[發明專利]采用固定化酵母生產低度淡爽型黃酒的工藝

在審

• 申請號: 202010285931.6
• 申請日: 2020-04-13
• 公開（公告）號: CN111534399A
• 公開（公告）日: 2020-08-14
• 發明（設計）人: 張蕾;蔣予箭;周建弟;錢斌;鄭超群
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學;浙江古越龍山紹興酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12N11/10;C12R1/865
• 代理公司: 杭州創造力專利代理事務所(普通合伙) 33332
• 代理人: 冉國政

本發明公開了一種采用固定化酵母生產低度淡爽型黃酒的工藝，包括如下步驟：步驟一，主發酵罐的配備：主發酵罐包括具有圓錐底的圓筒體，所述圓筒體的徑高比為1:1，圓錐底的夾角為120°，在距離圓錐底錐底4a高度處設有一多孔假底；步驟二，酵母菌的固定化；步驟三，制備糖化液；步驟四，固定化主發酵；步驟五，游離酵母后發酵。本發明的采用固定化酵母生產低度淡爽型黃酒的工藝，省去了傳統黃酒生產過程的浸米、蒸飯環節，可減少浸米罐、蒸飯機的投資；黃酒生產過程中不再有高COD、BOD的米漿廢水；固定化酵母可以循環多批次使用，大大簡化了酒母的擴培過程，提高了生產效率。

技術領域

本發明涉及黃酒釀造技術，尤其是一種采用固定化酵母生產低度淡爽型黃酒的工藝。

背景技術

中國黃酒、德國啤酒及法國葡萄酒并稱世界三大發酵古酒。黃酒作為中國所獨有的酒種，具有幾千年的悠久歷史和源遠流長的文化內涵。酵母代謝相關的發酵副產物(酯類、醇類、醛類等)形成了黃酒香氣的主體成分，對黃酒風味、品質等有著重要影響。傳統用游離酵母在開放的環境中發酵，但研究表明酵母菌用載體固定化之后發酵可以重復利用，這簡化了酒母擴培過程，能降低生產成本，同時載體的保護作用可以減少有害物質對其的抑制作用。固定化技術是用物理或化學方法將游離的酶或細胞限定在一定的空間區域，既能保持本身活性，又能連續反應之后回收和反復利用。按照固定化載體與細胞作用方式的不同，可分為吸附法、包埋法、交聯法、膜隔離法和絮凝法等。Lee等利用海藻酸鈉固定化釀酒酵母，在葡萄糖濃度為10％(w/v)，pH 5.0，30℃，2％接種量的發酵條件下進行分批發酵，固定化酵母的發酵時間為10-14h，幾乎沒有發酵副產物，且無殘余發酵原料，乙醇得率接近100％。Svetlana Nikolic等發現固定化酵母對基質滲透壓和乙醇耐受性優于游離酵母，游離酵母發酵系統最佳葡萄糖濃度為150g/L，而固定化發酵系統為176g/L，最終發酵醪中固定化發酵系統和游離酵母發酵系統的乙醇濃度分別為9.18％(w/w)、8.58％(w/w)。Ryder等將Saccharomyces cerevisiae固定化后，采用填充床生物反應器，以麥芽汁為發酵底物連續發酵，與游離酵母相比，固定化酵母細胞的生長速率顯著降低。Melzoch等研究發現由于在固定化載體中酵母細胞的生長空間是有限的，導致固定化酵母細胞的形態與游離酵母不同。同時發現，固定化細胞在低溫下能夠長時間保持細胞活性。

發明內容

本發明的目的是提供一種采用固定化酵母生產低度淡爽型黃酒的工藝，省去了傳統黃酒生產過程的浸米、蒸飯環節，可減少浸米罐、蒸飯機的投資；黃酒生產過程中不再有高COD、BOD的米漿廢水；固定化酵母可以循環多批次使用，大大簡化了酒母的擴培過程，提高了生產效率。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種采用固定化酵母生產低度淡爽型黃酒的工藝，包括如下步驟：

步驟一：主發酵罐的配備

所述主發酵罐包括具有圓錐底的圓筒體，所述圓筒體的徑高比為1:1，圓錐底的夾角為120°，錐底設有出料口；圓錐底的高為3a，在距離圓錐底錐底4a高度處設有一多孔假底，在主發酵罐的圓筒體與圓錐底交線處設有一二斜直葉攪拌槳；該二斜直葉攪拌槳的驅動電機置于主發酵罐的頂蓋中心部；主發酵罐的圓筒體和圓錐底的外周設有相連通的冷卻夾套，通過調節冷卻夾套內冷卻水的流量以調節主發酵罐內發酵液的溫度；

步驟二：酵母菌的固定化

將培養到對數期的黃酒酵母離心后與9倍重量的1.6～1.8％海藻酸鈉溶液混勻，在37℃水浴條件下用多孔注射器滴加到4％CaCl₂溶液中，再在20℃水浴條件下固定化1h，最后用無菌水沖洗數遍放入0.05％CaCl₂溶液，4℃平衡過夜，得到固定化酵母顆粒；所述固定化酵母顆粒盛裝于所述多孔假底的上部，多孔假底各孔的孔徑均小于固定化酵母顆粒的直徑；

步驟三：制備糖化液