[發(fā)明專利]采用固定化酵母生產(chǎn)低度淡爽型黃酒的工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010285931.6
• 申請(qǐng)日: 2020-04-13
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111534399A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-08-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張蕾;蔣予箭;周建弟;錢斌;鄭超群
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江工商大學(xué);浙江古越龍山紹興酒股份有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/022
• 分類號(hào): C12G3/022;C12N11/10;C12R1/865
• 代理公司: 杭州創(chuàng)造力專利代理事務(wù)所(普通合伙) 33332
• 代理人: 冉國(guó)政

1.一種采用固定化酵母生產(chǎn)低度淡爽型黃酒的工藝，其特征在于包括如下步驟：

步驟一：主發(fā)酵罐的配備

所述主發(fā)酵罐包括具有圓錐底(1)的圓筒體(4)，所述圓筒體(4)的徑高比為1:1，圓錐底(1)的夾角為120°，錐底設(shè)有出料口(13)；圓錐底(1)的高為3a，在距離圓錐底(1)錐底4a高度處設(shè)有一多孔假底(2)，在主發(fā)酵罐的圓筒體(4)與圓錐底(1)交線處設(shè)有一二斜直葉攪拌槳；該二斜直葉攪拌槳的驅(qū)動(dòng)電機(jī)(6)置于主發(fā)酵罐的頂蓋(14)中心部；主發(fā)酵罐的圓筒體(4)和圓錐底(1)的外周設(shè)有相連通的冷卻夾套(7)，通過(guò)調(diào)節(jié)冷卻夾套(7)內(nèi)冷卻水的流量以調(diào)節(jié)主發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵液的溫度；

步驟二：酵母菌的固定化

將培養(yǎng)到對(duì)數(shù)期的黃酒酵母離心后與9倍重量的1.6～1.8％海藻酸鈉溶液混勻，在37℃水浴條件下用多孔注射器(帶6×6針頭，孔徑0.6～0.8mm)滴加到4％CaCl₂溶液中，再在20℃水浴條件下固定化1h，最后用無(wú)菌水沖洗數(shù)遍放入0.05％CaCl₂溶液，4℃平衡過(guò)夜，得到固定化酵母顆粒(3)；

所述固定化酵母顆粒(3)盛裝于所述多孔假底(2)的上部，多孔假底(2)各孔的孔徑均小于固定化酵母顆粒(3)的直徑；

步驟三：制備糖化液

糖化液(糖化劑為麥曲)：糯米用粉碎機(jī)粉碎成糯米粉，過(guò)60目篩備用，按1:2.5的比例加水調(diào)漿，攪拌均勻后按30U/g大米的比例加入α-淀粉酶，CaCl₂用量2.5g/kg大米，90℃溫度液化60min，冷卻到55℃后按5kg/100kg大米的比例加麥曲，用乳酸或磷酸調(diào)節(jié)pH值在4.5±0.1，在55℃下糖化4～5h，121℃滅菌20min，泵入主發(fā)酵罐；

步驟四：固定化主發(fā)酵

調(diào)整糖液濃度為12.0～12.5％，按糖液量3％的比例加入固定化酵母顆粒，使主發(fā)酵期間的酵母數(shù)達(dá)到1.0×10⁸個(gè)/mL，控制發(fā)酵溫度在28℃～30℃下發(fā)酵2～4d；

步驟五：游離酵母后發(fā)酵

主發(fā)酵結(jié)束時(shí)發(fā)酵醪泵入后發(fā)酵罐，在8～12℃下繼續(xù)發(fā)酵7d，使酒精度達(dá)到6～7％(vol)。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用固定化酵母生產(chǎn)低度淡爽型黃酒的工藝，其特征在于：所述固定化酵母顆粒(3)盛裝于多孔假底(2)的上部，所述多孔假底(2)的開(kāi)孔率為25～30％，孔徑為3～4mm；所述二斜直葉攪拌槳直徑為圓筒體(4)內(nèi)徑的1/3，槳葉(5)高度為a，寬度為a/2，傾斜角為60°；在所述頂蓋(14)上還設(shè)有酵母入口(15)和糖液入口(16)。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的采用固定化酵母生產(chǎn)低度淡爽型黃酒的工藝，其特征在于：冷卻夾套(7)下部設(shè)有冷卻水進(jìn)口(8)，冷卻夾套(7)上部設(shè)有冷卻水出口(9)，在主發(fā)酵罐的中部設(shè)有溫度傳感器(10)，冷卻水進(jìn)口(8)前設(shè)有電動(dòng)閥(11)，溫度傳感器(10)和電動(dòng)閥(11)通過(guò)相應(yīng)的導(dǎo)線與溫度控制器(12)電連接,溫度控制器(12)依據(jù)溫度傳感器(10)的數(shù)據(jù)通過(guò)電動(dòng)閥(11)控制冷卻水流量。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的采用固定化酵母生產(chǎn)低度淡爽型黃酒的工藝，其特征在于：所述主發(fā)酵罐為20米³的不銹鋼發(fā)酵罐，步驟三所述的制備糖化液所使用的糯米為2500kg。