[發明專利]一種茉莉花茶發酵啤酒及其制備方法

有效

• 申請號: 202010281511.0
• 申請日: 2020-04-10
• 公開（公告）號: CN111454798B
• 公開（公告）日: 2023-03-31
• 發明（設計）人: 張智皓;涂京霞;王玉海;黃思鴻;楊青;吳卓凱;陳明;陳冰丹
• 申請（專利權）人: 廣州南沙珠江啤酒有限公司;廣州珠江啤酒股份有限公司
• 主分類號: C12C5/02
• 分類號: C12C5/02;C12C12/00
• 代理公司: 廣州新諾專利商標事務所有限公司 44100
• 代理人: 李德魁

本發明提供一種茉莉花茶發酵啤酒及其制備方法，涉及啤酒釀造技術領域。本發明的制備方法，包括以下步驟：糖化：將麥芽和水混合，升溫至44～46℃，保溫預定時間，升溫至61～63℃，保溫預定時間，升溫至72.5±0.5℃，保溫預定時間，升溫至78±0.5℃，進行糖化，得糖化醪；蒸煮：過濾糖化醪，得到澄清的麥汁，將麥汁煮沸，添加酒花，得熱麥汁；冷卻：將熱麥汁進行澄清，冷卻，得冷麥汁；發酵：對冷麥汁充氧，加入酵母進行發酵，待發酵至雙乙酰含量≤0.15ppm，得酒液；冷萃：將酒液降溫至5～8℃，用該酒液對茉莉花茶進行循環萃取，即得茉莉花茶發酵啤酒。本發明的制備方法得到的啤酒，多酚類物質含量適宜且穩定，具有低苦澀感、長時間存儲不會產生渾濁的優點。

技術領域

本發明涉及啤酒釀造技術領域，特別是涉及一種茉莉花茶發酵啤酒及其制備方法。

背景技術

市面上最常見的啤酒通常是用麥芽、酒花、酵母和水等為原料釀造而成，這類啤酒被廣大消費者所接受，從面世到現在，一直是啤酒產品中需求量最大的一類。但是這類啤酒口味略顯單一，其保健功能也有限，難以滿足現代消費者對啤酒多樣化的需求。因此，市面上衍生出許多新口味的啤酒，例如花茶啤酒、果啤等，均受到了消費者的認可。

茉莉花茶啤酒是一種常見的花茶啤酒，是采用茉莉花與麥汁共同發酵釀造而成。但是，現有的茉莉花茶啤酒釀造工藝仍存在一些缺陷，使啤酒中的多酚類物質含量較高，導致啤酒產生苦澀感，并在保存過程中容易產生混濁，影響啤酒的觀感與質量。

發明內容

基于此，有必要針對上述問題，提供一種茉莉花茶發酵啤酒的制備方法，采用該方法得到的啤酒多酚類物質含量適宜且穩定，有利于改善苦澀口感，保證長時間儲存過程中不會產生渾濁現象。

一種茉莉花茶發酵啤酒的制備方法，包括以下步驟：

糖化：將麥芽和水混合，升溫至44～46℃，保溫預定時間，升溫至61～63℃，保溫預定時間，升溫至72.5±0.5℃，保溫預定時間，升溫至78±0.5℃，進行糖化，得糖化醪；

蒸煮：過濾糖化醪，得到澄清的麥汁，將麥汁煮沸，添加酒花，得熱麥汁；

冷卻：將熱麥汁進行澄清，冷卻，得冷麥汁；

發酵：對冷麥汁充氧，加入酵母進行發酵，待發酵至雙乙酰含量≤0.15ppm，得酒液；

冷萃：將酒液降溫至5～8℃，用該酒液對茉莉花茶進行循環萃取，即得茉莉花茶發酵啤酒。

現有的茉莉花茶啤酒的制備方法中，通常是在熱區加入茉莉花茶，如在糖化步驟或蒸煮步驟中加入，高溫使茉莉花茶中大量多酚被萃取至酒液中，大大提高了酒液中的多酚含量，該方法無法有效控制多酚的含量，容易導致多酚含量過高。而本發明的方法中，在麥汁發酵后用酒液對茉莉花茶進行低溫循環萃取，酒液中的乙醇提高了多酚的提取效率，低溫循環萃取過程可控，可有效控制酒液中多酚的含量維持在穩定值，相比于熱區添加茉莉花茶的工藝，多酚含量明顯下降，有助于改善啤酒的苦澀感，保證啤酒的非生物穩定性，更利于啤酒長期儲存，改善啤酒的觀感和質量；相比于傳統的啤酒，酒液中的多酚含量相對較高，有利于提高酒液的抗氧化功能。

優選地，所述麥芽為大麥麥芽。

在其中一個實施例中，所述糖化步驟具體為：將粉碎后的麥芽混合，升溫至45±0.5℃，保溫7～13min，升溫至62.5±0.5℃，保溫27～33min，升溫至72.5±0.5℃，保溫至碘檢合格，升溫至78.5±0.5℃，進行糖化，得糖化醪；碘檢合格的標準為醪液遇碘液不變藍。其中，45.5±0.5℃，蛋白質休止；62.5±0.5℃，β淀粉酶作用；72.5±0.5℃，α淀粉酶作用；78±0.5℃，淀粉酶作用休止。以上升溫過程使麥芽中的淀粉充分水解糖化。