[發明專利]一種富含玉米黃素和葉黃素的大豆蛋白乳液凝膠的制備方法

在審

• 申請號: 202010323591.1
• 申請日: 2020-04-22
• 公開（公告）號: CN111466567A
• 公開（公告）日: 2020-07-31
• 發明（設計）人: 趙城彬;尹歡歡;劉景圣;張浩;許秀穎;鄭明珠;曹勇;吳玉柱;劉美宏
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: A23L33/105
• 分類號: A23L33/105;A23L33/185;A23L29/238;C12P21/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 鄧宇

一種富含玉米黃素和葉黃素的大豆蛋白乳液凝膠的制備方法。本發明屬于大豆蛋白加工技術領域。本發明的目的在于解決目前大豆蛋白食品抗氧化活性不高以及缺少同時包埋玉米黃素和葉黃素兩種生物活性分子的緩釋載體的技術問題。本發明的方法先通過對大豆分離蛋白進行超高壓處理，然后進行酶解，酶解后加入玉米黃素磁力攪拌下避光反應，再加入葉黃素進行高壓微射流均質處理得到乳狀液；最后進行酶交聯反應，得到富含玉米黃素和葉黃素的大豆蛋白乳液凝膠。本發明制備的大豆蛋白乳液凝膠富含玉米黃素和葉黃素，且玉米黃素與葉黃素具有協同增效作用，提高了產品的清除自由基及抗氧化活性，同時乳液凝膠對玉米黃素和葉黃素具有良好的體外消化緩釋作用。

技術領域

本發明屬于大豆蛋白加工技術領域，具體涉及一種富含玉米黃素和葉黃素的大豆蛋白乳液凝膠的制備方法。

背景技術

玉米黃素和葉黃素為含羥基的類胡蘿卜素，屬于熱敏性生物活性分子，二者互為同分異構體。自然界中，玉米黃素和葉黃素大多同時存在，主要存在于深綠色食葉蔬菜、花卉、水果、枸杞和黃玉米中。臨床試驗證明，玉米黃素和葉黃素在慢性疾病防治方面具有特殊作用，在保護視覺功能、預防心血管疾病和癌癥以及調節機體免疫力等方面具有獨特的生理功能，可廣泛應用于保健食品及醫藥行業中。玉米黃素與葉黃素的分子結構中都包含多個共軛雙烯結，因此具有顯著的抗氧化活性，這決定了它們的生理和保健功能。由于二者的結構相似，它們的性質尤其是抗氧化活性的差異成為關注的焦點。幾年來，一些學者也發現玉米黃素與葉黃素以一定比例混合比單一的玉米黃素或葉黃素具有更高的抗氧化活性，這也為生物活性物質及功能性食品的開發利用提供了新的途徑。

大豆分離蛋白(SPI)作為營養價值高且可再生的天然材料，具有卓越的凝膠性，被廣泛應用于食品制造業。然而，傳統熱凝膠限制了其作為熱敏性化合物載體的應用。轉谷氨酰胺酶(TGase)被認為是大豆蛋白冷凝膠良好的凝固劑，它通過交聯大豆蛋白分子以改善冷凝膠性能。凝膠本身具有作遞小分子物質的功能，并在溫度和pH的變化的條件下能保護活性成分，常用于食品工業中，利用凝膠特性來穩定食物質地，同時在胃腸消化過程中具有緩釋作用，利于機體對活性成分的吸收利用。盡管如此，凝膠卻不能作為傳遞疏水化合物的適當載體。乳液凝膠通過乳液液滴聚集或通過連續相的凝膠化形成的，蛋白質乳液凝膠通常采用加熱、酸化或酶處理等方式使蛋白質乳液從液態轉變為固態。乳液凝膠因可以為含脂產品提供穩定性和類似固體的功能，也可以用作脂溶性(疏水性)化合物的載體，在醫藥和食品工業中應用廣泛。

采用冷誘導法如TGase交聯形成乳液凝膠，對熱敏性生物活性分子的包埋和控制釋放具有獨特優勢。然而，目前關于同時包埋玉米黃素和葉黃素兩種生物活性分子的緩釋載體鮮有報道。

發明內容

本發明的目的在于解決目前大豆蛋白食品抗氧化活性不高以及缺少同時包埋玉米黃素和葉黃素兩種生物活性分子的緩釋載體的技術問題，而提供了一種富含玉米黃素和葉黃素的大豆蛋白乳液凝膠的制備方法。

本發明的一種富含玉米黃素和葉黃素的大豆蛋白乳液凝膠的制備方法按以下步驟進行：

一、將大豆分離蛋白與水混合，室溫下磁力攪拌1.5h～2.5h，得到質量濃度為5％～7％的蛋白溶液，將蛋白溶液于100MPa～500MPa下超高壓處理2min～10min；

二、向步驟一后的蛋白溶液中添加胰蛋白酶，于溫度為40～60℃和pH值為6～8的條件下酶解10min～30min，酶解后于80～90℃下滅酶8min～12min，得到酶解液；

三、將玉米黃素溶于無水乙醇中，然后滴加到酶解液中，得到混合溶液，將混合溶液旋轉蒸發去除無水乙醇，冷卻后調節pH值至8.5～9.5，然后在避光條件下進行超聲處理，超聲處理后于磁力攪拌下避光反應1.5h～2.5h，得到大豆蛋白-玉米黃素復合物溶液；