潔凈的大缸中沉淀、曝曬、濃縮成為成品醬油，經(jīng)長(zhǎng)達(dá)四年的日曬夜露，形成棕紅錚亮、粘稠適度、醬味綿長(zhǎng)、醇正柔和、掛碗留香的一種醬油。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述步驟S8中成熟醬胚判斷標(biāo)準(zhǔn)為2-3年的醬醪屬于成熟醬坯，醬醪從稀態(tài)日曬夜露為固態(tài)，醬胚為紅褐色、油亮、有光澤且醬香濃郁。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述步驟S8中竹編過(guò)濾器形狀為圓筒形，直徑一般為30-32厘米，高度與曬露缸的邊緣一致。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述步驟S8中鹽水比例為1:1.2，所述步驟S8中鹽水浸泡時(shí)間為48h，且加入鹽水后無(wú)需攪拌。