[發明專利]一種醬油釀造工藝方法

在審

• 申請號: 202010346727.0
• 申請日: 2020-04-28
• 公開（公告）號: CN111406924A
• 公開（公告）日: 2020-07-14
• 發明（設計）人: 李德平;賀飛
• 申請（專利權）人: 四川合江縣永興誠釀造有限責任公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 成都余行專利代理事務所(普通合伙) 51283
• 代理人: 邢智勇

1.一種醬油釀造工藝方法，其特征在于：所述一種醬油釀造工藝包括以下步驟：

S1：篩選原料，選用精選優質小黃豆、面粉、食鹽和天然井水為原料；

S2：浸泡，將精選優質小黃豆裝入浸泡容器內，向其內加入天然井水至完全淹沒精選優質小黃豆，浸泡5h-6h，至精選優質小黃豆表皮變得松軟；

S3：蒸燜，將步驟S2中浸泡的精選優質小黃豆倒入木甑中蒸燜24h-26h，至充分膨脹；

S4：冷卻攤涼，將步驟S3中蒸燜過后的精選優質小黃豆倒出并倒入竹篾蓋攤涼至34℃；

S5：拌和接種，對步驟S4中攤涼后的小黃豆外部裹上優質面粉，小黃豆與面粉的比例為100:20，接種成為曲料；

S6：制醬黃，進行第一次發酵，在竹編簸箕中自然接種制曲8天-12天，生成黃綠色的霉菌，將生成黃綠色的霉菌料移送到曬露缸，加入18-20波美度的鹽水混合，其中醬黃與鹽水的比列為100：250；

S7：制醬醪，進行第二次發酵，翻曬第一年醬醪，俗稱取窩；

S8：秋子浸出法抽取醬油，在曬露缸中放置細竹絲編成的竹編過濾器，將成熟醬坯移放在竹編過濾器四周，加入一定鹽度的鹽水浸泡，抽取原汁醬油；

S9：原油陳釀，對步驟S8中抽取的原汁醬油經過1年的日曬夜露，進行第三次發酵，將抽取的原汁醬油放在潔凈的大缸中沉淀、曝曬、濃縮成為成品醬油，經長達四年的日曬夜露，形成棕紅錚亮、粘稠適度、醬味綿長、醇正柔和、掛碗留香的一種醬油。

2.根據權利要求1所述的一種醬油釀造工藝方法，其特征在于：所述步驟S8中成熟醬胚判斷標準為2-3年的醬醪屬于成熟醬坯，醬醪從稀態日曬夜露為固態，醬胚為紅褐色、油亮、有光澤且醬香濃郁。

3.根據權利要求1所述的一種醬油釀造工藝方法，其特征在于：所述步驟S8中竹編過濾器形狀為圓筒形，直徑一般為30-32厘米，高度與曬露缸的邊緣一致。

4.根據權利要求1所述的一種醬油釀造工藝方法，其特征在于：所述步驟S8中鹽水比例為1:1.2，所述步驟S8中鹽水浸泡時間為48h，且加入鹽水后無需攪拌。

5.根據權利要求1所述的一種醬油釀造工藝方法，其特征在于：所述步驟S9中的沉淀方法為自然條件下進行沉淀，邊沉淀邊曬露，直至體態澄清、不渾濁、無雜質，一般沉淀3個月。

6.根據權利要求1所述的一種醬油釀造工藝方法，其特征在于：所述步驟S9中的曝曬方法為露天暴曬，陰天可自然風吹、雨天不揭缸蓋，根據其產品的色澤深淺、質量標準來判定是否符合暴曬標準，將曬好的醬油在夾層鍋85℃并維持30分鐘，進行滅菌。

根據權利要求1所述的一種醬油釀造工藝方法，其特征在于：所述步驟S9中濃縮后得到的產品用氨基酸態氮和可溶性無鹽固形物兩個指標進行判斷。