[發明專利]一種純天然酵母面包及其制備工藝和生產線

在審

• 申請號: 202010310694.4
• 申請日: 2020-04-20
• 公開（公告）號: CN111557323A
• 公開（公告）日: 2020-08-21
• 發明（設計）人: 崔倫和
• 申請（專利權）人: 沈陽市新民福源食品有限公司
• 主分類號: A21D2/08
• 分類號: A21D2/08;A21D8/04;A21C11/16;A21C9/04
• 代理公司: 泉州華昊知識產權代理事務所(普通合伙) 35240
• 代理人: 杜文娟

本發明公開了一種純天然酵母面包及其制備工藝和生產線，包括以下步驟：制備酒釀：糯米加水浸泡10～14小時，再放到蒸鍋內蒸煮20～30分鐘，冷卻至室溫后加入酒曲，發酵2～4天；制備天然酵母液：向無菌密封攪拌器內加入蘋果、小麥、葡萄、白糖、蜂蜜、蒸餾水混合均勻，升溫至30～34℃，保溫4～6小時，加入酸奶、步驟A得到的酒釀，控制密封攪拌器的溫度為29～32℃、相對濕度為45～55％，發酵5～8天，直至出現大量氣泡并伴有酒香味，經過濾得到純天然酵母液；制備面團；面團成型；醒發和烘焙。本發明制備的純天然酵母面包，并且制備工藝簡單，生產工藝易操作，具有廣闊的應用前景。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種純天然酵母面包及其制備工藝和生產線。

背景技術

在面包加工過程中不可或缺的會使用到酵母，目前市場上的面包大多使用發型商業酵母粉發酵制得，而使用干酵母做出來的面包具有一種氣味，往往通過添加牛油、香精等來遮蓋，這不僅會影響面包的健康和口感，該種類面包存放時間稍微延長就會出現干硬的現象。

天然酵母是由覆著于谷物、果實上和自然界中多做細菌培養而成，比發型商業酵母粉的風味更佳，天然酵母做出來的面包內部顏色較深，不規則孔洞多，口感松軟，具有特殊的香味，久放仍能保持柔軟。

中國專利CN108244180A公開了一種天然酵母面包的制作方法，包括以下步驟：制備天然酵母液、制備天然酵母種、制備中和面團、制備面包團、面包團醒發、烘焙，采用水果和谷物作為天然酵母液原料，并將天然酵母液與高筋粉、酸奶、麥芽糖混合，制備天然酵母種，使用天然酵母種醒發面團。但是該專利制作的天然酵母面包的營養單一、口感欠佳。

發明內容

本發明針對上述問題，提供一種純天然酵母面包及其制備工藝和生產線。

本發明解決上述問題所采用的技術方案是：一種純天然酵母面包的制備工藝，包括以下步驟：

步驟A，將糯米加水浸泡10～14小時，再放到蒸鍋內蒸煮20～30分鐘，冷卻至室溫后加入酒曲，發酵2～4天，得到酒釀；

其中，酒曲；酒釀富含大量易被人體吸收的糖類和多種人體必需的氨基酸、醛類物質，營養豐富、酸甜可口，將其添加到面包原料中可豐富面包口感，賦予面包特殊的酒香味，勾起人們的食欲；酒釀含有的淀粉酶還可以使面團松軟香甜，并且長時間保持柔軟；

步驟B，向無菌密封攪拌器內加入100份蘋果、25份～50份小麥、15份～35份葡萄、35份～50份白糖、10份～22份蜂蜜、30份～45份蒸餾水混合均勻，升溫至30～34℃，保溫4～6小時，加入20份～40份酸奶、6份～10份步驟A得到的酒釀，控制密封攪拌器的溫度為29～32℃、相對濕度為45～55％，發酵5～8天，直至出現大量氣泡并伴有酒香味，經過濾得到純天然酵母液；

步驟C，將35～45份低筋面粉、0.6～1.2份全脂奶粉、3～8份白糖、1.2～2份雞蛋放到攪拌機內，慢速攪拌2分鐘，再加入5份～8.5份步驟A得到的酒釀、10～15份步驟B得到的純天然酵母液、0.5份～1.5份果葡糖漿、0.8～1.2份甘油和0.2份～0.6份黃原膠，慢速攪拌5分鐘后再快速攪拌6～10分鐘，得到面團；

步驟D，將步驟C得到的面團分成重量在2.0kg的小塊面團，過壓面機壓面，再整形成40*50cm的面片，并用塑料膜包好，冷凍保存；

步驟E，將步驟D得到的面片放到成型機送料輸送輪上，成型為單個面坯重量在25～40g/粒，再送至低溫烤箱內醒發160～200分鐘，再升高烤箱溫度為200～230℃，烘烤12～14分鐘，得到純天然酵母面包。

進一步的，步驟A中，發酵的條件為：溫度28～32℃，相對濕度85～90％。

進一步的，步驟D中，冷凍保存的溫度為-19～-15℃。