[發明專利]一種奶酪及其制備方法

在審

• 申請號: 202010319661.6
• 申請日: 2020-04-21
• 公開（公告）號: CN111493155A
• 公開（公告）日: 2020-08-07
• 發明（設計）人: 孫亞婷;張杰;任憲峰;鄭利君;王鶴楠;俞偉祖
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C19/14
• 分類號: A23C19/14;A23C19/086;A23C1/00
• 代理公司: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 11250
• 代理人: 周衛賽

本發明屬于奶酪制備技術領域，具體涉及一種奶酪及其制備方法，所述奶酪的含水量為1.0～3.2w％；噸密度為0.32～0.49g/cm³；硬度為23～27g，如此控制奶酪具有低含水量的同時具有較低的噸密度和適中的硬度，從而不僅能夠顯著改善奶酪的口感和酥脆度，也可以提升奶酪的穩定性，所述的制備方法包括將原生奶酪和/或再制奶酪進行干燥，所述干燥全程采用微波真空干燥，所述微波真空干燥依次包括微波第一階段和微波第二階段，所述微波第一階段的微波功率為0.8?1kW，所述微波第二階段的微波功率為0.3?0.6kW，所述微波第一階段和微波第二階段的加熱時間之和不少于10min。

技術領域

本發明屬于奶酪制備技術領域，具體涉及一種奶酪及其制備方法。

背景技術

干酪又稱奶酪，是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶制劑，使奶中的蛋白質(以酪蛋白為主)凝固，排除乳清，并經一定時間的成熟而制成的食品。干酪中含有豐富的蛋白質(以酪蛋白為主)、脂肪、各種氨基酸、維生素、礦物質、糖類、生物素和豐富的鈣質，可以作為鈣的良好來源。干酪蛋白質在發酵成熟過程中，經過凝乳酶、發酵劑、微生物的共同作用逐步被分解形成蛋白胨、大肽、小肽、氨基酸以及其它有機或無機化合物的小分子物質，這些分子很容易被人體所吸收，從而使干酪蛋白質的消化率高達96-98％，干酪營養豐富，風味獨特，保存期長，在國外已開發出200多個品種，而在國內還處于起步階段。由于東方人和西方人的生活方式不同，東方人不習慣干酪所形成的風味、口感等原因，所以干酪在我國生產、食用的規模還相當小。目前我國乳品品種仍顯單調，鮮奶、奶粉、酸奶仍是主要品種，既不能滿足國內消費的需要，也沒有國際市場競爭力。此外，因水分含量較高現有的再制奶酪產品或者原生奶酪多需要低溫儲藏。

為了降低奶酪的含水量，目前市場多采用熱風干燥、真空干燥和真空冷凍干燥的方式對原生奶酪或者再制奶酪進行干燥，然而，上述干燥方式仍存在熱效率低、耗能大及時間長的問題，若采用長時間干燥，奶酪的含水量也可以達到5～6wt％，然而奶酪產品的酥脆度較差，硬度過高，口感無法滿足要求。中國專利文獻CN108135230A公開了一種制作奶酪片的方法，主要在于將切好的奶酪片冷凍并且使用真空微波干燥通過快速水分蒸發方式發酵，微波功率為5到120kW，在冷凍步驟之前先進行預干燥和冷卻，微波真空干燥之后還需要將奶酪片與配料混合在20-65℃的溫度下干燥0.5-2小時，盡管多次干燥與冷凍能夠使奶酪的含水量降低至3％以下，然而，制得的奶酪酥脆度較低，硬度較高，口感較差。

因此，目前亟需研發一種具有良好的口感，酥脆度和長期穩定性的奶酪。

發明內容

本發明的目的是提供一種具有良好的口感和長期穩定性的奶酪。

本發明的發明目的是通過以下技術方案實現的：

本發明提供了一種奶酪，所述奶酪的含水量為1.0～3.2w％；

噸密度為0.32～0.49g/cm³；

硬度為23～27g。

進一步地，所述奶酪的含水量為2.5～3.1w％；

噸密度為0.32～0.45g/cm³；

硬度為23～24g。

本發明還提供了一種上述任一所述的方法，所述微波真空干燥依次包括微波第一階段和微波第二階段，所述微波第一階段的微波功率為0.8-1kW，所述微波第二階段的微波功率為0.3-0.6kW，所述微波第一階段和微波第二階段的加熱時間之和不少于10min。

進一步地，所述微波第一階段的時間為10-15min；所述微波第二階段的時間為5-15min。

進一步地，所述微波第一階段的溫度為10-40℃，所述微波第二階段的溫度為30-70℃。