[發明專利]一種麻辣川味高原冷水魚的魚肉松制作方法

在審

• 申請號: 202010276952.1
• 申請日: 2020-04-10
• 公開（公告）號: CN111296781A
• 公開（公告）日: 2020-06-19
• 發明（設計）人: 唐善虎;李思寧;夏佳軍
• 申請（專利權）人: 西南民族大學
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明一種麻辣川味高原冷水魚的魚肉松制作方法屬于一種省去蒸煮和高溫炒松工藝的小形魚肉松制作方法。包括步驟：用5?20厘米的小形魚，去除頭尾、魚鰭、內臟，切成2.0?3.5厘米魚條段，腌制調味，40℃左右烘干水分含量20?30％，3000r/min斬拌魚肉松，流化床溫度105?150℃風干烘烤2?4min，讓肌肉纖維進一步脫水、收縮和分離，得到麻辣川味魚肉松。有益效果：用低溫烘干加常溫斬拌代替現有高溫炒制的方式制造魚肉松，降低魚肉松脂肪含量，避免了現在高溫炒肉松過程溫度不均勻，嚴重的美拉德反應；105?150℃流化床風干過程，實現溫度可控的短時間去水分。

技術領域

本發明屬于休閑食品肉松加工領域，特別涉及一種省去蒸煮和高溫炒松工藝的小形魚肉松制作方法。

背景技術

高原冷水魚養殖，是利用高原豐富的清潔水源養殖適應冷水生長的魚類，是新興的養殖產業；冷水性魚類大多肉質細嫩、無肌間刺，蛋白質含量高，脂肪低，具有營養價值高和很高的經濟價值，同時沒有污染，無農藥獸藥殘留，受到消費者的青睞。冷水魚肉養殖創收增效快，是高原和偏遠地區脫貧致富的重要途徑。但是目前主要依靠活魚運輸到市場和家庭，在流通過程導致大量死亡，造成嚴重經濟損失。其次，由于近來大量養殖，產量不斷提升，不能及時銷售，加速高原冷水魚深加工和產品開發具有十分重要的意義。我們在國內率先開展冷水魚深加工研究，開發了魚肉松和魚肉糜產品。

魚肉松是一種美味可口的休閑食品，具有營養豐富、食用方便、易于攜帶貯藏的特點，深受消費者的喜愛。專利申請號201010272730.2公開了一種魚松的制作方法，采用蒸煮和炒松方法，201410294248.3授權了一種金槍魚肉松加工工藝，采用蒸煮和炒松方法制備魚松，但是這些方法都需要去鱗、剔骨、去刺和蒸煮熟化及炒松工序，環節比較多，時間長，并且炒松過程溫度難以控制，容易加重美拉德反應，損壞肉松品質，導致營養物質損失和產生食品安全隱患。目前報道的魚肉松的加工方法主要是借鑒豬肉松牛肉松等加工方法，其工藝包括：(1)活魚去頭、尾、鱗、鰭、內臟等前處理；(2)高溫蒸煮；(3)去皮骨刺；(4)魚肉初炒至半干；(5)加入食鹽、白砂糖、料酒等調味炒松，反復翻炒至魚絲肌纖維呈絨絲狀等工序。初炒和炒松工藝復雜，難以控制，且需要加入大量的油脂，獲得的魚肉松脂肪含量高，營養成分損失大，費時費工。高原冷水魚食材珍貴，尋找一種保留營養成分，生產加工高品質的魚松方法非常重要。

美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是食品工業的一種非酶褐變。是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，故又稱羰胺反應(1912年法國化學家L.C.Maillard提出)。

總之，現在制作魚肉松工藝的缺陷：第一是去鱗、剔骨、去刺不適用于小型魚的前處理工藝，第二是高溫炒制過程中要加入大量油脂，產品中油脂含量過高產生而美拉德影響肉松品質，第三是炒制過程中過程溫度難以控制，又容易加重美拉德反應。

發明內容

為了克服現有技術的缺點和不足之處，提供一種適用于小型魚的簡易前處理、制作工藝中不加入油脂、沒有炒制工藝的麻辣川味高原冷水魚肉松產品，以制作這種冷水魚肉松產品的工藝方法。

一種麻辣川味高原冷水魚的魚肉松制作方法，主要包括以下操作步驟：

(1)原料魚：新鮮體長為5-20厘米的小形魚；

(2)前處理：將活魚擊暈、去除頭尾、魚鰭，去內臟，用清水洗去血污和雜質；

(3)切分：切成2.0-3.5厘米魚條段；

(4)腌制調味：將魚條與麻辣川味調料混合、拌勻、腌制12-24小時，腌制溫度控制在2-4℃；

(5)烘干：將腌制好的魚條放入溫度可控真空干機中或帶負壓熱泵抽風干燥柜中，溫度控制在40℃左右，使魚肉快速脫水至魚肉水分質量含量為20-30％；