[發(fā)明專(zhuān)利]濃芝復(fù)合香型白酒生產(chǎn)工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010272036.0
• 申請(qǐng)日: 2020-04-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111423954A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-07-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 姜文云;白國(guó)義;李壽軍;才向東;賈文全
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古蒙古王實(shí)業(yè)股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/022
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/022;C12G3/021;C12H6/02
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明公開(kāi)了一種濃芝復(fù)合香型白酒生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工藝包括備料、配料、糊化、加曲、堆積、入窖、蒸餾步驟，配料重量份比例：高粱110～130份、麩皮11～13份、稻殼28～32份、蒸酒后熱酒醅460～500份；加曲比例：按高粱重量28～32％的比例加入混合曲，按高粱重量4～6％的比例加入細(xì)菌曲；堆積步驟控制堆積水分為46～47％，秋、冬、春季節(jié)堆積48小時(shí)；夏季堆積24小時(shí)，入窖步驟控制堆積發(fā)酵釀酒材料含水量為56～57％，控制堆積發(fā)酵釀酒材料溫度為23～26℃，將堆積發(fā)酵釀酒材料加入到全泥窖池里發(fā)酵67天。該工藝技術(shù)糊化效果好，出酒率高，白酒產(chǎn)品清澈透明，具有濃香、醬香、芝香相兼，復(fù)合香幽雅舒適，綿厚豐滿(mǎn)，酒體協(xié)調(diào)，尾凈余香的特點(diǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種濃芝復(fù)合香型白酒生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

白酒是中國(guó)特有的傳統(tǒng)蒸餾酒，傳統(tǒng)的釀造工藝主要是生產(chǎn)具有明顯特色的濃、清、醬、米四大香型白酒；隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展及工藝創(chuàng)新，又出現(xiàn)鳳香型、芝麻香型等多種香型白酒。隨著人們物質(zhì)生活、文化生活水平日益提高，人們消費(fèi)理念發(fā)生變化，追求風(fēng)格個(gè)性化，香味復(fù)合化，自然、柔順、爽凈的消費(fèi)理念。

目前，一般酒廠制作復(fù)合香型酒的方法是：將幾種不同香型的基礎(chǔ)酒按照不同的比例進(jìn)行勾兌而成。此種方法制作的成品酒體的協(xié)調(diào)性相對(duì)較差，質(zhì)量的穩(wěn)定性相對(duì)來(lái)說(shuō)不好把握，另外，現(xiàn)有技術(shù)糊化效果不好，出酒率低。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種濃芝復(fù)合香型白酒生產(chǎn)工藝，該工藝術(shù)糊化效果好，出酒率高，白酒產(chǎn)品清澈透明，具有濃香、醬香、芝香相兼，復(fù)合香幽雅舒適，綿厚豐滿(mǎn)，酒體協(xié)調(diào)，尾凈余香的特點(diǎn)。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種濃芝復(fù)合香型白酒生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工藝包括如下步驟：

(1)備料：將高粱粉碎，加水潤(rùn)料制得潤(rùn)好的高粱；將曲霉菌、產(chǎn)酯酵母、酒精酵母和高溫大曲混合均勻制得混合曲；將稻殼清蒸排雜制得清蒸稻殼；留存蒸酒后新出鍋的蒸酒后熱酒醅；

(2)配料：按照高粱110～130份、麩皮11～13份、稻殼28～32份、蒸酒后熱酒醅460～500份的重量份比例，將潤(rùn)好的高粱、麩皮、清蒸稻殼、蒸酒后熱酒醅混合制得配制釀酒材料；

(3)糊化：將配制釀酒材料裝甑蒸料，以圓氣開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸料50～60分鐘，保證蒸透、內(nèi)無(wú)生芯，制得糊化釀酒材料；

(4)加曲：將蒸料完畢之后的糊化釀酒材料用通風(fēng)翻拌機(jī)降溫，春、夏、秋季節(jié)降溫至25～29℃，冬季降溫至29～34℃，然后按高粱重量28～32％的比例加入混合曲，按高粱重量4～6％的比例加入細(xì)菌曲，制得加曲釀酒材料；

(5)堆積：將加曲釀酒材料堆積成高度為0.7～0.9米的梯形，控制堆積水分為46～47％，秋、冬、春季節(jié)堆積48小時(shí)，24小時(shí)倒堆一次；夏季堆積24小時(shí)，12小時(shí)倒堆一次，制得堆積發(fā)酵釀酒材料；

(6)入窖：在堆積發(fā)酵釀酒材料中加入高粱重量3％的尾酒，再加水使堆積發(fā)酵釀酒材料含水量為56～57％，控制堆積發(fā)酵釀酒材料溫度為23～26℃，然后將堆積發(fā)酵釀酒材料加入到全泥窖池里發(fā)酵67天，制得酒醅；

(7)蒸餾：將酒醅裝甑蒸餾，控制餾酒溫度為30～35℃，采用中溫餾酒，緩慢蒸餾，大氣追尾，蒸餾出基礎(chǔ)酒。

優(yōu)選的，步驟(1)中，高粱粉碎度為每粒粉碎4～8瓣，按高粱重量40～45％的比例加入40～50℃的熱水，混勻潤(rùn)料25～35分鐘潤(rùn)料。

優(yōu)選的，步驟(5)和(6)中，通過(guò)添加蒸酒后熱醅和稻殼調(diào)節(jié)酸度和淀粉含量，控制堆積酸度為2.0～2.2g/0.1N/NaOH，堆積淀粉含量為16～18％；入窖酸度為1.6～2.0g/0.1N/NaOH，入窖淀粉含量為15～18％。