[發明專利]一種改性大米蛋白的制備方法

有效

• 申請號: 202010316522.8
• 申請日: 2020-04-21
• 公開（公告）號: CN111493207B
• 公開（公告）日: 2023-05-12
• 發明（設計）人: 于秋生;陳天祥;平向莉;徐珍珍;於慧利;陳林;程丹;朱熹
• 申請（專利權）人: 無錫金農生物科技有限公司
• 主分類號: A23J3/14
• 分類號: A23J3/14
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 康偉

本發明公開了一種改性大米蛋白的制備方法，包括，將大米蛋白原料加入水中調漿，經攪拌、膠磨分散、篩分、均質處理，得大米蛋白漿；將大米蛋白漿加熱后加入氫氧化鈉，保溫進行脫酰胺反應；向脫酰胺反應后物料中加入固定劑進行固定反應；將固定反應后物料離心分離，收集液相，調節液相pH至蛋白的等電點，再次離心分離，收集固相；收集的固相經水洗、均質處理、噴霧干燥后，得到本發明的改性大米蛋白。本發明以疏水性植物蛋白的大米蛋白為原料，克服了現有物理改性、酶法改性以及部分化學改性方法的缺陷及局限性，乳化性能比改性前原料提高3～5倍，且產品懸浮穩定性大大提高，感官品質佳，擴大了大米蛋白的市場應用前景。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及到一種改性大米蛋白的制備方法。

背景技術

大米蛋白是一種優質的植物蛋白資源，其必需氨基酸含量接近FAO/WHO建議模式，生物價在禾谷類糧食中居第一位，消化率高達85％。同時，作為一種低過敏性的蛋白資源特別適合作為嬰幼兒和特殊人群營養食品的基料。

但目前大米蛋白在食品領域的應用非常有限，這是因為采用傳統提取法制備的大米蛋白一直存在提取率小、純度不高及在pH4～10范圍內溶解性差等問題。高溶解度是增稠、起泡、乳化和膠凝等其它功能性質的先決條件。因此，對大米蛋白進行改性以提高其溶解性從而拓寬其應用范圍是目前國內外研究的熱點之一。

目前關于植物蛋白領域，改性研究較多的是大豆蛋白，常見的有糖基化、磷酸化、酰化等改性方法，如專利“高乳化性和高溶解性的改性大豆分離蛋白的制備方法”(公開號CN103652316A)，該專利主要以濕法糖基化改性的方法，制備高溶解性和乳化性的改性大豆分離蛋白。

大豆蛋白中大部分是溶解度較好的球蛋白體系，而大米蛋白作為典型的疏水性植物蛋白，與大豆蛋白在結構組成上有很大的區別，大豆蛋白的主要組成為球蛋白(75％)、清蛋白，這兩種組分在水中的溶解性極佳，相對而言，大米蛋白絕大部分80％以上是水溶性差的谷蛋白，故針對大米蛋白的改性技術與其他種類蛋白的改性技術，由于初始改性作用對象不同，從原理上來說，有著本質的區別。

關于蛋白改性的技術，主要分為物理法、化學法及生物酶法。目前，常規的物理方法改性效果有限，而新興的物理改性方法還處于實驗室階段，未廣泛應用于食品工業中；生物酶法改性蛋白的缺陷在于酶法改性后蛋白發生水解，一級結構被破壞，同時酶解會帶來苦味咸味等異味物質，影響蛋白的感官品質。

因此，本發明在現有其它種類蛋白改性的研究基礎上，擬用化學法進行大米蛋白的改性研究。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有技術中存在的問題，提出了本發明。

因此，本發明的目的是，克服現有技術中的不足，提供一種改性大米蛋白的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種改性大米蛋白的制備方法，包括，

將大米蛋白原料加入水中調漿，經攪拌、膠磨分散、篩分、均質處理，得大米蛋白漿；

將大米蛋白漿加熱后加入氫氧化鈉，保溫進行脫酰胺反應；

向脫酰胺反應后物料中加入固定劑進行固定反應；

將固定反應后物料離心分離，收集液相，調節液相pH至蛋白的等電點，再次離心分離，收集固相；

收集的固相經水洗、均質處理、噴霧干燥后，得到本發明的改性大米蛋白。

作為本發明所述的一種優選方案，其中：所述大米蛋白原料的粒徑為25～150μm。