[發明專利]一種高凝膠性滅菌蛋黃液的制備方法

有效

• 申請號: 202010313810.8
• 申請日: 2020-04-20
• 公開（公告）號: CN111480804B
• 公開（公告）日: 2022-06-28
• 發明（設計）人: 盛龍;孫義;靳皓博;蔡朝霞;金永國
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/20;A23L5/30
• 代理公司: 蘇州吳韻知識產權代理事務所(普通合伙) 32364
• 代理人: 王銘陸

一種高凝膠性滅菌蛋黃液的制備方法，具體的步驟包括：（1）將新鮮雞蛋經過預處理以后去除蛋清部分，得到蛋黃液；（2）將蛋黃液調節PH備用；（3）用超聲輔助臭氧處理備用的蛋黃液，即可得到一種高凝膠性的滅菌蛋黃液。本發明具有工藝巧妙、操作簡單、處理時間短、處理量大、綠色環保、成本低廉、改性效果明顯等特點，超聲輔助臭氧的處理方式可以顯著提高蛋黃液的凝膠性能，以及省去了蛋黃液加工過程中的殺菌環節，提高凝膠性的同時可以起到殺菌效果，而且是一種冷殺菌沒有造成對蛋黃液原料的破壞。這種制備方法能夠給蛋黃液加工行業帶來新的思路，集改性和殺菌一體的處理方法可以大大的減少成本，提高效率。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及蛋黃液功能特性改造和殺菌，特別是涉及一種高凝膠性滅菌蛋黃液制備方法。

背景技術

雞蛋是食品加工行業的重要原材料，具有重要的營養價值，而且其還有良好的功能特性，被廣泛應用于烘焙類食品中。但是雞蛋受外界因素影響較大，價格易波動，導致相應制品的成本增高，而且蛋黃液中的成分較為復雜，17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等。這就意味著蛋液的生產變得非常有必要。未來蛋液加工必將取代傳統的鮮蛋。根據調查，加工蛋液的需求量呈逐年增加的趨勢，被廣泛的應用于食品加工和餐飲行業。蛋黃本身就具有較好的功能性質，但其易受如鹽、溫度、酸和堿以及其本身的蛋白質濃度影響。這就使得蛋黃液的改性變的非常有必要，以提高蛋黃液的產品質量。

對蛋白改性的技術主要有物理改性、化學改性和酶解改性?；瘜W改性主要通過影響不同蛋白質的功能基團，從而改變蛋白質的親疏水性，進而影響蛋白質的功能特性，主要包括磷酸化、?；⑦€原烷基化、氨基酸共價連接、硫醇化、酸化等，但是這些方法無可避免地會破壞蛋白質的營養，甚至產生副產物，對人體健康造成傷害；酶解改性反應條件溫和，不會破壞蛋白質的營養價值，但是酶解改性反應時間長、水解度難以控制、容易產生苦味肽，對蛋清風味產生不利影響，而且蛋清液中的蛋白質對熱和酸堿反應敏感，容易絮凝，這對酶解反應的進行以及滅酶處理提出了更高的要求，操作繁瑣，成本也偏高。物理改性主要改變蛋白質的聚集與分散的程度，從而改變其功能特性，一種合適的物理改性手段不僅能夠大大改善蛋白質功能特性，而且具有處理量大、處理時間短、工藝簡單、操作方便以及不破壞蛋白質營養價值等優點。

發明內容

為了解決上述問題，本發明的目的在于提出一種高凝膠性滅菌蛋黃液的制備方法，通過超聲輔助臭氧處理蛋黃液，來達到提高蛋黃液凝膠性和殺菌效果的目的。

為了達到上述目的，本方案采取以下技術方案：

一種高凝膠性滅菌蛋黃液的制備方法，其步驟是：

（1）獲取蛋黃液：選取新鮮雞蛋，清洗然后破殼，小心分離蛋清和蛋黃，去除系帶后，將蛋黃收集于容器中經處理后得到蛋黃液，將蛋黃液調節pH為8.5-9.5，于4℃下保存，備用；

（2）超聲輔助臭氧處理：在低溫下對步驟（1）中得到的蛋黃液進行超聲處理，在超聲處理的同時進行臭氧處理；

其中超聲處理條件為：超聲功率90-480W，超聲時間1-30min，超聲設備的頻率為20kHz；

臭氧處理的工藝和條件為：使用臭氧發生器對蛋黃液進行表面的吹掃，同時進行磁力攪拌使得臭氧能夠與蛋黃液充分接觸，處理時間1-30min。

作為優選，整個超聲輔助臭氧處理過程在冰浴中進行，以保證蛋黃液溫度保持在25℃以下。

作為優選，步驟（2）中所述的超聲處理條件為：超聲功率300-420W，超聲時間10-25min，超聲設備的頻率為20kHz；所述的臭氧處理條件為：臭氧通入的流速為20mg/min，臭氧處理時間10-30min。